クラウディア・トティア/ゲッティイメージズ
言及豆と多くの人々は、 rib骨にくっついて冷た さを 保つファギオリ・アル・ウッチェレット （ニンニク、セージ、オリーブオイル、トマトソース、そして頻繁にソーセージで調理された 白豆） などの冬の料理を 思い浮かべます 湾。
しかし、豆は夏に収穫され、暑い気候でも非常に爽やかになります。 6月からは、イタリア市場で採れたての豆のポッドでいっぱいのビンが見つかります。 または、時間に追われている場合は、殻付きの新鮮な豆をはるかに高いコストで購入できます。
どんな種類の豆を見つけますか？
品種は場所によって異なり、多くは特定の町や谷に限定されています。 ただし、ほぼすべての場所でカネリーニとボルロッティを見つけることができます。
カネッリーニは小さく、繊細な風味の白豆ですが、ボロッティはアイボリー色で赤い縞があり、調理すると茶色になり、ナッツのような強い味があります。 米国のカネリーニは、時々白インゲン豆と表示されます。 代わりに、ボルロッティはクランベリー豆に非常によく似ており、実際、大量のアメリカの乾燥クランベリー豆がボルロッティとラベル付けされ、イタリアに輸出されています。 インゲン豆とインゲン豆は風味がボルロッティに似ており、代替品として機能します。
イタリア料理の豆
この時点で、あなたはイタリアの食事における豆の場所について疑問に思うかもしれません。
現在、彼らは人気のある野菜であり、非常に多くの種類のスープの重要な成分です。 しかし、過去には、彼らの役割ははるかに重要でした。「人々は、正当な理由で、豆は貧しい人の肉であると言います」とペレグリーノ・アルトゥシは1891年に書きました。 「確かに、自分のポケットの中にいる感じで、労働者が彼の家族のためにスープを作るのに十分な肉を買うのに十分ではないことに不幸に気付いた場合、彼は豆の中に健康的で栄養価があり、安価な代替品を見つけるでしょうさらに、豆は長い間空腹感を抑え、1つにとどまります…」
言い換えれば、彼らは人口の大部分のタンパク質の主要な源の一つでした。 トスカーナは マンジャファジオリ や 豆を食べる人 とは呼ばれていませんでした。
購入と準備のヒント
- 新鮮な殻なし豆は、彼らが必要とする余分な努力の価値があり、子供たちは殻をむくことを愛しています。 あなたがそれらを買う前にそれらに目を通しなさい。 豆はポッドを押し上げる必要があり、ポッドは清潔で傷が付いていません。 豆が非常に小さな隆起のように見える場合、またはポッドが乾燥して見えるか、カビの斑点がある場合は、それらを通過させます。 1人あたり約1ポンド（500 g）; これは、一人あたり約半ポンドの殻付き豆に変換されます。 豆は再加熱されているので、多すぎる心配はありません。 乾燥している豆を使用する場合は、1人あたり4分の1から3分の1ポンドの範囲で計算します。 ここでも、豆は丸ごと、傷がないはずです。 スキンがしわが寄った場合、それらは古すぎます。 それらを拾い上げて袋に忍び込んでいたかもしれない浮遊石を取り除き、調理する前に2倍の量の水に一晩浸します。 また、それらを水中で沸騰させ、熱から取り除き、約1時間座って覆いをかけることによって、それらをすばやく浸すことができます。豆は、悲しいかな、嵐の野菜であり、人々は多くの戦略に頼っています雷を寄せ付けません。 Artusiは、皮の薄い豆を選択することをお勧めしますが、これは常に可能とは限りません。 もう1つの方法は、少しのソーダを加えた水に豆を一晩浸すことです。 これは彼らの効力を減少させるのに役立ちます。 ただし、調理する前に翌朝必ずよくすすいでください。ザルで水切りし、噴霧器で濡らしながら混ぜます。
料理のヒント
- 豆の調理に関しては、 標準的なイタリアの技術は、それらを少なくとも1インチ覆うのに十分な水で沸騰させ、さらに必要な場合に備えてもう少しお湯を手に入れることです。 やわらかいがしっかりした段階になるまでそっとゆでます。 正確な時間は豆の鮮度に依存します：新鮮な豆の場合は20分程度、乾燥豆の場合は1時間以上かかる場合があります。すぐにそれらを強化します。 調理時間を調整するために、調理済みの豆をさらに調理する（ fagiuoli all'uccellett oまたは ミネストローネなど ）ことを計画している場合、それらがどろどろになってバラバラにならないように、調理し すぎないで ください。それに応じて。 豆を普通の水でoilでることはできますが、ニンニクのクローブを2〜3個、コショウの実を1〜2個、新鮮なセージの葉を、特にボルロッティに加えるのが一般的です。 豆のスープは、ボリュームのある野菜スープ（ミネストローネなど）に素晴らしい追加を加え、残りの豆の再加熱にも最適です。 ゆでた豆を夏のおかずとして提供するには、上記のニンニク、コショウ、セージと一緒に煮て、最後に塩で味を整えます調理時間。 それらを冷まし、スロット付きスプーンで豆鍋から取り出します。 新鮮なオリーブオイル、塩、コショウで味を整え、冷やします。 あなたはそれらが非常に爽快であることがわかるでしょう。 代わりに豆の食事を作りたい場合は、油で霧雨する前に、中程度の大きさの甘い玉ねぎを薄くスライスし、缶詰のツナも砕きます（数オンス） 、50 g、1人あたり）。 しずくを拭くのに適した無愛想なパン、オリーブオイルと酢で味付けしたグリーンサラダ、Vermentino dei Colli di Luniのラインに沿ったフルーティーな白ワイン、そしてあなたはビジネスにいます！
