ユダヤ料理101：必須料理の旋風ツアー

メラニー・アセベド/フォトライブラリー/ゲッティイメージズ

正確には、ユダヤ人の食べ物とは何ですか？ ユダヤ人が食べた食べ物やコーシャの食べ物だと言う人もいます。 しかし、それは間違いなく大きな過度の単純化であり、全体として見たユダヤ料理は驚くほど多様で、国際的な、ディアスポラ主導の料理であるという概念を無視するものです。 多くの人にとって、特に「ユダヤ人」として登録されているのは、自分の文化の食べ物（アシュケナージ、セファルディ、ミズラチなど）、特に伝統的な安息日と休日の食べ物です。 しかし、ユダヤ人の料理と食べ物の伝統の真の広がりを網羅するには、（少なくとも！）百科事典が必要です。 実際、尊敬されている晩年の食物史家ラビ・ギル・マークスによる ユダヤ食品百科事典は 、 この 主題を探索するための素晴らしいリソースです。 クックブックでも、最高のユダヤ料理を味見する機会は言うまでもなく、多くの洞察を提供できます。 始めに、象徴的な料理の概要とそれらの間の共通のスレッドに関する情報を以下に示します。

• 安息日と休日のパン

  

  卵と赤チュチュとイエメンのJachnun。 Uri Scheft（職人の本）によるパンの破壊からの抜粋。 著作権©2016。ConPoulosによる写真。

  パン（ヘブライ語で lechem ）は古代イスラエルの食事の基礎であり、 神殿の礼拝と祝祭の 儀式の両方で儀式上の重要性も 持っ ていました。 したがって、ディアスポラのユダヤ人が強力なパン関連の伝統を発展させたことは驚くことではありません。 世界中のユダヤ人コミュニティは一般にホスト国のパンを採用しましたが、シャバのパンは明確になりました（ただし、カラなど、周囲の文化で人気のあるパンのスタイルに影響されたものもありました）。 他の特別な安息日パンには以下が含まれます：

  • 一晩調理されたバターのようなイエメンのパンであるJachnunは、トマトと燃えるような調味料の z'chug と一緒にShabbatランチに出されます。 ダボは、安息日と休日にエチオピアのベータイスラエルユダヤ人が楽しんだ、蜂蜜で甘くしたスパイスの効いたパンです。 週に食べるインジェラはテフ小麦粉で作られていますが、ダボは小麦で作られています。 シンプルな2成分の種なしパンであるMatzoは、過ぎ越しの象徴的なパンです。 （もしあなたがそれを巨大なクラッカーと考えるなら、元のマッツォはたぶん柔軟なラファのようなパンであり、いくつかはいまだにいわゆる「ソフトマッツォ」を食べる習慣を維持していることに注意してください。

  日常のパンに関しては、ピタ、ベーグル、ビアリー、マラワッハ（イスラエルで人気のあるイエメンのパン）は、ユダヤ人の食道と密接に関連しています。

• 前菜

  

  Carciofi alla Giudia。 ブライアンリータート/ゲッティイメージズ

  ホスト国であるセファルディとミズラヒのユダヤ人では、食事はしばしば前菜の選択から始まり、メゼのスタイルで出されます。 この食事構造は、ユダヤ人コミュニティでも採用されました。 アシュケナージ系ユダヤ人も口蓋を開く料理を長らく評価しており、最終的にはスプレッドを提供したり、魚をsmoke製したり（時には作る）ことを意図した「食欲をそそる店」という風変わりな用語を生み出しました。 従来の前菜には以下が含まれます。

  • 刻んだ肝臓は、中世フランスのユダヤ人のおかげで人気になり、 シュマルツ （調理用の脂肪）のためにガチョウを育て、その後肥育した肝臓を利用しました。 （フランスの珍味フォアグラは、この努力から生まれました。）今日、刻まれた肝臓は、通常、鶏肉または牛肉の肝臓から作られています。 Carciofi alla Giudia、またはユダヤ風の揚げアーティチョークは、イタリアの飲食店で今でも人気のあるローマユダヤ料理です。 タルムードで議論されているアーティチョークは「ユダヤ人」の野菜と見なされていましたが、非ユダヤ人のイタリア人がそれらを採用したのはこのような準備のおかげでした。 皮肉なことに、新鮮なアーティチョークは多くの正統派ユダヤ人コミュニティで好まれなくなりました。昆虫の侵入に対する心配のおかげです（ほとんどのバグはコーシャーではありません）。 あらゆる種類の漬物は、ユダヤ人の世界で人気があります。 ガーリックディルキュウリのピクルスはアシュケナージの名物であり、アンバ、またはカレーマンゴーのピクルスは、バグダードのユダヤ人からイラクに広がっています。 スパイシーなピクルスのカリフラワーはイスラエルで人気がありますが、ピクルスによって本質的に治されるオリーブは、イスラエルの7種の1つとして特別な意味を持ちます。 ペルシャのユダヤ料理のガンディは、ひよこ豆の粉とひき肉または七面鳥から作られた香辛料入りdump子です。 他の人気の前菜には、フムス、マツボチャ、ババガヌーシュなどのディップ、ブルカ、ニシン、ゲフィルテフィッシュ、スモークフィッシュなどのおいしいペストリーなどがあります。

• ゆっくりと調理された安息日のシチュー

  

  有能。 ベッキー/フリッカー/ CC BY-SA 2.0

  シャバトでは調理が禁止されているため、ユダヤ人の料理人は、前もって調理して保温した場合に持ちこたえる（または味が改善される）料理の独創的なレシピを開発しました。 以下にいくつかのバリエーションを示します。

