フィリップ・デスネルク/ゲッティイメージズ
すべての狩猟肉のように、ウサギは非常にleanせており、脚などのより多くの筋肉は、比較的速く調理するサドル（胸肉）よりも調理に時間がかかります。 ウサギの足は柔らかくなるまで煮込むか煮込む必要があり、サドルから離す必要があります。 一般的に、ウサギは8人分に分割されます：4本の脚とサドル、四分の一。 あなたは鋭いシェフのナイフ、鋭いペアリングまたは骨抜きナイフ、およびキッチンばさみが必要になります。 また、包丁を使用して、シェフのナイフが行う強打作業の一部を行うこともできます。
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前足を切る
ホリー・A・ハイザー
ウサギの購入場所によっては、首の付け根で頭を切り落とす必要がある場合があります。 包丁は、あなたがそれを良い強打を与え、あなたのシェフのナイフを使用して完全に切り抜けることができるので便利です。 また、シェフナイフを使用して、下向きののこぎりで圧力をかけることもできます。 出汁用のヘッドを保存するか、廃棄します。
うさぎを仰向けに置きます。 前肢を片手で持ち、ナイフを胸郭と同じ高さに保ち、前肢を肩につなぐ肉を切ります。 前足は骨に接続されていないため、これは簡単です。 他の前脚で繰り返します。
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後ろ足を切る
ホリー・A・ハイザー
後ろ足の取り外しは、鶏の足の取り外しに似ています。 ウサギの背骨を押し下げて、骨盤につながる太ももの筋肉がはっきり見えるようにします。 写真に示すように、大腿骨を切断し、大腿骨のボールジョイントを露出させます。 曲げて、ボールジョイントが飛び出すようにします（写真のように）。 足の周りの肉を切り、死体を回して、足を尾関節から分離します。 他の後ろ足で繰り返します。
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骨盤を取り除く
アンドレ・バラノウスキ
骨盤には肉がほとんどないので、それを切り落とし、ストックまたはソース用のストックポットまたはソースパンに放り込むのが最善です。 尾から2本のrib骨を数え、包丁またはシェフのナイフを使用して、2番目と3番目のrib骨の間を切り刻みます。 シェフのナイフを使用している場合は、手のひらでナイフの背面を押し下げ、下に押します。 はさみまたは骨抜きナイフを使用して、骨盤を完全に分離できます。 このカットは、枝肉の両側のフラップ肉を解放します。
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バックボーンを削減
アンドレ・バラノウスキ
枝肉の背側を上にして、押し下げて、手のひらで背骨を平らにします。 包丁を使用して、背骨の下で水平に半分に枝肉を切り取ります。 繰り返しになりますが、シェフのナイフを使用することもできますが、ナイフを背骨の下に走らせてrib骨を割れさせるには、さらに圧力が必要になります。 あなたが鶏肉を切るのと同じように、枝肉の両側の背骨を切り取るために台所ばさみを使用してください。 スープストックまたはソースのバックボーンを保存します。
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四分の一サドル
アンドレ・バラノウスキ
包丁またはシェフのナイフを使用して、フラップの肉が接続されているサドルのすぐ下でサドルを水平に切ります。 この下部を垂直に半分に切ります。 サドルの上部を垂直に半分にカットします。これで、4つのサドル部分が得られます。
これで、ウサギがカットされ、調理の準備が整いました！
