私たちが知っているキャベツは地中海地方原産で、紀元前300年からヨーロッパ周辺に生息していますが、野生型はさらに長い間人間に食べられてきました。 ヒルデガルトフォンビンゲンはキャベツを知っていましたが、1100年代には体の毒と呼ばれていましたが、1500年代までにドイツのハーブで印刷されます。 キャベツはギリシャとイタリアを経由してドイツに移動しました。
キャベツはビタミンCとリボフラビンが多く、カロリーが低く、抗炎症性と抗癌性があるとされています。 初期の民間伝承では、キャベツの葉は腫れを和らげるための湿布としてしばしば使用されました。
すべてのキャベツは生で食べることも調理することもできます。 長い調理時間は、キャベツに含まれるビタミン含有量を減らします。 キャベツ料理にキャラウェイを追加すると、腸の苦痛が軽減されると考えられています。
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キャベツの緑と白の頭（コール）
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緑と白のキャベツ（ "Kohl"または "Kopfkohl"）はキャベツの最も一般的な形で、ザワークラウトとキャベツのロールを作るために使用されます。 それはCapitata（有頭）グループからの ブラシカオレラセア です。
蒸すと味がマイルドになりますが、マスタードオイル化合物としても知られる硫黄含有化合物であるグルコシノレートは、長時間調理すると目立つようになり、野菜に苦味と臭いを与えます。
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赤キャベツ（ロットコール）
アイラマグ/ピクサベイ
赤キャベツは、ほとんどの場合、休日にローストガチョウやソーセージ、マッシュポテトと一緒に出される非常に珍しいサイドディッシュである「Rotkohl」として調理されて発見されます。 ラテン語の名前は、Capitata Groupの品種 rubra Lの Brassica oleraceaです 。
ロトコールは、ドイツでは「ブラウクラウト」、「ブラウコール」または「ロット」と呼ばれ、スイスでは「ブラウカビス」または「ロットカビス」と呼ばれます。 酸性の環境では赤みが強いため、調理時に酢、柑橘類、またはリンゴを加えると、赤が強くなります。 砂糖と重曹は青く見えるようになります（アルカリ）。 「Rotkohl」を調理するときに使用される一般的なスパイスは、クローブ、ナツメグ、月桂樹の葉です。
ここで説明したほとんどのキャベツと同様に、春に種をまき、秋に収穫し、冬野菜にします。
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サボイキャベツ（Wirsing）
Goldlocki /ウィキメディアコモンズ/ CC BY-SA 3.0
サボイキャベツは、ドイツ語で「Wirsing」、「Wirsingkohl」、「Welchkraut」、または「Wirz」と呼ばれ（ Brassica oleracea Capitata Group品種 sabauda L.）、しわの多い外観（縮れた）のゆるい頭のキャベツです。
その葉は白、緑、赤のキャベツよりも柔らかく、長く保存することはできません。 良い面として、可鍛性の葉はキャベツロールのレシピで使いやすくします。 また、キャベツの入ったレシピやスープやシチューにも含まれています。 刻んだり細かくしたりして、サラダに加えます。
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ケール（Gruenkohl）
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ケール、別名「Gruenkohl」または「Braunkohl」（ Brassica oleracea Acephala（頭なし）グループ）は、凍結後の真冬に非常に人気があります。 ケールが非常に涼しい気候で成長すると、光合成により葉にフルクトースが形成されますが、植物の成長は遅くなり、砂糖の蓄積（熟成）を引き起こします。
これにより、地面に長く残っているほど美味しくなります。 細切りケールをカッセラーまたはピンケルソーセージと茶色のジャガイモと一緒に調理して提供する「Grünkohlessen」は、ドイツ北部のブレーメンとオルデンブルクの古い伝統です。 「Grünkohlfahrt」も参照してください。
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コールラビ
ペジベア/ピクサベイ
コールラビは最も古いキャベツの一種であり、プリニ・ザ・エルダーの自然史百科事典で命名されました。 食べる野菜は、葉ではなく植物の太くなった茎です。 コールラビはサラダに細断するか、バターと砂糖を少し加えて炒め、シンプルなサイドディッシュにすることができます。 非常に繊維質で木質なので、コールラビの皮をむく必要があります。
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芽キャベツ（Rosenkohl）
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芽キャベツまたは「Rosenkohl」（ Brassica oleracea var。gemmifera ）は、キャベツ科に最近追加されたものの1つであり、19世紀に人気を博しています。 彼らは茎の小さな芽として成長します。 もやしは、スローとして細かく切ったり、ソースをつけて調理したり、バターを塗ったパン粉やキャセロールで調理したりすることができます。
