ゲッティイメージズ/ germatf
ああ、あなたは料理学校にいます！
または、ある種のテーマクルーズに出発する準備をします。 それとも、空腹の時間旅行者だけかもしれません。
重要なのは、ガランティンとバロチン、およびそれらの違いについて知りたいということです。 さて、バロチンはガランティンのサブセットですので、最初にガランチンについて話しましょう。
ガランティーヌとは？
ガランティーヌは、17世紀フランスにまでさかのぼる精巧な準備です。 もともとは、鶏肉全体を脱骨し、その肉を仔牛のひき肉、トリュフ、豚脂肪、その他の材料、さらに多くの調味料と組み合わせて、いわゆる「ひき肉」を作り、このひき肉を皮に詰めることで作成されましたチキン。 それは縛られ、ベーコンで包まれ、冷やされたときに最終的に鳴る豊富なストックで密猟されました。
このアイデアは、食品がアスピックまたはコンフィで保存された方法に非常に似ています。
確かに、前述の料理と同様に、ガランティーヌは通常、冷たいゼラチン状のストックとトリュフ、ピスタチオ、ベーコンなどの飾りを添えて冷やして提供されました。
いいですね。
まあ、あなたが17世紀のフランスのつながりのある人なら、そのようなことはあなたの通常の運賃でしょう。
ガランティーヌはもともと鶏から特別に作られました。 （スペイン語を話す場合、 ガリーナ という言葉は雌鶏を意味し、同じ語根から来ていることを知っています。）しかし、最終的に、この技法は、七面鳥、ヤマウズラ、キジ、ハトなどの他の家禽や狩猟鳥に適用されますオン。
ギャランティーヌは、ソーセージ、パテ、テリーヌ、および他の多くの種類のスモーク、硬化、漬物、またはその他の保存食品の製造を含む、伝統的なギャルドマネージャーの典型的な例です。 実際、一度冷却すると、ガランティンは涼しい部屋に数日間保管できます。
実際のところ、ガランティーヌはソーセージの一種であると言っても過言ではありません。 結局のところ、考えてみてください：両方とも基本的にみじん切りにされたものの束であり、重く味付けされ、ある種のラッパーに絞られてから調理されます。
同じことは、スコットランド料理のハギスについても言えます。 しかし、鶏の皮に包まれているガランティーヌとは異なり、ハギスは羊の胃から作られたケーシングに準備されています。 まだ別の形のソーセージです。
バロッティンとは？
しかし、バロットについては。 バロチンは、冷たいのではなく熱いうちに提供されるガランティンです。 鳥を骨抜きにし、肉を上記のように追加の材料と組み合わせて強制肉を作った後、詰め物を皮で包み、次にチーズクロスで縛り、調理されるまで蒸し煮します。
次に、ろう付け液を減らしてgl薬を形成し、それをバロチンにブラシでかけた後、オーブンで焦げ目をつけます。 バロッティンは、ベロートやシュプリームなどの軽いソース、またはエスパニョールなどの暗いソースのいずれかで提供できます。
小柄なバロチンは、鶏肉全体ではなく脚のみを使用してバロチンを作ることにした場合に得られるものです。
そのため、1つには、鶏の足全体、つまり太ももとドラムスティックです。 足を残りの枝肉から切り離した後、骨を取り除き、皮をそのままに保ち、肉を取り出して他のものと一緒に切り刻み、皮で包んで調理します。
バロチンは、子羊や子牛などの他の肉から調製することもできます。その場合、肩を脱骨し、それを強制肉の詰め物の周りに巻き、家禽の皮で包むのではなく紐で縛る必要があります。
