完璧な自家製ストックを作るためのヒント

スプルース

在庫を必要とするレシピを使用すると、店舗で購入した在庫を使用するか、独自の在庫を作成するかの選択に直面します。明らかに、あなた自身のものを作ることはより時間がかかります、しかし、良質の自家製の株は店で買われたものに匹敵するか、さらには超えることができます。あなたがあなた自身の株を作ることを考えているなら、ここにいくつかのヒントがあります。

骨：軟骨はゼラチンを提供します

野菜ストックを除き、すべてのストックは、芳香性の野菜、ハーブ、スパイスと一緒に骨を水で煮て作られています。

骨の重要な成分は軟骨です。軟骨は、関節や筋肉が付着している場所に見られる結合組織です。軟骨にはコラーゲンが多く含まれています。コラーゲンは、煮るとゼラチンを分解して形成します。このゼラチンは、ストックに体を与えます。

したがって、ストックを作るのに最適な骨は、大腿骨などの大きな骨の断面であるいわゆる骨髄骨とは対照的に、牛肉と子牛の肩、肘、膝関節などのいわゆるナックルボーンです軟骨は付いていません。仔牛の骨は若い動物に由来するため、軟骨が多く、特に望ましいものです。

鶏肉と七面鳥のストックでは、一般的に枝肉全体を煮るので、どの骨を使用するか心配する必要はありません。

茶色株と白色株の違いは何ですか？

異なるソースには異なるストックが必要です。デミグラスとそのソースは、茶色のストックから作られています。 Velouteと、アレマンド、白ワイン、最高のソースを含むさまざまな派生ソースは、ホワイトストックから作られています。

茶色のストックは牛肉または子牛の骨から作られており、ストックの茶色は骨を焙煎することによって生成されます。焙煎プロセス中に、トマトペーストなどのトマト製品を追加することで、追加の色が得られます。焙煎後、骨はストックポットに移され、冷水で覆われ、煮られます。

ホワイトストックは仔牛の骨でできており、ローストせずにブランチング（沸騰したお湯で短時間調理）した後、ストックポットに移し、冷水で覆い、煮ます。鶏肉と七面鳥のストックもホワイトストックのバリエーションです。

煮る目的は、結合組織からコラーゲンを抽出することです。これは、鶏肉や七面鳥の骨よりも牛肉と子牛の骨の方が長くかかります。そのため、鶏肉を作るのに比較的時間がかかります。

魚の骨から作られている魚のストックは、煮るのが最小限で済みます。

ストックを作るためのヒント

冷水から始める：コラーゲンのタンパク質の一部は冷水に溶け、一部は熱に溶けます。最も豊かなストックのために、冷水で骨を始めて、それらを煮ることが重要です。

かき混ぜないでください：煮るときにスプーンでストックの鍋を回転させるのは魅力的かもしれませんが、この誘惑に抵抗してください。株をかき混ぜると、白濁します。ただし、表面に浮き上がったスカムをすくい取ってください。

煮すぎないでください：前述のように、ストックの煮る時間は、骨からゼラチンを抽出するのにかかる時間に関連しています。このポイントを超えて調理し続けると、あなたのストックを助けず、ニンジンやセロリなどの芳香剤が苦くなり始めるので、実際にそれを傷つける可能性があります。

味付けしない：一般に、塩で塩を味付けすることは悪い考えです。どうして？ほとんどすべての場合、そのストックは、ソース、スープ、シチューなど、他のレシピを準備するために使用されます。そして、その料理が何であれ、在庫はある程度、おそらくは大幅に削減されるため、在庫の塩は濃縮されます。在庫ではなく、最終製品に味付けします。