ペクチンを含む最高の果物：ゼリー、ジャム、ジャム

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水溶性繊維であるペクチンは、ほとんどの果物に自然に存在し、皮または皮膚に最も高い濃度で含まれています。ゼリーをゲル化し、ジャムに広がりのある一貫性を与え、ジャムを硬化させます。糖分子で形成された多糖または長鎖炭水化物であるペクチン分子は、スポンジ状のポケットに液体を閉じ込めるネットワーク内で結合し、果物の構造を保持します。完全に熟した果実は、一般的に甘くておいしいが、高ペクチンまたは低ペクチンのカテゴリーにかかわらず、やや熟していない果実よりもペクチンが少ない。

フルーツバター、ジャム、ゼリー、マーマレードなど

ペクチンの仕組み

通常、ペクチンの少ない果物は、良いゲルを得るために、ペクチンの多い果物と組み合わせる必要があります。市販のペクチンまたは自家製のペクチンを追加して、自然に少ない量を補ったり、プロセスを高速化することもできます。

ペクチンは、自然に発生したものであれ添加されたものであれ、活性化するには熱、糖、酸が必要です。レモンなどの高レベルのペクチンを含むいくつかの酸性果物は、あまり力を入れずに簡単にゲル化します。イチゴのような低酸、低ペクチンの果物は、それらを広げられる菓子に変えるために、いくらかの微粉を必要とします。レモンジュースは、多くのベリージャムレシピで必要な酸を提供しますが、古典的なイチゴと赤スグリの保存レシピは、低ペクチンフルーツと高ペクチンフルーツを組み合わせています。彼らが同時に季節にいるのを助けます。

ジャムとゼリーでのペクチンの使用について学ぶ

ペクチンの使用

古典的なゼリー、ジャム、ジャムは、新鮮な果物から始まり、ソースの粘り気に分解されるまで調理されます。このプロセスにより、果実の細胞壁からペクチン鎖が解放され、流動性のマッシュに溶解します。それらを元に戻すには、余分な水分の一部を吸収する糖と、マッシュ内でペクチン分子が自動的に再び結合するのを防ぐ負の電荷を中和する酸成分が必要です。

市販のペクチンを追加する場合は、レシピに従ってください。天然のペクチンよりもはるかに迅速かつ強力に結合し、Jell-Oの一貫性が過度に高くなる可能性があります。異なるレシピは異なる形態のペクチンを必要とするため、箱の指示も注意深く読んでください。

新鮮な果物の代わりにいくつかのフルーツジュースを使用して滑らかなゼリーを作ることができますが、ほとんどのジュースには対応する新鮮な果物よりも少ない天然ペクチンが含まれているので、市販のペクチンまたは自家製のペクチンがほとんど常に必要です。ペクチンは冷えるとゲル化し続けるので、通常はスプーンの裏を覆うだけでストーブから果物のジャムを引き出し、最後に落ちる一滴に一緒に走ります。

果物にペクチンを加えると、長時間の煮沸の必要性がなくなり、新鮮な風味と食感をより多く保つことができます。シンプルなフリーザージャムのレシピでは、砕いた新鮮な果物を砂糖と濃縮ペクチンと混ぜ、ペクチンネットワークが形成されて果物がゲル化するまで1〜2日間放置します。