ジャッド・ピロソフ/ゲッティイメージズ
料理用語では、スコアとは、食べ物の表面に切り込みを入れることです。 スコアリングの最も一般的な用途には、生の肉片の小さな均一なカットと、蒸気を逃がしながらパン好きのトップを飾るより深いスラッシュが含まれます。
スコアリング肉
肉の場合、ナイフの刃は約1/8〜1/4インチの深さでしか貫通できません。 一般に、スコアマークは約1インチ離して配置する必要があります。 そこから、クロスハッチパターンを追加したり、ニンニクや生ingerなどの刻んだ芳香剤をカットした肉に挿入したり、乾燥した調味料を小さなポケットに押し込んだりできます。
肉を採点する理由
調理する前に肉を採点すると、熱にさらされる表面積が大きくなり、調理がより均一になり、メイラード反応が促進されます。 この化学反応は調理中に発生し、魅力的な茶色の地殻につながります。 脇腹などのステーキの切り込みが厳しい場合、肉に刻み目を付けると、長い繊維が切断され、噛みにくくなります。 このタイプのスコアリングは、単なる外見よりも食事のしやすさを重視しています。
アヒルなどの肉の太いカットは、過剰な脂肪を排出できるスコアリングの恩恵を受けます。 スコアリングにより、肉がマリネを吸収しやすくなります。 魚全体では、骨までの深い切り込みにより、熱がすぐに中央の肉に届き、外部が加熱しすぎたり内部が加熱しすぎたりする可能性が低くなります。 スキンオン魚の切り身を記録すると、それらがカールするのを防ぎます。 冷凍庫に数分入れると、ソールなどの柔らかい魚の切り込みの深さを簡単に制御できます。 時にはホリデーハムやシティハムとして販売されているスパイラルカットハムは、より極端なスコアリングの例を示しています。
使用するナイフの種類
スコアリングの最も重要な部分は、肉をスコアリングするときに鋭いナイフを使用することです。 これにより、きれいにカットされます。 鈍いナイフは、危険であることに加えて、不規則なエッジを残します。 鋸歯状のナイフは必要ありません。きれいで鋭いナイフだけが必要です。 肉の長さ全体に斜めのカットパターンで開始します。 スコアを均等に配置して、適切な外観と調理を確保します。 次に、肉を90度回転して、前の各スコアにクロスハッチを追加します。 あなたは両側で肉を刻むことができます。
安価な肉の切り分け
調理法の1つは、グリルする前に、脇腹やハンガーステーキなどの肉のより安価なカットを獲得することです。 これらのカットを魔法のようにフィレミニョンに変換することはありませんが、他のカットの肉を採点すると、肉が柔らかくなり、スパイスの摩擦や調味料がより浸透しやすくなります。 簡単な味覚テストのために、同じカットの2つを比較します。 同じ方法で味付けし、調理します。1つは調理前に得点を付け、もう1つはそのままにしておきます。
