ステップバイ

テキーラカントリーへようこそ

リュウゼツランの植物はテキーラの国の風景と装飾に点在しています。 Sauza Tequilasが生産されている蒸留所La Perseveranciaのプラザはその好例です。 ©S&C Design Studios

テキーラは、他とは違って魅力的な蒸留酒であり、世界中で楽しんでいます。そのユニークな味、厳しい規制、エキゾチックな雰囲気は、テキーラにウイスキー、ラム、ジン、ウォッカ、ブランデーが触れることのできない魅力を与えます。テキーラを作るプロセスは、お酒そのものと同じくらい興味深いものです。

テキーラの作り方は、多くの飲酒者にとって謎です。それを取り巻く多くの神話があり、あまりにも多くの飲酒者が悪い経験をしたので、彼らはそれを避けます。しかし、テキーラについての真実を学び、その生産を見て、良いもののいくつかを試してみても、テキーラ信者になるかもしれません。

テキーラがしばしば受けるよりももっと尊敬に値することは事実です。そのため、マルガリータ対応の精神になる前に、テキーラの世界を覗いてみましょう。

アガベ畑で

リュウゼツランの収穫は大変な作業であり、フィールドで作業し、各植物を地面からこじ開けるジマドールは、仕事の迅速な作業を行います。 ©S&C Design Studios

テキーラは、メキシコの特定の州および地方自治体で生産されなければなりません。リュウゼツランベースの精神は、これらの指定された領域の外で生成することができますが、テキーラと呼ぶことはできません。

これにより、世界中で生産されている他のすべての商品と精神が区別され、テキーラ規制委員会（CRT）がその生産に関して厳しい規制を保持することができます。このタイトルを使用して販売するテキーラブランドについては、基準を守り、満たす必要があります。

リュウゼツランフィールドのコントラスト

メキシコのハリスコ州では、今日のテキーラの大部分が生産されています。テキーラの町に近い低地（グアダラハラ市のすぐ外）には、ホセクエルボやサウザなど、テキーラ産業の最大の名前がいくつかあります。

奇妙なことに、2つのライバル蒸留所はすぐ隣にあるため、テキーラの国への旅行を計画している場合は、同じ日に両方を訪れることができます。すべての蒸留所には独自の方法があり、隣人であるにも関わらず、これらの2つでもかなり異なります。

ロスアルトス、またはアランダスとヘススマリアの町周辺のハリスコ州の高地には、あまり知られていないものや、テキーラのブティックブランドと思われるものがたくさんあります。この地域の赤い粘土の土壌は、これらのテキーラに完全に異なるプロファイルを与えるリュウゼツランを生成します。ここでは、Casamigos、Cazadores、Corazon、Tezonなどの高級ブランドを製造している蒸留所を見つけることができます。

リュウゼツラン畑はハリスコ州のいたるところにあり、収穫時期になります。地面から巨大でとがったパイナップルのように見えるものを取り除くフィールドで。

おもしろい事実：グアダラハラに飛ぶとき、景色が青くなり始めているので近づいていることがわかります。これはリュウゼツランの葉が青灰色を発するためです。特にロスアルトスの赤いフィールドの上にあるとき、それは壮観な場所です！

アガベ植物

リュウゼツランの地下の「ピナ」は、メキシコのハリスコ州ロスアルトスにあるコラソンテキーラ蒸留所の外にある赤土の畑でテキーラを生産するためにジマドールが収穫しています。 ©S&C Design Studios

リュウゼツランの植物は、テキーラ生産プロセスの最も興味深い部分です。メキシコで生産される蒸留酒に特有であり、国で生産されるさまざまなリュウゼツランベースの酒（メスカル、プルケ、ソトール、ライチラ、バコナーラ、テキーラ）にさまざまな品種が使用されています。

ウェーバー青リュウゼツラン（ Agave tequliana）はすべてのテキーラで使用され、「100％ウェーバー青リュウゼツラン」とマークされたボトルは、最も純粋なテキーラです。ただし、その区別の範囲内であっても、テキーラの品質には非常に多様性があります。

アガベとは何ですか？

一般的な誤解に反して、リュウゼツランはサボテンではありません。それは実際にユリ（アマリリス）ファミリー内にある多肉植物です。

地上では、ロゼットに長いスパイクが生えています。これらの葉は厚くて肉質で、小さな半鈍いスパイクが側面を上下に走っています。 1つの大きなスパイクが各葉の先端から届きますが、これははっきりと鈍いものではありません。

