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北イタリアで生まれたリゾットは、中粒のアルボリオ米をバターとタマネギ、水またはストック、白ワイン、チーズと組み合わせて、「歯のような」クランチ（別名、 アルデンテ）と バランスの取れたクリーミーなメインディッシュを作ります）。 伝統的に、イタリア人はアスパラガスやバターナットスカッシュなどの季節の食材を使用して、この経済的で時間のかかるレシピを味付けしていました。 そして今日、新しい学校のシェフは、生ハムのような肉や椎takeのようなキノコ（アジアの伝統的なイタリアの定番）を含む、たくさんの材料でリゾットを作ります。 また、ほとんどのレシピではまだArborioライスが必要ですが、家庭料理は、さまざまなArborioライスの代替品を使用して、伝統的なリゾットレシピとモダンなリゾットレシピの両方を盛り上げることができます。
アルボリオ米の特徴
米は、調理時の長さと幅の比率に基づいて、長粒、中粒、短粒の3つのグループに分類されます。 短粒米は、ほぼ球形にふっくらしています。 長粒米は、長く引き出された小麦粒に似ています。 そして、中粒はその中間のどこかに落ちます。 Arborioは調理時にふっくらと膨らみ、短く見えるようになりますが、実際には中粒の品種として分類されます。
すべての米は、長粒であろうと短粒であろうと、 アミロース と アミロペクチン と呼ばれる澱粉を含んでいます。 これらの澱粉は、炊くときの米の食感を定義します。 アミロースは調理過程で分解しませんが、アミロペクチンは調理すると米にゼラチンのような粘りを与えます。 ほとんどの短粒米には、長粒の米よりもアミロペクチンが多く、アミロースが少ない。 そしてこの特性は、リゾット料理に特徴的なクリーミーさを与えるアルボリオ米に見られます。 Arborio米には、「チョーク」と呼ばれる構造的変形（黒板で使用される種類ではありません）も含まれています。 チョークはアルボリオライスをそのままの状態に保ち、イタリア人シェフが賞賛する アルデンテの 歯ごたえを作り出します。
アルボリオライスは、リゾットと最高のアルデンテに最適ですイタリアの代替
リゾットを成功させるには、すべての代替穀物が同じ基本品質のアルボリオ米を所有している必要があります。 長いコンロで調理した後でも、 アルデンテの 質感を維持するために、アミロースが十分に高くなければなりません。 イタリアの2種類のイネ品種がこの法案に完全に適合しており、場合によってはArborio米よりもさらに効果的かもしれません。 中粒のいわゆる スーパーフィノ 品種であるカルナローリ米には、アルボリオよりもさらに高いデンプン含量が含まれています。 この品種は、北イタリアの特定の地域のリゾットの古典的な選択です。 見つけるのが難しいオプションは、ベネト地方で栽培されたコクのある食感を備えた セミフィノ 中粒米であるVialone Nanoです。 他のイタリア人は、近くまたは家族の農場で栽培されたものを伝統的に使用していたため、Balo、Calriso、またはMaratelliのイネ品種を誓います。 それでもなお、リゾット愛好家は、イタリアのすべての米の品種が、店で買われたアメリカのアルボリオに勝ると主張しています。
ファッロ
古代の穀物であるファロは、最近、健康食品の世界で人気を得ています。 通常、 スペルド またはエマー品種のこの 外皮をむいた 小麦粒は、クリームよりも歯の強い堅牢な現代リゾット（または ファロット） を作成します。 この穀物にはまだふすまが含まれているため、アミロペクチンを内部に閉じ込め、クリーミーなテクスチャーを完全に発達させることはありません。 しかし、現代のシェフはそのナッツの風味でファロを賞賛し、伝統的なリゾットに味覚を与えています。 少しクリーミーなものが好きなら、Arborio米の代替品として真珠のファロを試してください。 または、少しずつではなく、ほとんどの液体を前もって追加してレシピを微調整し、穀物を完全かつ均一に調理できるようにします。 冒険好きの料理人はファロを超えて、ブルガー小麦または大麦を試して、代わりに同様のナッツ味を味わうことができます。
地中海ダイエットの定番、ファロは植物ベースのタンパク質を提供しますお寿司とご飯
あなたがピンチにいる、イタリアの市場の近くに住んでいない、または高価な輸入イタリアの穀物よりth約的なオプションを好むなら、寿司飯はあなたを手伝ってくれるでしょう。 この短粒品種は、高デンプン含量としっかりした食感の両方を持っています。 リゾットで寿司を代用するには、穀物に澱粉を保持すると最良の結果が得られるため、最初にすすぎをしないでください（寿司の場合と同様）。 また、寿司飯はアルボリオやファロの豊かな風味をあなたに与えることはできませんが、それは簡単な平日の夜の食事のためのハックオプションを提供します。 寿司飯のリゾットを煮すぎないように気をつけてください。そうすれば、ごちゃごちゃになってしまいます。
20の非常に簡単なリゾットレシピ
