カールペンドル/ゲッティイメージズ
-
入門
ハンク・ショー
ヒラメの切り身は、ラウンドフィッシュの切り身に似ていますが、この段階的な手順を保証するのに十分な違いがあります。 正しくできたら、肉がほとんどない死体を残すことができます。
まず、ワークステーションをセットアップします。 切断するための十分なスペース、頑丈なまな板、非常に柔軟な刃を備えた切り身ナイフまたは骨抜きナイフ、切り身用のボウル、枝肉用のボウル、および切断用具が必要ですが、切断用ツールはオプションです。
包丁と枝肉ボウルは、後で在庫を作るために保存する予定がある場合に使用します。 すべてのヒラメの骨と頭が優れた資源を作るので、これは私が強くお勧めするものです。
-
ヒラメの配置
ハンク・ショー
次に、魚をボードに置きます。 常に魚の頭は、「オフ」または非切断手で固定できる場所に置きます。
ここで、ヒラメを切り刻む方法はたくさんあることに留意してください。 多くの人が最後尾から始めます。 いずれにせよ、オフハンドで魚を固定する必要があります。
-
フィレット全体の切断
ハンク・ショー
これで、フィレットナイフで最初のカットを行います。 それは、常に「後ろ」側、つまり内臓のない側を頭のすぐ後ろから角度をつけてください。 これを行うと、もう少し肉が得られます。 それを切り取って尾まで持っていきます。 バックボーンを切断していないことを確認してください。 バックボーンをカットしたい。
これを行う方法は、この最初のカットをスライスし、ナイフを魚の尾に向けて回し、バックボーン上でスライドさせることです。
-
魚から内臓を取り除く
ハンク・ショー
これで、ガットを削除できます。 これは、魚に卵と呼ばれる卵が含まれていない限り、切り身の魚の数少ない廃棄物の1つです。 魚の卵のオレンジ色の袋を見つけたら、そっと取り除き、洗って、ベーコン脂肪の小さな小麦粉で炒めます。
魚の太鼓腹の後ろの弧を切り、ゴミ箱に投げ入れて、内臓を取り除きます。 このためにあなたのナイフのポイントを使用してください。
-
頭の取り外し
ハンク・ショー
魚を斬る。 これで、フィレットプロセスの開始時にすぐにこれを行うことができますが、その最初のカットを行うときに魚を押さえつけるものは何もありません。 尾から始める人は、しばしば頭と内臓を最初に取り除きます。
これは、包丁を使用する場所です。 最初の切り身を切ったところから頭を切り落とします。
-
ダブルフィレットの切断
ハンク・ショー
これは、ヒラメ、特に大きなものを切り身にするための代替方法です-6ポンドまたは7ポンドよりも大きいもの。 ダブルフィレットと呼ばれます。
魚が大きくなればなるほど、背骨は厚く、広くなります。 厚くなりすぎて、先ほど説明したシングルフィレットテクニックを使用しようとすると、貴重な肉が奪われてしまいます。
まず、背骨に沿ってフィレットナイフの端で切り込みを入れます。 それはどこにある？ 腸の空洞の周りで曲がる魚の細い直線を探します。 カットします。
-
フィレットを解放する
ハンク・ショー
今、あなたは骨から肉を解放します。 それはあなたがそれについて考える方法であり、それを通してスライスするのではなく、肉を解放します。
バックルの角度でフィレットナイフをあなたから遠ざかるように（頭があった場所に向かって）テールエンドから始めます。 次に、バックボーンの片側にナイフをかけます。
次に、このプロセスを魚の縁に向かって外側に続け、ナイフを骨の上に滑り込ませます。 オヒョウなどの大きなヒラメの場合でも、ほとんどまたはまったく労力を必要としません。
端に着いたら、ナイフで皮膚に穴を開け、体から完全に外します。
これを両側で行います。
-
フィレットのスキニング
ハンク・ショー
ここで決定するのは、肌にするか肌にしないか。 ヒラメは通常、皮が邪魔になったり、揚げたり、切り身が丸くなって調理が不十分になるような洗練された方法で調理されるため、ほとんどの人が切り身に皮をむきます。
例外は、大きなヒラメやオヒョウなどの本当に大きなヒラメ、または12ポンドを超える大西洋のヒラメです。 これらの切り身は、皮のストリップを残したまま、それらを切り身ステーキに焼くことにより、よりよく調理されます。
フィレットの皮をむく方法は、片手でテールフィレットをしっかりと固定し、皮膚に沿ってナイフを滑らせることです。 これは、真のフィレットナイフが保持する場所です。他のほとんどのブレードよりもはるかに柔軟性があるため、皮膚を切断するときに実際にナイフに圧力をかけることができます。ナイフは曲がります。 少し手間がかかることがあるので、最後尾をしっかりと保持してください！
-
フィレットのクリーンアップ
ハンク・ショー
残っているのは、フィレットをクリーンアップしてトリミングすることだけです。 これを行う理由は、プレゼンテーションのためだけではなく、重要なことですが、フィレットのエッジがかなり均一でなければならないためです。