地面の下には植物の心臓、つまりピニャがあり、それがジマドレがテキーラを求めている理由です。ピニャは、発掘されると巨大な白いパイナップルのように見え、その肉は蒸留所で焼かれ、テキーラを作るために搾り出されます。

おもしろ情報：リュウゼツランの植物は5〜7フィートの高さに成長し、ほぼ同じ高さの範囲に広がります。手付かずのままにしておくと、植物は中心部からクワイトと呼ばれる背の高い尖塔を成長させ、15フィート以上の高さに達し、花を咲かせます。商業テキーラ生産のためにほとんどのクワイトが取り除かれているため、植物はピニャで最高の糖濃度を生産することにエネルギーを集中することができます。

リュウゼツランはどのように収穫されますか？

私はさまざまな作物の多くの収穫の周りにいましたが、リュウゼツランの収穫は私がこれまでに目撃した（または試みた）最も衝撃的なものです。リュウゼツランの植物を一度に1つずつ手作業で行う必要があるため、プロセスに陰謀はありません。

植物は約7〜10年で成熟します。収穫の準備が整うと、各リュウゼツランの植物が地面から掘られ、肉質のピニャが現れます。ジマドールは、コアと呼ばれる特別なツールを使用して、葉がむき出しの白いボールになるまで葉を切り取ります。

この記述により、プロセスは簡単に聞こえますが、そうではありません。コアは非常に重く、端の円形の刃は非常に鋭利です。仕事を効率的に行うには、鋭い目、一撃ごとの正確な照準、上半身の筋肉が必要です。

メキシコに旅行して、自分で体験してください

テキーラの国を旅したとき、リュウゼツラン畑が私を本当に驚かせ、テキーラに対する個人的な魅力をもたらしました。それぞれのジマドールがリュウゼツランの栽培と収穫に費やしている風景、植物、労働力は非常に尊敬に値します。

私はすべてのテキーラ愛好家（または受動的な愛好家でさえ）が生涯のある時点でテキーラ畑に旅行することを奨励しなければなりません。それはあなたに飲み物への新しい敬意を与えるでしょう、そしてそれはテキーラの本当の文化に没頭する機会です。

旅行代理店に相談すると、数日で多くの蒸留所に行くことができるガイド付きツアーがたくさんあります。

オーブン：伝統的な粘土

リュウゼツランピナは、ホセクエルボテキーラスの本拠地であるクエルボムンドのクレイオーブンに使用できます。 ©S&C Design Studios

リュウゼツランの植物が収穫され、蒸留所に戻されると、テキーラへの転換が始まります。

目的は、生のリュウゼツランのピニャの炭水化物と澱粉を発酵性の糖に変換することです。これは、穀物が発酵して最終的にウイスキーになるようにマッシュするのとほぼ同じです。このプロセスの最初のステップは、リュウゼツランを焼くことです。

伝統的に、リュウゼツランは岩が並ぶピットで焼かれました、そして、これは今日のメスカル生産でまだ見ることができます。今日のテキーラ生産者は地上に移動し、2種類のオーブンのいずれかを使用しています。

horno 、または粘土レンガオーブンは、その古い世界の魅力の一部を保持しており、Cuervo Mundo（Jose Cuervoの本拠地）などの多くのテキーラ蒸留所で使用されています。ピニャの重量は50〜150ポンドで、新鮮なときにオーブンに入れられます。

オーブン：現代のステンレス鋼

テキーラコラソンはサンニコラス蒸留所で生産され、敷地内にはリュウゼツランのピナを焼くための大きな屋外ステンレススチールオーブンが並んでいます。 ©S&C Design Studios

ほとんどの蒸留所は、蒸気を使用して2-3日アガベを焼きます。現代の蒸留所の多くでは、レンガのオーブンの代わりにステンレス鋼のオートクレーブが使用されています。

コラソンテキーラの本拠地であるサンニコラスのものと同様に、これらの近代的なオーブンは、1回の運転で驚異的な量のリュウゼツランを焼くことができる高くそびえる構造物であることがよくあります。サンニコラスにはシェルターの下に2列のオートクレーブがあり、満員になると、成長した男性は余裕のある4フィートの余裕を持ってリュウゼツランの上に立つことができます。