  • 東ヨーロッパのユダヤ人と密接に関連しているが、有能なのはおそらくフランスに由来した。 この風味豊かなシチューのような料理には、通常、牛肉、大麦、ジャガイモ、豆が含まれます。 ダフィナ、モロッコのシャバットシチューにはたくさんのバリエーションがあります。 牛肉と鶏肉、ジャガイモ、ひよこ豆、殻付き卵、ナツメヤシ、米と大麦または小麦の果実は、伝統的な包含物です。 Tabeetは、米、スパイス、殻付きの卵のベッドでゆっくりと調理されるイラクのユダヤ人料理で、エチオピアの国の料理であるDoro wotは、ベータイスラエルユダヤ人のシャバトシチューとしても好まれています。 レシピには、鶏肉、玉ねぎ、殻付き卵全体、ベルベルという独特のブレンドを含むスパイスが含まれています。

• スープ

  

  メラニー・アセベド/フォトライブラリ/ゲッティイメージズ

  スープは素朴で栄養があり、ユダヤ人のディアスポラ料理を含む世界中の料理で絶え間ありません。 スープは一般的に、コーシャの適応で、ホスト文化が楽しんだものを反映しています。 いくつかのお気に入りが含まれます：

  • チキンスープとマッツォミールベースのdump子で作られたアシュケナージの古典的なマッツォボールスープ、スイバのスープであるシャブとビートベースのスープであるボルシチは、2つの季節の東ヨーロッパのお気に入りです。 ハリラは、パスタと時々肉が入ったレンズ豆ベースのスープで、モロッコのユダヤ人が楽しんでおり、Yom KippurやペルシャのスープであるTisha B'Av。ひよこ豆と鶏団子のピリッとした鶏肉スープ。

• メインディッシュ

  

  スライスされたブリスケットの大皿。 クレジット：David Bishop Inc. / Getty Images

  休日や特に安息日の食事の場合、肉はしばしば食事の中心としての特徴です。 アシュケナージの世界の象徴的な料理には、ブリスケットなどのローストまたは蒸し肉が含まれます。 キャベツの詰め物は、前菜またはメインディッシュとして提供されます。 鶏肉料理も、世界中のユダヤ人にとって普遍的なものです。 また、沿岸および地中海のコミュニティでは、魚も大切にされています。 モロッコのタジン、および野菜と肉を組み合わせたシチューのような料理であるペルシャのコレシュも古典です。

• おかず

  

  バターナットスカッシュクーゲル。 ミリ・ロトコヴィッツ

  すべての種類の野菜と穀物は、珍しいおかずになります。 アシュケナジムにとって、すべてのストライプのクーゲルは象徴的な側面です。 Kasha Varnishkes、またはトーストしたソバの割りと蝶ネクタイは、別の古典的な快適な食べ物です。 Tabouli、刻んだ野菜のサラダ、クスクス、タジン、前菜やメインディッシュとしての役割を兼ね備えた多くの料理は、セファルディやミズラヒ料理にも欠かせません。

• ホリデースペシャル

  

  クルミと日付シロップで作られたイラクのチャロセット。 ©2014 Miri Rotkovitz

  伝統的な休日の料理は、アシュケナージ、セファルディ、ミズラヒのユダヤ人の間で異なる傾向があります。 しかし、特定の重要なケースでは、ほとんど驚くべき共通性があります。 たとえば、過越祭の休暇中、マッツォは、セダーの食事に不可欠なフルーツとナッツのペーストであるチャロセットと同様、普遍的に象徴的です。 もちろん、チャロセットには多くのバリエーションがあり、それは原料の入手可能性と主要な料理の両方を反映しています。 しかし、チャロセット自体は定数であり、他のホリデーフードには当てはまりません。 例えば、プリムでは、アシュケナージ系ユダヤ人はハマンタシェンを好んでいますが、セファルディムは代わりにハマンの耳を表現するために揚げた生地を選びます。 ロシュ・ハシャナでは、アシュケナージ系ユダヤ人は蜂蜜を食べたり、甘い新年を確保するためにチミーを準備したり、セファルディ系ユダヤ人やミズラヒ系ユダヤ人はセダーのような象徴的な食べ物を連続して楽しむことができます。 ラッキースはハヌカのアシュケナジムの必需品ですが、ギリシャのユダヤ人はルーコウマデを選ぶかもしれません。

• イスラエル料理

  

  エレンのファラフェル、漬物とミントレモンヨーグルト。 ©レニーコメット

  現代イスラエルは、ディアスポラ料理に関しては間違いなく究極のスープポットです。世界中から集まるユダヤ人コミュニティの本拠地であり、小さな国に集中しており、ユダヤ人の間やイスラエルとアラブの隣人の間で多くの料理の交流があります。 象徴的な食べ物には、ファラフェル、シャクショウカ、ブルカ、タヒニやズチュグなどの調味料、ラブネやグビナレバナなどの乳製品、ザアタールやウルシなどのスパイスが含まれます。 そして、有名なイスラエルの朝食はそれ自体の象徴です。

• デザート

  

  カボチャと乾燥クランベリーの渦巻きがこのババカを秋に最適にします。 ミリ・ロトコヴィッツ

  あらゆる種類のスイーツが安息日や祝日には楽しめます。これは、それらを象徴的なお菓子に変えるのに役立ちました。 hamantaschenやsufganiotのように、休日に固有のものもあります。 他の有名なスイーツには、ルゲラッハ、バブカ、マアモール、ナンエノホッチとして知られるペルシャのヒヨコマメクッキー、いわゆるユダヤ人のリンゴケーキ、ハルバ、および中東のプリンマラビが含まれます。