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幸運にもオリーブの木があれば、木の枝のオリーブと皿の上のオリーブの間に大きな違いがあることを発見するためだけに、枝から直接果物を食べることを検討したかもしれません。 それは、私たちが楽しむオリーブは本質的にピクルスだからです。 オリーブは、油または塩水に浸されても、硬化して初めて真に食用になります。 生の果物は、食べる前に除去しなければならない苦い化合物であるオレウロペインで破裂しています。
オイル硬化、水硬化、塩水硬化、（塩）乾燥硬化、およびアルカリ硬化を含むさまざまな硬化方法のうち、初心者にとって最も簡単なのは、水硬化および塩水硬化（本質的には酸洗と同じプロセス）。 オリーブは、硬化後、塩水に漬けられます。
治療ソリューションの選択
若く未熟なオリーブであるグリーンオリーブは、生の果物の苦味を取り除く水で硬化できます。 フレッシュでナッツのような風味としっかりとした食感があります。 1週間程度の水硬化の後、それらは塩辛い風味を加える酸洗い塩水に保存されます。 塩水養生も同様のプロセスですが、単純な水の代わりに、オリーブは塩と水溶液に1週間漬けられます。 この方法は、グリーンオリーブと熟した（紫または黒）オリーブで使用できます。 どの種類の治療法を選択しても、塩漬けプロセスは似ています。
オリーブが塩水で発酵する時間が長くなればなるほど、苦味が少なく複雑になります。
オリーブの選択と準備
さまざまな種類のオリーブは、さまざまな治療法から恩恵を受けます。 マンサニヨ、ミッション、カラマタオリーブは、塩漬けまたは塩漬けに最適な品種です。 セビリアオリーブなどのより大きな果物は、完全に治すために灰汁に浸す必要があるかもしれません。
ライでグリーンオリーブを治す方法最初に、害虫、特に幼虫が果実に穴を掘るオリーブハエに傷ついたり負傷したりしていないオリーブを選択します。 オリーブをよく洗ってください。 次に、オリーブをどのように見せたいかに応じて、オリーブをスライスまたはクラックして、ブラインが果実に浸透できるようにします。 ピットを切らないように注意してください。
オリーブの硬化
水または塩水硬化を決定したら、オリーブを処理する準備が整いました。 水硬化プロセスを使用する場合は、準備したオリーブをフライパンに入れ、冷水で覆います。 約1週間座って、1日2回水を交換します。 苦味がなくなったら、オリーブを塩水に入れる準備ができました。
塩水硬化の場合、準備したオリーブを塩1部と水10部の混合物に入れ、それらが水に浸かっていることを確認し、3〜6週間放置します。
オリーブの塩漬け
オリーブが硬化したら、塩水に入れる準備が整います。 塩1部を水10部と合わせ、ボウルまたはポットにオリーブを注ぎます。 プレートでそれらの重量を量り、1週間座ってみましょう。 オリーブを水切りし、さらに1週間塩水処理を繰り返します。 これをさらに2回行い、約1か月ほど塩水にします。
通常、グリーンオリーブには穴が開いており、多くの場合、ピメント、アーモンド、アンチョビ、ハラペーニョ、タマネギ、ケッパーなどのさまざまな詰め物が詰められています。 オリーブに穴を開けたり詰めたりしたい場合は、この時点で穴を取り除き、詰め物を追加します。 次に、必要に応じて酢とハーブを加えて、同様のブラインを混ぜます。 オリーブを瓶の塩水に入れて冷蔵します。 オリーブはこの方法で最大1年間持続します。
