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卵白をホイップすることを学ぶことは、ほとんどの料理人にとって通過権です。 シンプルで、軽くてふわふわになるまでむち打ちますよね？ まあ、ちょっと。 適切な機器や卵を使用しなかったり、間違った順序で物事を行ったりすると、卵白の泡の量と質感に影響を与える可能性があります。 ちょっとした科学といくつかのヒントを使えば、誰でも卵白を完全に泡立てて、夢のような白いふわふわの泡にすることができます。
装置
卵に手を伸ばす前に、適切な機器を持っていることを確認してください。 卵白は、ガラス、金属、または艶をかけられたセラミックボウルで泡立てる必要があります。 プラスチック製のボウルには、薄くて油性の残留物があり、卵白の泡立ちを抑えることができます。 同じ理由で、泡立て器またはビーターが完全に清潔で完全に乾燥していることを確認してください。
卵
新鮮な卵はわずかに酸性であり、これがタンパク質の安定化に役立つため、最大限の体積を達成します。 卵は老化するにつれてゆっくりとアルカリ性になり、タンパク質の安定性が低下します。 簡単な水質検査で卵の鮮度を確認できます。 完全にホイップされた白を得る確率を高めるには、水ガラスの底にある卵を使用します。
常温の卵は泡立てやすくなりますが、冷たい卵は卵黄から簡単に分離できます。 最良の結果を得るには、まだ冷たいうちに卵を分離し、泡立てる前に白が室温になるようにします。 白人に卵黄が少しでもあれば、彼らは泡立てません。
鞭打ちプロセス
泡立てて泡になるまで卵白を低速で泡立てます。 卵白が泡立ったら、希望の段階まで泡立てられるまで速度を上げます。
多くの料理人は電動ミキサーで泡立てることを好みますが、大きな風船泡立て器を使用することもできます。 手作業で行う場合は、できるだけ多くの空気を追加するために、大きな円を描くようにすばやく叩きます。
ホイップ卵白の段階
泡立て続けると、卵白はさまざまな段階に達し、泡立ち始めてから、やわらかいピーク、最後にしっかりしたピークになります。 レシピの指示に従って停止する必要があります。 卵白もオーバービートする可能性があるため、最初からやり直す必要があります。
- 泡沫：卵白はまだ主に液体であり、卵白をわずかに不透明に見える可能性のある泡があります。 ソフトピーク：卵白は白になり、ボウル内でその形状を保持し、ボウルが横向きに傾けられてもスライドしません。 ビーターまたは泡立て器を卵白から持ち上げると、柔らかい山頂が形成され、横に倒れます。 しっかりしたピーク：ビーターまたは泡立て器を卵白から持ち上げると、ピークは直立し、曲がりません。 しっかりとしたピークが形成されると、卵白はその最大量に達しているので、もうbeatられてはいけません。 過剰な卵白：卵白が硬いピークのポイントを超えて叩かれると、タンパク質のマトリックスが破壊され始め、泡が崩壊します。 卵白は粒状で、水っぽく、平らになります。 それらを回収することはできません。
アドイン
風味を追加したり、安定性を高めたり、ボリュームを増やしたりするために、他の成分がよく打ち卵白に追加されます。 叩く前に2〜4個の卵白ごとに塩のピンチまたは歯石のクリームを追加すると、タンパク質マトリックスの安定化と体積の増加に役立ちます。 これは、わずかにアルカリ性になった古い卵の場合に特に役立ちます。
メレンゲや他のデザートを作るとき、砂糖は卵白によく加えられます。 フォームの完全性を維持するために、砂糖を正しく追加することが重要です。 崩壊を防ぐために砂糖を徐々に追加する必要があるため、卵白が泡立ったら少量から始め、叩きながら徐々に追加し続けます。 砂糖は卵白を光沢のある外観にします。
メレンゲを作るときに避けるべき一般的な間違いホイップ卵白の使用
泡立てた卵白はすぐに使用する必要があります。座るとボリュームが失われたり、水分が漏れたりすることがあります。 卵白を他の材料に打ちつけたり、激しく攪拌したりしないでください。 むしろ、他の材料は卵白に優しく折りたたむ必要があります。 材料を組み合わせて、できるだけ多くの量を維持するために、できるだけ数回折ります。
