マット・ビドゥルフ/ウィキメディア/ CC 2.0
ヨーロッパのチーズは、今日も受け継がれている多くの古い伝統で作られています。 皮は熟成過程で発達し、チーズが乾燥して不要なカビが発生するのを防ぎます。 また、各チーズに特定の味と香りを与えます。
チーズの皮は、圧搾したチーズを塩水に浸したり、塩をふりかけたりすると発生します。 ソフトチーズは塩水に30分ほどしか入っていませんが、ハードチーズは最大3日間塩水に漬けられます。 塩はチーズの表面に入り、水を引き出します。これにより、チーズの外面が硬くなります。
塩水浴の後、チーズは通常、各タイプのチーズに固有の条件下でチーズセラーで熟成されます。 チーズの表面はより乾燥し、さらに硬くなります。 また、この時間中にチーズが処理されます。 それは定期的に回され、ブラシをかけられ、洗われます。 塩水は表面と、ハーブやスパイスを含む他の混合物に擦り付けられます。
天然のカビやバクテリアも表面で成長します。これは、チーズを腐敗から保護し、チーズの味をさらに高めます。 他の処理を行わずにこの手順で形成された硬い外皮は食用です。 1つの注意点は、妊娠中の女性、高齢者、免疫系が弱い人は、有害な細菌である リステリア も存在する可能性が小さいため、外皮を食べてはならないということです。
購入するすべてのチーズが完全に自然な包装であるとは限りません。 熟成前にチーズがプラスチックで包装されていて、皮が付いていない場合があります。 Edamer、Butter cheese、Tilsiterなどの非常にマイルドなチーズは、多くの場合この方法でパッケージ化されます。 もちろん、プラスチック包装を食べないでください。
パルメザンチーズとプリントレザー
本物のパルメザンチーズの外皮には、スタンプで作成された刷り込みデザインがあります。 また、検査官から最高品質を確認するブランドを持っている場合があります。 刷り込みとブランディングは自然な皮を変えません。 あなたがそれを好めばそれはまだ食用です。 食品グレードの染料による皮への印刷は、多くの場合、キャボットチェダーのようなチーズに対して行われます。 染料は人間に有害ではありませんが、これは通常は切断されます。
「シンメルケーゼとシュミエルケーゼ」
チーズの中には、ペニシリンのカビやスメアバクテリアから特別な香りと味を得るものがあります。 ブリーチーズ、カマンベールチーズ、およびババリアブルーチーズは、チーズにカビの文化を広げて熟成させることで作られ、白い皮と新鮮なキノコのような香りがします。 これらのチーズの皮は通常食用です。
他のチーズは、熟成中に特殊なバクテリアで処理され、外皮に「スミア」を作ります。 赤い塗抹標本（ Brevibacteriumリネン ）は、ミュンスターチーズ、ロマドゥール、リンブルガーで使用されています。 また、バイエルンで作られたチーズ「ヴァイスラッカー」で最も有名な白い塗抹標本もあります。 これらの洗浄されたすべての皮の皮は食用です。
二次コーティング
エメンタラーやゴーダなどのハードおよびセミハードチーズは、熟成後にパラフィン、ワックス、亜麻仁油、布またはプラスチックでコーティングされることがあります。 これにより、市場への輸送のためにチーズが保護されます。 二次コーティングは食用ではなく、切断する必要があります。
ナタマイシンの警告
食品添加物E235：この抗真菌剤にはヒトに対する急性毒性はありませんが、望ましくないカビの成長を防ぐためにナタマイシンで処理したチーズの皮は食べないでください。 チーズに皮がないが処理されている場合は、外面からほぼ同じ量を取り除きます。 ドイツで販売されているナタマイシン処理チーズには、皮を食べることに対する警告があります。 ドイツの「バイオケーズ」またはバイオチーズにはナタマイシンが含まれていません。
