モロッコのタジンで調理する方法

モロッコのタジンの概要

クリスティン・ベンラフキ

タジンは、モロッコで伝統的に使用されている円錐形の調理容器です。 それは、セラミックまたは素焼きの粘土でできています。 モロッコではどちらの素材も非常に一般的ですが、素焼きの粘土は、調理されているものに素朴で素朴な風味と香りを加えます。 モロッコのタジンの底は広くて浅く、円錐蓋は凝縮した蒸気を食物に戻すのに役立ちます。 セラミックであろうと粘土であろうと、両方のタイプは最初に使用する前に味付けする必要があります。 また、タジンは熱源と直接接触しないようにする必要があります。したがって、電気ストーブまたは平らな調理台がある場合は、ディフューザーを使用する必要があります。

ほとんどのタジンレシピ（タジンと呼ばれます）は、香辛料、油、水とともに、芳香剤、肉、野菜を重ねます。 混合物が調理されると、シチューのような一貫性が生まれ、豊かで風味豊かなソースが作られ、モロッコのパンでよくすくわれます。 この手順では、子羊（または牛肉）とさまざまな野菜やスパイスを含むベルベルタジンの作り方を説明します。

ベースレイヤーを配置する

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一度味付けすると、タジンは非常に使いやすいです。 タジンのレシピを作成する最初のステップは、タジンのベース全体にスライスしたタマネギの層を配置し、残りの材料のベッドを作成することです。 タマネギのベッドは、肉が底にくっついて燃えるのを防ぎます。

他のレシピではタマネギのみじん切りをタジンにまき散らしたり、魚のタジンの場合のように、もろいセロリやニンジンを砕いて壊れやすい材料用のベッドを作ることもあります。 小さな竹の棒も使用できます。

ニンニクを追加する

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次はニンニクです。 ニンニクプレスを使用できますが、ニンニクを簡単に切り刻むことも、必要に応じてクローブ全体を残すこともできます。 下部に材料が入ったニンニクを追加することにより、ソースが完全に調理され、溶けることが保証されます。

オリーブオイルを追加

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豊富な油はタジンに含まれる濃厚なソースの基礎であるため、レシピで要求される全量を使用することを恐れないでください。 ほとんどのタジンのレシピでは、1/4〜1/3カップのオイルが指定されています。 オイルを減らす場合は、ソースまたは水っぽいソースが少なくなることに注意してください。

この特定のレシピでは、タジンを組み立てるときにいつでもオイルを追加できます。 多くのモロッコ料理人は、オリーブオイルがエキストラバージンであり、より少ない量で多くのフレーバーを提供するため、または植物油のコストが低いため、質素な問題として、オリーブオイルと植物油の混合物を使用します。

肉を中央に配置する

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肉、家禽、または魚は通常、タジンの中央に配置されます。 骨に肉を使用している場合は、肉を焦がすリスクを減らすために、破片を骨を下にして置きます。

このレシピでは、周囲にたくさんの野菜を追加できるように、中央のマウンドに肉を配置します。 最初に肉を焦がすように指示するレシピに出くわすことがありますが、これは実際には必要ありません。 ただし、肉を焦がすことを決めた場合は、粘土やセラミックのタジンを強火で使用しないでくださいので、別のフライパンで行うのが最善です。

モロッコのスパイスを混ぜる

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絶対に必要というわけではありませんが、モロッコのスパイスを使用する前に組み合わせると、調味料をより均等に分配できます。 このレシピでは、小さなボウルに塩、胡pepper、生inger、パプリカ、クミン、ウコン、サフラン、および少量のカイエンペッパーを混ぜます。 また、大きなボウルにスパイスを混ぜて、野菜と肉をスパイスに混ぜて、タジンに加える前にすべてを均一にコーティングすることもできます。 また、組み立てられたタジンにスパイスを一度に1つずつ振りかけることもできます。 正しい方法も間違った方法もありません。それは好みの問題です。

