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フィレミニョンは高価で柔らかい牛肉の切り身です。 口の中でとろけるような食感のため、「ステーキの王様」と見なされています。 プライムフィレミニョンは、文字通りフォークで切ることができます。 このビーフカットは、外食時には非常に高価ですが、特にテンダーロイン全体を購入する場合は、自宅で作るのがはるかに合理的です。
フィレミニョンの起源
フィレミニョン はフランス語で、 フィレ は「厚いスライス」を意味し、 ミニョン は「可da」を意味します。 この貴重なカットは、動物の胸郭にあるテンダーロインの短い端（ショートロインと呼ばれる）から来ています。 動物のこの領域には体重がかからないため、運動によって結合組織が強化されることはありません。 結果は非常に柔らかい肉です。
実際に使用される筋肉は大腰筋です。 rib骨の下、背骨の隣に位置し、rib骨の先の尖った端から動物の後ろに向かって厚くなります。 人間のように、それは股関節屈筋です。 腰椎と最後のrib骨に起源を持ち、最大の脚骨である大腿骨の転子に挿入されます。 動物ごとに2つのテンダーロインがあります。
テンダーロインの中央カットは、フィレミニョン、シャトーブリアンステーキ、ビーフウェリントンなどのステーキに使用されます。 シャトーブリアンはテンダーロインの太い端からカットされます。 ポーターハウスとTボーンステーキには、骨の片側の肉のメダリオンとしてフィレミニョンが含まれています。
テンダーロインからフィレミニョンを切る
テンダーロインの 用語はテンダーロイン肉のストリップ全体に適用されますが、テンダーロインのスライスは フィレミニョン と呼ばれます。 市場で見られるフィレミニョンスライスは、一般に厚さ1〜2インチ、直径2〜3インチですが、真のミニョンは直径1インチ以下で、テーパー状の端から取られます。 これらのステーキは、筋肉のチューブ状の端から来るため、自然に丸みを帯びています。
銀皮は通常、別の方法で除去されます。ステーキは噛むのがより困難な領域になります。 脂肪は通常よくトリミングされていますが、そのままにしておくと風味が増します。
フィレミニョンの選択
USDAの選択肢とプライムグレードを探します。 プライムグレードには最も脂肪の多い霜降りがあり、最も柔らかく風味豊かです。 ただし、最高級は最高級の肉屋で見つけるのが最もよく、最も費用がかかります。 選択グレードはより多くの市場で利用可能であり、あなたのお金のためにより良い値です。 あなたは素晴らしいステーキを手に入れるでしょう、そして、違いはコストを正当化するのに十分ではありません。 テンダーロインまたはフィレミニョンスライスを選択するときは、霜降りが多いことを示すため、濃い赤より明るい色のスライスを選択します。 特に同じ時間で調理する場合、調理の一貫性のために同じ形状と厚さのステーキが必要になります。 ステーキは手触りがしっかりしていて、パッケージに多くの赤い液体があってはなりません。
牧草飼育のフィレミニョンが見られますが、これは育種方法がより人道的で持続可能なと考えられているため、一部の人々が好むものです。 同様に、ステーキの栄養成分にも違いがあります。 ただし、通常、牧草で育てられた牛肉は、穀物で育てられた牛肉またはトウモロコシで育てられた牛肉よりも脂肪の霜降りが少ないため、やわらかくないかもしれません。 また、風味にも違いがあり、牧草で育てられたものを好む人もいれば、他の育て方を好む人もいます。 牧草で育てられた牛肉は、通常より多くの費用がかかります。
料理フィレミニョン
フィレミニョンは非常に柔らかいですが、牛肉の風味はそれに比例して低下します。 そのため、パンジュースを混ぜたソースまたはコンパウンドバターを添えて提供されることがよくあります。 また、マリネ、スモーク、ベーコンで包んだり、こすることで味付けしたりすることもできます。
フィレミニョンは、グリル、焼き、ロースト、フライパンなど、さまざまな方法で調理できます。 通常、肉の両面を焼くために最初に高熱が加えられます。 その後、火を弱め、目的の焼き加減までステーキを仕上げます。 また、立方体のテンダーロインはフォンデュ鍋やシシカバブに人気のある選択肢です。
フィレミニョン料理のヒント
高価なカットとして、あなたはフィレミニョンを完璧に調理したいと思うでしょう。 次のヒントを使用してください。
- ステーキを調理する30分から1時間前に冷蔵庫から取り出し、室温になるようにします。 牛ヒレ肉とフィレミニョンは周囲の脂肪組織がないため、乾燥や風味を加えるためにスエットやベーコンなどの脂肪の層（バードと呼ばれる）に包まれていることがよくあります。この柔らかいカットには、焼き、ロースト、フライパン、グリルなどの乾いた高温の方法を使用します。このカットは非常に柔らかいため、中程度のレア段階を超えて調理することはできません。 調理時間が長ければ長いほど、柔らかく乾燥しにくくなります。インスタントリード温度計またはタッチ方式を使用してください。 ミディアムレアの場合、120から125 Fに達したらステーキを熱から取り除きます。120から130 Fのミディアムレアの範囲が表示されますが、ステーキを過度に調理しないように下端に固執するのが最善です。休んでいる間に温度が上がるので。 タッチ方式の場合、肉を押します。 それが柔らかく、どろどろに感じ、痕跡を残す場合、それはまれです。 柔らかいがわずかに弾力性がある場合、中程度のレアです。 硬く感じ始めた瞬間、やり過ぎです。 貴重なジュースが逃げるので、肉を切って焼き加減をチェックしないでください。フィレミニョンを熱から取り除いた後、ホイルで覆い、5〜10分間休ませてから召し上がりください。 安静にすると、ステーキに熱とジュースが均等に行き渡るようになります。フィレミニョンに、コンパウンドバターまたはパンジュースで作ったソースを添えます。
