キャビアの種類と用語

キャビアは通常、塩水で1〜4週間以上熟成されるため、新鮮なキャビアは実際には誤った呼び名です。魚の新鮮な魚卵はほとんど味がなく、風味だけでなく保存するために塩水にする必要があります。

キャビアの購入方法

キャビアを購入する前に、好みやレシピに最適な品種やタイプを決めてください。キャビアは、食料品店、専門店、またはオンライン小売店で購入してください。オンラインで購入する場合、キャビアは通常、コールドパックですぐに出荷されるため、貨物を受け取って冷蔵する準備をしてください。

シロイルカ

このタイプはチョウザメ由来です。キャビアは柔らかく、透明で、光沢があり、大きなエンドウの大きさの卵があります。色は明るいシルバーグレーから黒まであり、クリーミーでほとんどバターのような味がします。卵には、実際の卵自体である「目」と呼ばれる目立つ黒い斑点があります。周囲のゲルは卵嚢です。利用可能な最高のプレミアムグレードと見なされます。

オセトラ

オセトラの卵もチョウザメ由来です。それらは中程度の大きさの灰色から茶色の卵で、風味はほとんどナッツっぽいです。ベルーガに次ぐ品質と考えられています。

セブルガ

オセトラよりも小さな卵、灰色がかった色、そして輸入品の風味が最も強い。 Sevrugaはチョウザメの出身でもあります。専門家は、卵が小さいため、sevrugaがより塩味が強いと感じています。彼らはベルーガと同じ割合の塩辛い塩水にさらされますが、単に卵のサイズの違いのために、ベルガよりも多くの卵をセブルガに入れます。したがって、塩味が強くなります。

スターレット

かつて利用可能な最高級のキャビアと考えられ、土地で最高の王族のために確保されていた小さな金のチョウザメの卵。この多様性は事実上絶滅しているので、たとえそれを買う余裕があったとしても、市場で見つけることは期待しないでください。

ランプフィッシュキャビア

人気があり、はるかに安価な、この塊魚から来た卵は、通常黒または赤に染められた小さな卵を持っています。

アメリカンキャビア

アメリカのキャビアは、遠いチョウザメのいとこであるミシシッピ州のメクラの卵から来ます。 1998年、米国政府は、ヘラチョウザメは食物目的のチョウザメであると判断しました。明太子のサイズは小さく、中程度の色合いでさまざまな灰色の色合いがあり、土のような風味があり、一部はわずかに「濁った」と呼ばれています。

ホワイトフィッシュキャビア

白身魚は五大湖地方で見られます。ゴールデンホワイトフィッシュキャビアとしても知られているこの卵は、小さな黄金色の卵とそれほど複雑ではない風味があり、料理の用途が広い。

サーモンまたは赤キャビア

サーモンの卵は中くらいの大きさで、淡いオレンジ色から深紅色です。サーモンキャビアは、より高価なチョウザメの代替品として最も頻繁に推奨されています。

多良間

コイの卵、このキャビアはオレンジ色です。スモークで売られていることが多く、独特のスモーキーな風味があります。

トラウトキャビア

ニジマスの卵はオレンジ色で、イクラよりも小さい。フレーバーはチョウザメほど塩味が少なく、マイルドなフレーバーです。農業は、それがまだ素晴らしいフレーバー価値を生み出す最も安価なオプションの1つになります。

キャビア用語

Malossol：ラベルの用語 malossol はキャビアの種類ではなく、ロシア語の用語（文字通り「小さな塩」）です。これは、魚卵が最小限の塩（通常は5％の塩）で処理するのに十分であったことを意味します重量あたり。ほとんどの専門家は、塩が少ないほどキャビアが優れていることに同意します。塩分が少ないと、腐りやすくなり、高価になります。

低温殺菌：卵は保存料として部分的に調理されるため、寿命が長くなります。低温殺菌によりテクスチャーにわずかな変化が生じ、もう少し硬くなります。低温殺菌および/または瓶詰めのキャビアの中には、冷蔵が必要な場合とそうでない場合があります。ラベルを確認してください。

Pressed： パユスナヤおよびパジュスナヤとも呼ばれます。ふるいプロセスを通過するすべての卵が無傷で絞り出されるわけではなく、それらは確かに放り出されません。壊れた卵、弱い卵、または損傷した卵の結果はキャビアです。キャビアは特別に処理され、塩漬けされ、押されます。多くの場合、数種類の卵の組み合わせであり、ジャムのような一貫性があります。それは本物と比較することはできませんが、レシピのための実行可能なソリューションであり、より豊かでより強力なキャビア風味を持っています。安価な料理にキャビアのタッチを求めるホームシェフが好むことがよくあります。