イラスト：©The Spruce、2018
調理前に塩水混合物で食品を塩漬けすると、風味、柔らかさが増し、調理時間が短縮されます。 これが良いことのように思えるなら、いよいよブリニングの基本を学ぶ時です。
肉の塩漬けは、古くからある食品保存のプロセスです。 冷蔵の到来前に、長い海の航海と軍事作戦で、塩分を多く含んだ肉が採取されました。 今日、塩漬けには新しい目的があります。 少量の塩を他のスパイスやハーブと混ぜて使用することにより、塩漬けは風味のある肉に浸透します。
Briningの仕組み
塩漬けの背後にある化学は非常に簡単です。 肉にはすでに塩水が含まれています。 より高い塩濃度の液体に肉を浸すことにより、塩水が肉に吸収されます。 塩水に加えられた香料は、塩水混合物とともに肉に運ばれます。 肉には余分な水分が含まれているため、調理中もそのままになります。
塩漬けのプロセスは簡単ですが、ある程度の計画が必要です。 あなたが塩水にしたいもののサイズに応じて、それは24時間以上かかることがあります。 鳥をまるごと飼育する場合は、さらに6〜12時間を要します。 鶏肉に金色のサクサクした皮を作りたい場合、肉が皮から水分を吸収できるように、塩水から取り出して数時間冷蔵庫に置く必要があります。
塩漬けの最も基本的なプロセスは、1ガロンの水に約1カップの食卓塩（ヨウ素または他の添加物を含まない）を摂取することです。 この濃度を測定する別の方法は、生卵を使用することです。 理想的なブラインには、生卵を浮遊させるのに十分な塩が含まれています。 液体の一部が出ることなく肉を完全に沈めるのに十分な塩水が必要です。 一部のアイテムは、下にとどまるために重量を量る必要があるかもしれません。 1ポンドあたり約1時間のブライン肉。 塩水から取り出し（塩水を再利用しないでください）、すすぎ洗いして余分な塩を取り除きます。
塩水に
それで、あなたは何を塩水にする必要がありますか？ あなたが選ぶどんな肉についても。 特に家禽は、どのように調理するかに関係なく、塩漬けの恩恵を受けます。 大きいロースト、of骨のラック、喫煙する予定の物は、最初に塩水に浸した方が良いでしょう。 ただし、これは単なるバーベキューのヒントではなく、喫煙、グリル、ロースト、フライなどの肉料理に適したアイデアです。
家禽に風味と水分を追加する方法基本的な塩水の作り方
典型的なブラインは、水1ガロン（またはその他の液体）ごとに1カップの塩で構成されています。 必要な液体の量を決定することから始めます。 これを行うには、計画している肉を塩水にし、使用する容器に入れます。 容器は、肉に簡単に合うものであればほとんど何でもかまいませんが、必要以上に多くのブラインを準備する必要があるほど大きくはありません。 プラスチック製の容器、廃stainless、ステンレス製のボウル、再封可能な袋、または非腐食性の素材が使用できます。
必要な液体の量がわかったら、塩1カップにつき2カップの水を沸騰させることから始めます。 沸騰したら、塩（砂糖を使用する場合は砂糖）を加え、溶けるまでかき混ぜます。 他のスパイスとハーブを追加します。 残りの液体と混ぜ合わせます（冷たいはずです）。 塩水は肉を加える前は常に冷たくなければならないので、肉を加える前に冷蔵する必要があります。 塩水で肉を調理するのは嫌です。
この時点で、ジュースなどの他のブライン成分を追加したり、フルーツをカットしたりできます。 肉を塩水に浸します。 プレートまたは他の重いオブジェクトを使用して、それを抑えることができます。 肉のどの部分も空気にさらされないことが重要です。 塩水塩水は細菌を殺し、肉が腐らないようにしますが、肉の一部がはみ出していると機能しません。
冷蔵庫で1ポンドあたり約1時間の塩水。 すべてを冷たく保つことが重要です。 特定の時間は異なります。 家禽や魚介類のような軽い肉は、豚ヒレ肉のような濃い肉であれば、塩水にする必要はありません。 次の表を使用して、塩水にするまでの時間を把握してください。 塩水を長くするほど風味が強くなることを忘れないでください。 あなたが塩水を超えた場合、あなたはいくつかの非常に塩辛い肉で終わる可能性があります。
肉が適切にブライン処理されたら、それを削除します。 塩水に高濃度の塩を使用している場合、または表面に目に見える塩の層がある場合を除いて、すすぎする必要はありません。 それ以外の場合は、肉の切り身をグリル、喫煙者、またはオーブンに直接持ち込むことができます。 ただし、家禽全体は例外です。 サクサクした茶色の肌を得るには、丸ごと鳥を塩水から取り出し、ホイルまたはプラスチックで包み、冷蔵庫に一晩または少なくとも12時間入れます。
基本的なブリニングタイム
| お肉 | ブラインタイム |
| エビ | 30分 |
| 全鶏肉（4〜5ポンド） | 4〜5時間 |
| トルコ（12〜14ポンド） | 12時間 |
| ポークテンダーロイン（全体） | 12時間 |
| コーニッシュ鶏 | 1〜2時間 |
その他のブラインのヒント
塩水にする方法がわかったので、いよいよイマジネーションをオンにします。 まず、水は必要ありません。 何？ 水はオプションです。 どんな液体でも塩漬けになります。 水の一部またはすべてを、あなたの心が望むもので置き換えることができます。 ワイン、ビール、フルーツジュース（特にリンゴが良い）、または酢はすべて、塩水の良い液体ベースになります。 もちろん、1ガロンまたは2杯のビールまたはワインにお金を費やしたくない場合があります。 これが、ほとんどの人が大部分のブラインに水を使用するが、風味のために少量の別の液体を追加する理由です。
塩水をまとめるときに覚えておくべきことの1つは、液体の化学状態です。 柑橘類のジュースや酢などの液体を加えることで、塩水を酸性にします。 これは肉を柔らかくしますが、強すぎると肉がドロドロになることがあります。 この種のブラインを使用する予定がある場合は、それに応じて塩水注入時間を短縮してください。
スパイスについては、スパイスの摩擦を使用することを想像してください。ただし、肉に直接摩擦を適用する代わりに、単に塩水に加えます。 塩漬けのプロセスは、こする意志を適用するよりも、フレーバーを肉に引き込むのにより効果的です。
液体を選択し、ガロンあたりコーシャ塩のカップを追加したら、フレーバーを追加します。 どんなハーブ、スパイス、甘味料、果物、野菜でも機能します。 一部のシェフは、カットされた野菜を丸ごとのペッパーコーン、ニンニクのクローブ、さいの目に切ったタマネギ、および使用されている肉でうまく機能するものを追加することにより、あなたがスープと同じように塩水を作ります。
塩漬けの唯一の制限はあなたの想像力です。 そのため、実験が重要です。冷蔵庫とスパイスキャビネットを開き、混合を開始します。
