スプルース
煮ることは、液体を沸騰のすぐ下の状態にすることです。 たくさんの小さな泡が表面に浮かび上がります。 鍋が沸騰し始めたら、火を弱めてその穏やかな泡立ちを維持します。 これは、ふわふわしたご飯と焦げたご飯、柔らかくて辛いシチュー肉の違いを意味する調理技術です。
煮る方法
煮るとは、特定の温度範囲を指し、野菜、スープ、シチュー、さらに肉の大きな切り身を調理するのに役立つ穏やかな手法です。 料理の分野では、何かを煮るということは、180 Fから205 Fの範囲の温度で液体で調理することを意味します（海抜では、標高が高いほど温度は低くなります）。 煮ると泡が形成され、水面に優しく上昇しますが、水はまだ完全に沸騰していません。
多くの場合、液体を沸騰させてから煮るまでのレシピの指示が表示されます。 これにより、液体が適切な温度に到達します。 その後、熱を弱め、穏やかな泡だけが出る設定にポットを保ちます。
煮るとき
煮物は通常、炊飯のようなものに使用されます。 骨の軟骨を分解するのに十分なほど熱くても、大きな泡を生成しないほど穏やかなので、ストックを作るのに理想的な調理方法です。 完全にゆでる沸騰の攪拌は、清澄化プロセスを混乱させ、濁った株をもたらします。 完全にローリングボイルで調理する必要のあるものは本当にありません。 洗濯機のために攪拌を残します。
煮物は、肉の厳しいカットを蒸すのに最適です。 肉の結合組織は、不適切に調理すると肉の一部が硬くて歯ごたえがあり、コラーゲンと呼ばれるタンパク質でできています。 しかし、華氏160度から華氏205度までの温度に加熱すると、コラーゲンが溶け始めてゼラチンに変わり、肉の筋肉繊維をコーティングし、しっとりとジューシーに感じます。 一方、Bでた肉は、温度が高くなるとタンパク質が変性するため、強靭で糸状になります。 変性はタンパク質の構造を破壊し、その結果、水分子に引っ掛からないという結果と、一緒に凝集するという結果が生じ、どちらもテクスチャーに望ましくない変化をもたらす可能性があります。
密猟と煮る
ほとんどのカジュアルな家庭のシェフは、おそらく卵の準備という点で密猟について聞いたことがあるだけですが、他の料理を調理するのにも使用できます。 煮物は、あなたが何かを正しく密猟するために必要なもののように見えるかもしれませんが、煮物は実際には熱すぎます。 比較すると、密猟は温度が140 F〜180 Fの穏やかな手法です。この温度では、ポットの底に小さな泡が見えますが、活発な泡立ちは見られません。 これにより、卵のような繊細なアイテムを調理するのに便利です。
基本的な野菜ストックの作り方
