リサ・バーバー/ StockFood Creative /ゲッティイメージズ
新鮮なまたは保存されたブドウの葉は、ドルマ（ブドウの葉の詰め物）などの料理に使用されます。 一年中使用できるように、ブドウの葉を凍結または自家製にすることができます。 凍結は、はるかに簡単で安全な保存方法です。 ブドウの葉は酸が少ないため、自家製のブドウの葉にはボツリヌス中毒のリスクがありますが、冷凍ブドウの葉にはありません。
何が必要
- 摘みたてのブドウの葉大きな鍋トングコンロ大きなボウルの氷浴冷凍庫の容器または冷凍バッグ
収穫
野生のブドウの葉は、家畜化されたものと同じように機能します。 どんな品種でも十分ですが、サルタナ（トンプソンの種なし）ブドウの葉は、詰め物に耐えるが、まだ柔軟性があるので、最良の選択であると言われています。 葉がまだ柔らかい間、春か初夏に葉を集めるのが最善です。 農薬や除草剤を散布していないブドウの木から葉を収穫していることを確認してください。 植物が栄養のためにそれらを持っているように、つるの終わりに最初の3つの葉を残します。 果実の上で、つるごとに次の2つまたは3つの葉を収穫します。
まだ柔らかくなるほど小さいが、ドルマを作るときにスプーン一杯の詰め物を保持できるほど大きいブドウの葉を選びます。 3インチ幅または手のひらサイズの葉を目指します。 穴や裂け目がない葉を選びます。
ブランチング
ブランチングは葉を柔らかくし、葉の酵素がそれらを成熟し続けるのを防ぎます。 多くの料理人はブランチングせずに単に葉を凍結しますが、このステップは凍結ブドウの葉の一貫性を改善する可能性があります。 同様に、凍結だけで葉を柔らかくするために必要なように、2か月待つのではなく、凍結後すぐに葉を使用できます。
手順：
- 氷浴を準備し、大きな鍋を沸騰させ、ブドウの葉をよく洗います。 葉のできるだけ近くに残っている茎を切り取ります。 茎の付け根のすぐ下の葉脈が硬いと思われる場合は、ハサミでこれらを切り取ります。 それらを少しゆるい葉巻の形の束に丸めます。 束ねる部分をキッチンひもで結びます。 あなたの目標は、束が抜けないようにしっかりと結びますが、きつく締めすぎないようにすることです。 バンドルをゆるくして、沸騰水が各バンドルの最も内側のものを含むすべての葉に届くようにし、ブドウの葉のバンドルを沸騰水に1分間浸します。 トングで水から取り出し、氷浴に入れます。バンドルが数分間冷えたら、各バンドルを絞って余分な水を取り除きます。
凍結
ブランチングしたブドウの葉の束を冷凍バッグまたは容器に入れて凍結します。 内容物、凍結日、使用期限を各バッグまたはコンテナにラベル付けします。 冷凍庫で6か月間保管します。
使用するには、ブドウの葉の束を解凍し、キッチンの麻ひもを切り取り、商業的に保存されたブドウの葉を使用しているかのようにドルマのレシピを進めます。
