チョコレートを扱うときに知っておくべきこと

ウィリアム・リーベル/ゲッティイメージズ

キャンディー製造では、チョコレートは砂糖の次に重要であり、使用頻度も高くなっています。チョコレートは、それが基本的な材料であると同時に完成したキャンディでもあるという点でユニークです。この水銀物質の保存、切断、溶解、焼き戻しの適切な技術を含む、チョコレートの取り扱い方法を知っていると、チョコレート菓子を成功させる可能性が大幅に高まります。

チョコレートとは？

チョコレートはテオブロマカカオの木の豆に由来しますが、チョコレートとして知られている物質は謙虚なカカオ豆とは非常に異なっています。チョコレートは、私たちがよく知っている滑らかで甘い食べ物になる前に、複雑で長いプロセスを経なければなりません。「チョコレート」という用語は、さまざまな異なる製品を指し、その特性と味は、加工中に使用される成分と方法に依存します。チョコレート製品には、小さなミルクチョコレートの小片から無糖チョコレートのブロック、ホワイトチョコレートのバーまで、さまざまなバリエーションがあります。

取り扱い

チョコレートは驚くべき方法で操作できる驚くべき物質ですが、慎重に扱う必要があります。温度変化に非常に敏感であり、最終製品で最高の食感と味を確保するために、取り扱いと溶解に注意を払う必要があります。

チョコレートの取り扱いには2つの主なルールがあります。溶けている間は水と接触させないでください。また、直接熱にさらさないでください。溶けたチョコレートのパンに落ちる水滴は、それを「つかむ」か、固くて塊の塊にします。同様に、チョコレートの過熱は最終製品の味と食感を台無しにします。そのため、チョコレートは常に間接熱で、または電子レンジで短い間隔で溶かす必要があります。

焼戻し

多くのチョコレートキャンディレシピでは、使用前にチョコレートを「テンパリング」する必要があります。テンパリングとは、チョコレートを特定の温度に加熱および冷却して、チョコレート中のカカオバターが均一な結晶を形成するプロセスを指します。焼戻しは神秘的でも難しいプロセスでもありませんが、第二の性質になるまで少し練習する必要があります。

テンパリングされたチョコレートは、光沢のある外観を持ち、壊れたときに硬くてぱりっとしたスナップがあり、室温で安定しています。調子が悪いチョコレートは、表面が縞模様または灰色に見え、もろいまたは濃い歯ごたえのテクスチャーを持つ場合があります。チョコレートは、必ずしもテンパリングする必要はありません。たとえば、チョコレートを焼くために他の材料と組み合わせる場合、またはガナッシュのために溶かす場合、テンパリングは不要です。ただし、チョコレートのディッピングセンターに行くか、固形のチョコレート菓子を作る場合は、チョコレートを焼き戻して、安定した美しい食欲をそそるキャンディーを作りたいと思うでしょう。