どちらのオーブンでも、ベーキングプロセスが完了すると、リュウゼツランピナは元のサイズの数分の1に縮小されます。それらは暗褐色になり、カラメル化されているように見えます-それは起こったことの現実からの広がりではありません。

とても甘くて美味しいです。それを説明する最良の方法は、焼かれたリュウゼツランを粘着性のリュウゼツランの蜜に浸した柔らかいハニカムに似ているが、テクスチャーと半乾燥アプリコットの一貫性です。お菓子です！

おもしろ情報：この段階では、リュウゼツランを使ってリュウゼツランの蜜を作ることもできますが、これらはテキーラになる予定です！

1つのオーブンの方が良いですか？

一部の人々は、現代のオートクレーブを電子レンジやレンガのオーブンと比較し、キッチンで伝統的なオーブンを使用することと比較します。オートクレーブのテキーラは風味が低下していますか？私は個人的に違いに気づいていないし、私のお気に入りのテキーラ（Corazonを含む）のいくつかは最新の技術を使用しています。

私の意見では、このシングルステップは悪いテキーラを決定するものではありません。代わりに、リュウゼツランから樽までのテキーラ製造プロセスのすべてのステップの集大成であり、最終製品の品質に影響を与えます。

甘いリュウゼツランジュースの抽出

タホナホイールは、ほとんどのテキーラ生産者が使い続けている伝統です。それはテキーラテゾンを作ることの署名の1つです。 ©S&C Design Studios

焼かれたリュウゼツランの中にある甘いジュースは今抽出する必要があります。プロセスの他のすべてのステップと同様に、テキーラ蒸留所はさまざまな方法を採用しています。

ほとんどの場合、機械的シュレッダーを使用してリュウゼツランの繊維を粉砕および分離し、甘いジュースまたはモストを発酵用に収集します。シュレッダーはサトウキビの製粉に使用されているシュレッダーを連想させ、ラム酒の生産に長い間使用されています。

伝説のタホナホイール

一握りのテキーラ蒸留所は、昔ながらの方法でそれを選択します。タホナは火山岩で作られた大きな車輪で、石の穴の周りを転がり、リュウゼツランを押しつぶしながら果汁を抽出します。

タホナホイールの使用は非常に伝統的な方法で、もともとは馬、ラバ、または牛によって引っ張られていました。今日のタホナは、トラクターか、ピットの周りの車輪に取り付けられたアームをゆっくりと動かす中央エンジンのいずれかによって操作されます。

しかし、タホナはまだ完全に機械化された操作ではありません。 2トンの車輪がリュウゼツランを粉砕するので、1〜2人の作業員がピットを操作する必要があります。マレットまたはhoを使用して、労働者はリュウゼツランを穴の周りに移動し、すべての繊維から最後の一滴のジュースが確実に除去されるようにします。

タホナホイールは非常に面倒で時間のかかるプロセスであるため、ごく少数のテキーラ蒸留所でのみ使用されています。その中には、テキーラテゾンが生産されるオルメカ蒸留所、エルテソロデドンフェリペの生産者であるテキーラタパティオ、パトロンテキーラを製造する蒸留所があります。

発酵タンク内

Cazadoresの大きな発酵タンクは建物全体を満たし、酵母は壁掛けスピーカーから聞こえるクラシック音楽に扱われます。 ©S&C Design Studios

発酵室にたどり着くと、テキーラを作るプロセスは、蒸留酒の他のすべてを反映しています。繰り返しますが、各蒸留所には独自の方法、トリック、標準がありますが、一般的なプロセスはすべて同じです。

モストとして知られるこれらの甘いジュースは、水と酵母とともに発酵タンクに加えられます。発酵中、酵母は希釈されたモストの糖をアルコールに変換します。すべてのアルコール飲料を作るのと同じ方法であり、プロセスの重要なステップです。

発酵が成功するように細心の注意を払っています。蒸留酒製造所では、木材またはステンレス鋼の発酵タンク、水とモスト（穀物アルコールの場合はマッシュ）の厳密な比率、そして多くの場合独自の酵母株（一部は代々受け継がれる）を使用します。通常、このプロセスには2〜5日かかりますが、一部の蒸留所ではその時間を延長して、より活気のある、より堅牢なテキーラを作成します。

