グリュイエールチーズ。
ジェニファー・マイヤー
外側、つまり皮はチーズを定義します。 ほとんどのチーズには何らかのタイプのコートがあり、チーズメーカーはその側面を偶然に任せることはめったにありません。 表面の水分、塩分、pHを操作することにより、チーズメーカーは外皮に影響を与えることができます。
皮は主にチーズの寿命と風味の可能性を決定します。 皮のないものと、皮付きの3種類のチーズを見てみましょう。
無皮チーズ
無皮チーズには、スプレッドシェーブルなどの生鮮食品、ロックフォールやポイントレイズブルーなどのホイルで包まれたホイール、ブロックチェダーなどの真空パックチーズが含まれます。 新鮮で未熟であるため、または熟成中に空気にさらされないため、外皮がありません。
表面熟成チーズ
これらのチーズは、ホイールの外側の微生物に依存して熟成に貢献しています。 活性生物は、カビ、細菌、酵母、またはいくつかの組み合わせであり得る。 彼らの使命は、チーズのタンパク質と脂肪を分解する酵素を生成し、それによってペーストを柔らかくし、香りを生成することです。
- カビの熟成チーズには、カマンベールなどの果皮が咲くものが含まれます。 理想的な花のような外皮は、均等に薄く（できるだけ薄く）、食用に適しています。 カビが多ければ多いほど、チーズダニの健康的な収穫量を増やす可能性が高くなります。 車輪を掃除機で掃除するとダニは抑えられますが、人件費が高くなります。野菜の粉を混ぜるとチーズの表面が中和され、カビが繁殖します。 Saint-MaureやValençayのようなフランスのヤギのチーズは、灰の能力を利用して安定したカビの皮を作ります。 バクテリア熟成チーズ（洗浄済みまたはスミア熟成チーズとも呼ばれます）には、ミュンスター、タレッジョ、グレイソンなどの品種が含まれます。 アルパインとアルパインスタイルのチーズもこのグループに属します。 ホイールを頻繁に塩水で洗うと、カビは許容できませんが、望ましいバクテリアが好きな、湿った塩気のある表面ができます。 バクテリア熟成チーズの外皮は食用であり、チーズの魅力の一部と主張する人もいます。
乾燥した皮
パルミジャーノレッジャーノチーズとゴーダチーズには乾燥した外皮があります。 このプロセスは、以前のチーズメーカーが乾燥した気候に対応するのに役立ちました。 オリーブオイルまたはワックスでホイールを密封できれば、水分の損失を遅らせることができます。 今日、チーズメーカーは酢またはブラシを使用して、これらの外皮にカビが定着するのを防ぎます。 これらの防カビ性コーティングを施した外皮は食用にはならず、消費する前に切り取ってください。
ワイルドリンズ
これらのチーズの場合、野生または自然の外皮は、自然の意図通りに、外部の影響なしに発生します。 環境にあるものはすべてチーズの上で成長します。
バーモントシェパードと伝統的なチェダーはこのカテゴリーに該当します。 野生または自然の外皮は簡単な方法のように聞こえるかもしれませんが、それは何でもありません。 カビの成長を制御し続けるために、ホイールを定期的にブラッシングする必要があります。
健康な野生の外皮は、青カビが入るような割れ目がなく、乾燥していて無傷でなければなりません。 青いカビは害はありませんが、切り取らなければならない小売業者にとっては無駄になります。 一般的に、この種の皮は食べにくく、チーズの喜びを増すものではありません。