肉と玉ねぎの味付け

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スパイス混合物の一部を肉と玉ねぎの上に分配します。 このステップでは、混合物の最大2/3を使用して、タマネギに調味料を集中して、スパイスが油と液体と溶けて、豊かで風味豊かなソースを作ることができます。 予約されたスパイスは野菜の調味料として使用されます。

野菜と季節を整える

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タジンを使用する場合、野菜は通常、肉とともに調理の最初に追加されます。 肉、鶏肉、または魚の周りに野菜を重ねることを要求するレシピもありますが、ベルベルスタイルのタジンでは円錐形に配置されています。 挑戦的ですが、素敵なプレゼンテーションになるので、直立させてください。 野菜を追加したら、残りのスパイス混合物で味付けします。

タジンを飾ります

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これで、ピーマン、保存レモン、オリーブ、パセリとコリアンダーのハーブブーケのストリップまたはスライスを追加して、タジンを色と風味でドレスアップできます。 ハラペーニョまたは唐辛子はオプションです。

タジンに水を加える

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タジンをストーブの上に置く前の最後のステップは、水を追加することです（代わりにストックまたはブロスが使用される場合があります）。 側面の近くのタジンに注意深く注いで、スパイスを洗い流さないようにします。 熱衝撃により粘土やセラミックのタジンが割れる可能性があるため、冷たいタジンに熱い液体を加えないでください。

レシピで追加する水の量が指定されていない場合は、野菜の入った大きなラムまたは牛肉のタジンの場合は2〜2 ​​1/2カップの水の一般的な経験則に従ってください時間）、および野菜と一緒に小さな子羊または牛肉のタジンに1〜1 1/4カップの水（鶏肉の半分）。

タジンを調理する

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粘土やセラミックタジンの割れや破損を避けるため、熱源の上に直接置かず、熱源の上に置いてください（電気ストーブまたは平らな調理台がある場合はディフューザーを使用してください）。 タジンを弱火から中弱火にかけて、タジンがゆっくりと煮るまで非常に辛抱強く待ちます。

タジンは屋外で石炭で調理することもできます。 モロッコでは、特別なタジン火鉢を見つけることができますが、タジンはグリルのラックや地面の小さな火の上に置くこともできます（岩を使用してタジンを炎上に保ちます）。これらの方法は少し難しいです十分に低い温度を維持し、コンロ調理よりも注意が必要です。

タジンが沸騰したら（大量の液体がある場合は最大30分かかることがあります）、ゆっくりと煮込むために比較的邪魔されずに放置することができます。 タジンが急速に沸騰している場合は、熱を少し減らします。 理想的には、代わりに低速または中程度の煮込みが必要です。 牛肉のタジンは、約3時間煮る必要があります。 鶏肉はその半分の時間しか必要としないかもしれませんが、子羊は1時間長くかかることがあります。

液面を確認する

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約2時間後に調理液のレベルを確認します。 液体がすでにソースのような粘稠度まで減少している場合、肉にはさらに1時間の調理が必要なので、水を追加する必要があります（約1/4カップ）。

まだ十分な液体がある場合は、調理の最後の1時間に水を追加する必要はありません。 蓋を閉めてそのままにしておきます。 ただし、肉がほとんど調理されたときにこの量の液体が残っている場合は、スプーンで蓋を開いて支えて、すばやく減らすことができます。

タジンを出す

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タジンは、テーブルの上で食べ物を暖かく保つのに役立つ料理を兼ねています。 ただし、注意してください。掘り下げる前にタジンを10〜15分間冷ましておくと、指や舌が焼けてしまいます。

モロッコの伝統は、モロッコのパンを使用してソース、野菜、肉をすくい上げ、すりつぶすためにタジンから集まって共同で食べることです。

タジンレシピ

これで、さまざまな種類のタジンを調理する準備が整いました！ 始めるには、ラムとプルーンのタジン、保存されたレモンとオリーブのチキン、チキンとアプリコットのタジン、またはモロッコのミートボールのタジンであるケフタ・マカオウラを試してください。 魚は、ジャガイモ、トマト、ピーマンのタジンのように、タジンでも素晴らしいです。