発酵は慎重に管理されたプロセスですが、人間の知識ベースにとって新しいことではありません。何千年も前に最初のアルコールが作られて以来、私たちはこのプロセスを制御してきました。

酵母を幸せに保つ

酵母は生きている有機体であり、十分な蒸留所に旅行する場合、蒸留者が酵母を幸せに保つために多大な努力をするという事実をすぐに理解するでしょう。時々ばかげているように思えますが、彼らはそれを誓います。

カザドレスとコルゾテキーラが作られる蒸留所では、発酵中にクラシック音楽によって酵母がセレナーデされます。テキーラ・コラソンの本拠地であるサン・ニコラスでは、「クラシック音楽ではなく、ロックンロールではなく、素晴らしいインストゥルメンタル」音楽が発酵室を満たします。同様の戦略は、世界中のラム酒、ウイスキー、その他の蒸留酒製造所で使用されています。

これらのテキーラを試飲した後、「幸せな酵母が幸せなテキーラを作る」理論に何らかの真実を見つけるかもしれません。私は信者です！

静止画へ

すべてのテキーラ蒸留所は、特定の一連の蒸留器に依存しています。サウザテキーラの場合、これは一連のアレンビックポットスチルです。 ©S&C Design Studios

テキーラがテキーラになるのはまだ部屋にあります。発酵させたモスト（または洗浄液）は4〜10％のアルコールであり、目標は約55％の濃度まで蒸留することであり、これは通常2回の蒸留で行われます。

面白い事実：多くのテキーラ蒸留器は、蒸留中にテキーラを瓶詰め強度（通常は40％のABV（80-proof））にします。これにより、水で希釈する必要がなくなります。

スペイン人は、1500年代後半にまだアレンビックをメキシコに導入し、テキーレロの中で最も一般的に使用され続けています。最高級のテキーラのいくつかは、小さな銅のポットの蒸留器で蒸留されます。他の人は、アレンビック（別名ポット）静止画と、より現代的な連続コラム静止画の組み合わせを使用します。

蒸留は別の慎重に制御されたプロセスであり、世界中のマスター蒸留者が蒸留器の操作に細心の注意を払っています。品質が依然として厳しい基準で機能していなければ、彼らが私たちが毎日楽しんでいる高品質の酒を一貫して生産することはできません。それは科学的な芸術形態であり、マスター蒸留者は気違いの科学者/芸術家です。

蒸留中に何が起こりますか？

ガソリンから水まで、多くの製品が蒸留され、基本的なプロセスは同じです。最も基本的な定義では、蒸留は混合物の成分を熱で分離し、凝縮して液体に戻すガスを生成する方法です。酒の場合、目標はその発酵液を高濃度のアルコールに変換することです。

テキーラを作るとき、蒸留プロセスは次のようになります。

モストは蒸留器の容器または貯蔵タンクに加えられ、混合物の沸点に達するまで熱が加えられます。加熱された混合物中のアルコールは蒸発し、凝縮器に捕捉されます。水、固体粒子、およびいくつかの同族体が容器内に残されます。アルコール蒸気は蒸留器を通過し、出口管からフラスコに集められます。

テキーラは通常、蒸留器を2回旅行します。最初の蒸留の後、それは ordinario と呼ばれます。一部のテキーレロでは、最初の蒸留にアレンビック（スペイン語ではアラビック）を使用し、2番目の蒸留にはまだカラムを使用しています。

この2番目のタイプの蒸留器の列は、最終的な精神をさらに洗練するように設計されています。また、使用するたびにマッシュを容器から洗い流す必要がないため、より効率的です。

一部のテキーラは3回または4回蒸留されますが、2回の蒸留が標準です。

テキーラの心

蒸留器から出る液体には3つの部分があります。上部は「頭」、中央は「心臓」、下部は「尾」と呼ばれます。蒸留器がフラスコに捕捉された蒸留物の「心臓」のみを再蒸留することは一般的な慣行です。

ほとんどの蒸留者は、これらの不純物の大部分を保持するため、頭と尾を捨てます。心は最高の酒を保持しています。最後の蒸留の後、頭と尾が再び取り除かれ、心臓は樽詰めまたは瓶詰めに送られます。

老化するかしないか

蒸留後、テキーラは最終的な性格を帯び始め、分類に分けられます。テキーラは、2つの分類と5つのクラス（または tipos ）に分類されます。まだ部屋が運命づけられている最終製品によって決定された後にテキーラのバッチが行く場所。

