ジェームズ・アンド・ジェームス/ストックバイト/ゲッティイメージズ
誰かがあなたにゼラチンについて言及したときに頭に浮かぶのはデザートですが、ほとんどのゼラチンは肉の副産物です。 そのため、デザートや成形サラダの場合と同様に、おいしい料理でも同様に機能します。
販売されているほとんどの市販ゼラチンは動物から作られていますが、ベジタリアンやコーシャを含むあらゆる種類の食事制限に適合するゼラチンの形があります。
ゼラチンで調理する
ゼラチンには多くの用途があります。 甘くておいしい料理に使用できます。 風味のないゼラチンはタンパク質が85％でカロリーが低いため、ダイエットに最適です。 糖尿病患者には、砂糖代替品を使用した無糖フレーバーゼラチンが広く入手可能です。 生の果物の中には、ゼラチンを完全に分解して役に立たないものがありますので、以下で避けるべきものについて読んでください。
ゼラチンと混合するときに避けるべき食品
新鮮なまたは冷凍のパイナップルをゼラチンまたはJell-Oに追加しないでください。 これらの果物は、生のイチジク、キウイフルーツ、グアバ、およびショウガの根とともに、ゼラチンを分解してその増粘特性を失わせる ブロメライン と呼ばれる酵素を含んでいます。 酵素は調理済みの果物では不活性化されているため、パイナップルとキウイの缶詰は使用しても問題ありません。
糖分が多すぎると、糊化も抑制されます。 レシピの砂糖が多いほど、得られるゼラチンは柔らかくなります。
水以外の液体
フルーツジュース、清澄化された野菜または肉のストック、野菜ジュース、ブロスなど、他の液体をゼラチンの調製に使用できます。 子牛にはストックをゲル化するコラーゲンが多く含まれているため、他の肉骨ではなく子牛の骨を使用すると、より厚いストックとより繊細な風味が得られます。
果物、肉、野菜の追加
ゼラチン混合物2カップごとに、1〜2カップの固体をみじん切り、角切り、または小片に切ります。 ゼラチンに水をまくのを避けるために、ゼラチンに追加する前に、液体の固体をすべて排出してください。
果物、肉、野菜をゼラチンで懸濁するには、冷たい卵白の粘稠度になるまでゼラチンを冷やします。 次に、よく排水された添加物を混ぜ合わせ、完全に固まるまで冷やします。
硬さのばらつき
型の硬さは、水とゼラチンの比率と温度によって異なります。
- 標準的な硬さのために、2カップの水に1枚の封筒（大さじ1または1/4オンス）の風味のないゼラチンを使用します。 特定のニーズに合わせて水または他の液体を増減します。風味付けされた甘味ゼラチンの1パッケージ（2オンス）には、2カップの水が必要です。 2倍のレシピで4カップの代わりに液体のカップ。代わりにリーフゼラチンを使用している場合、風味のない粉末状のゼラチン大さじ1杯は、リーフゼラチン4枚分に相当します。
離型方法
簡単に型から外れるゼラチンの場合、型を充填する前に、食用油をスプレーします。 オイルスプレーを使用して表面を曇らせる油膜を避けたい場合は、充填前に冷水で型をすすぐだけです。
型から外すときは、金型をゼラチンの深さまで5〜10秒間温水（熱湯ではない）に浸し、ナイフまたはスパチュラで縁を緩め、型から外します。 冷蔵庫に20分間戻して固くします。
プレート上の型を簡単に中央に配置するには、プレートを冷水で洗い流してからゼラチンを型から外します。 これにより、簡単に正しい位置にスライドします。
ゼラチン料理の保管
ゼラチンデザートは、表面に厚いゴム状の皮が形成されないように、覆われた容器に保管してください。 ゼラチンの状態を維持する準備ができるまで、ゼラチン皿を冷蔵しておきます。
チップ
- 準備されていないゼラチンは、気密に包まれて涼しく乾燥した場所に保管されている限り、無期限の保存期間を持ちますが、塊になるかもしれません。 「固まらない」ためには、乾燥した風味のないゼラチンを最初に少量の冷水と3から5分間混ぜてからお湯を加える前に湿らせて分離する必要があります。クリームまたはミルクと一緒に使用すると、溶解に2倍の時間がかかります。ゼラチン混合物を完全に沸騰させないでください。または、増粘特性を失う危険性があります。標準の透明な金型では2時間の冷却で十分ですが、追加の場合は最大4時間かかる場合があります。 次の層を追加する前に各層を個別に冷却して固める必要があるため、層状ゼラチンは時間がかかります。