テキーラの分類

100％アガベ：テキーラは、他の添加物を含まないウェーバーブルーアガベからのみ生産されます。今日の市場で販売されている良質のテキーラの大部分はこの分類に該当し、ラベルに少なくとも「100％Agave」という言葉が含まれている必要があります（多くの場合、 blue または blue Weber という言葉も含まれます）。 テキーラ：発酵前に、他の糖分と強化成分をウェーバーブルーアガベムストとブレンドできます。ただし、砂糖の51％はウェーバーブルーアガベ植物に由来する必要があります。多くの場合、 mixtos と呼ばれ、これらのテキーラには任意の数の添加物を含めることができ、金色に着色することもできます。多くの場合、「金」タイプのテキーラとして指定されます。

テキーラの種類

ブランコ、シルバー、またはホワイトテキーラ（ティポ1）：ブランコテキーラは、100％リュウゼツランまたはミックストのいずれかであることができる明確な精神です。これらのテキーラは、ステンレスタンクで60日以内に「熟成」します。実際には良い言葉です）。 JovenまたはGold Tequila（Tipo 2）： Joven （young ）または oro （ゴールド）テキーラは、多くの場合、通常はミックストである未熟なテキーラであり、カラメル、オークエキス、グリセリン、シロップ、またはその他の添加物で着色および風味付けされています。 レポサドテキーラ（ティポ3）：レポサド、または休息した テキーラは木製樽で最低2ヶ月熟成され、多くは3-9ヶ月熟成されます。 AñejoTequila（Tipo 4）： Añejoテキーラは「古い」テキーラです。これらのテキーラは、暗くて非常に丈夫な精神を生み出すために、最低1年間熟成されます。最高のアニェジョの一部は、18ヶ月から4年の間樽で過ごします。 Extra-AñejoTequila（Tipo 5）： Extra- Añejoまたはmuyañejoのテキーラは4年以上樽で過ごします。それらはまれで高価です。

高齢者のテキーラに使用されるバレル

ほとんどのテキーラは使用済み樽で熟成されますが、多くの場合、樽はウイスキーに1回しか使用できないバーボン産業で生産されています。使用されるその他の樽には、新品または使用済みの白またはフレンチオークとシェリー樽が含まれます。

各樽は、完成したテキーラに異なるノートを与え、蒸留所によって慎重に選択されます。

ウイスキーやラム酒と同様に、樽がテキーラに最終的な色とオークの風味を与えることを理解することも重要です。ブランコテキーラがクリスタルクリア（木に触れない）であり、レポサドテキーラが金色で、アネホテキーラがアンバー色になっているのはこのためです。

ボトルの時間です

各テキーラが休息の適切な時間を費やした後、瓶詰めの時間です。プロセスの多くは機械化されているので、特に特別なことはありませんが、テキーラボトル自体は非常に興味深いものです。

飲酒者の注意を引き付けるボトル

酒瓶は特定の形やスタイルを持っている傾向があり、酒の各スタイルはトレンドに従う傾向があります。確かに例外はありますが、ほとんどのウォッカボトルは背が高くて無駄がなく、多くのウイスキーボトルは短くて丈夫です。これらは、ウォッカと女性、ウイスキーと男性-それらを最も楽しんでいる消費者にアピールする傾向があります。テキーラは、ボトルのデザインに関してはまったく異なる動物です。

テキーラのボトルは、どのような形やサイズでも入ることができ、精巧に装飾することも、清潔でモダンな外観にすることもできます。実際に観察するのは非常に魅力的であり、酒の棚であなたの注意をつかむことがすべてです。

多くのテキーラブランドには、ボトルデザインの裏に物語があります。たとえば、テキーラテゾンのボトルには、テキーラに不可欠な要素であるリュウゼツラン、ファイア、タホナ、スピリットのシンボルが刻まれた2つの金属プレートがあります。各プレートは手で貼り付けられており、コルクは火山石のような素材で装飾されています。それは芸術作品です。

同様に、ドンジュリオ1942（約100ドルで販売）のボトルには堂々とした存在感があります。このボトルは背が高くて細いため、棚の上にある他のすべてのボトルをd然とさせる非常に堂々としたセンスを放ちます。

それはすべて非常に魅力的であり、テキーラのボトルは収集して表示するのが楽しいです。