スプルース
パスタは、多くの時間や創造性がないとき、しばしば頼りになる食事です。 パスタは簡単に調理できますが、適切に調理しなければ、タフで歯ごたえがあり、柔らかくやわらかくなります。 幸いなことに、鍋を水で満たすことからソースでトスすることまで、毎回完全に調理されたパスタにつながるいくつかの簡単なガイドラインがあります。
イラスト：Maritsa Patrinos。 ©スプルース、2019
適切なポットを使用する
テレビのシェフがパスタを調理するときに背の高い鍋を使用していることに気づいたかもしれません。 それは、麺を別々に調理するのに十分な場所を与える必要があるためです。 浅くて広い鍋を使用すると、パスタが互いにくっつく傾向があります。 1ポンドのパスタには、6〜8クォートの水を入れることができる鍋が必要です。
そしてもちろん、鍋の中の水の量も同様に重要です。 パスタが自由に「泳ぐ」ことができるように、ポットを冷たい水で3/4以上満たす必要があります。
塩を追加
水の中の少しの塩はオプションのステップだと思うかもしれませんが、実際には重要なステップです。 塩はパスタを内側から風味付けし、最終的な料理に深みをもたらし、すべての作業をソースに依存しません。 水が沸騰したら、塩を加えます。 適切なガイドは、水1ガロンごとに大さじ2杯を使用することです。
テレビのシェフがパスタの水に油を注いでいるのを見るかもしれませんが、それは本当に良い考えではありません。 パスタが滑りやすくなり、ソースが貼り付きません。
適切な量を測定する
パスタは、どんな形であっても、測定するのが難しい場合があります。 よく見るか、箱全体を調理します。 調理されたパスタのカップは、一人当たりの理想的な部分です。 1ポンドの乾燥パスタを頼りに、メインコースとして4つ、最初のコースとして6つを食べます。
かき混ぜて沸騰させる
パスタを沸騰したお湯に加えた後、パスタのすべての部分を分離するために本当に良い攪拌を与えることが不可欠です。 パスタミキシングツールを使用すると、ストランドまたは他の形状をつかんで引き離すことができます。または、トングのセットを使用して、パスタをしっかりとつかんで引っ張り、互いにくっつかないようにします。
パスタを追加すると、水は完全に沸騰してからゆっくり煮るまで遅くなります。 タイマーを開始する前に、水が2番目に完全に沸騰するはずです。 （鍋を半分だけ覆いたいかもしれませんが、水が泡立ったらトップを必ず外してください。）煮物で調理されたパスタは、どろどろになり、一緒に凝集する傾向があります。
完了のテスト
多くのレシピでは、イタリア語で「歯に」という意味の「アルデンテ」までパスタを調理するよう求めています。 これは、パスタが噛まれたときに固く、中心がわずかに密で外側が柔らかいことを意味します。 パスタアルデンテを気にしない場合は、もう少し長く調理する必要があります。 多くのパッケージには時間枠（1〜2分）が示されているため、料理の時間の終わり頃に試食して、好みに合っているかどうかを確認する必要があります。 麺をどろどろにしたくはありませんが、中は硬くありません。 白い中心が見える場合は、もっと長く調理する必要があります。
調理用水を用意する
ザルの排水
パスタの調理が終了したら、すぐにお湯から取り除きます。 座っていれば調理し続けます。 パスタを流し台にセットしたザルに捨て、少し振ってください。 レシピがそれを要求しない限り、パスタを洗い流さないでください。 パスタには澱粉の層が残っており、これが風味を加え、ソースの付着を助け、ソースを濃くします。
パスタが破れるのを防ぐために、ラザニア麺やラビオリなどのより繊細なパスタは、大きくて平らなストレーナーまたは金属鍋ストレーナーを使用して水から取り除く必要があります。
ソースでパスタを調理する
ソースがパスタによりよく付着するようにするには、ソースを広いフライパンまたはソテーパンに入れ、パスタが調理されている間に加熱します。 パスタを1〜2分早く水切りし（パスタの水が麺に残るようにします）、フライパンのソースに入れて混ぜます。 パスタが完成するまで、パスタとソースを強火で1〜2分間静かにトスします。 この技術は、 パスタストラスキカータ と呼ばれ、 スゴアラボロネーゼ やマリナラソースなどのクリーミーな肉または野菜ソースで特によく機能します。 ペストのように調理されていないソース、または aglio e olioの ような油性のソースには、この手法を使用しないでください。
生パスタと乾燥パスタ
パスタは、生と乾燥の2つの方法で購入できます。 乾燥パスタは、箱で購入するものです。 生パスタは、袋またはプラスチック容器に包装できます。 新鮮なパスタは、水が2回目の沸騰に達するまでの時間で調理するため、調理しすぎないようにしてください。 厚さと形によっては、乾燥パスタに時間がかかります。
パスタ調理の手順
パスタを作るときに従うべき一般的なヒントが得られたので、完璧なパスタ料理を準備する準備ができました。
- パスタ1サービングあたり1クォート（4カップ）の水でポットを満たします。 鍋を覆い、強火で沸騰するようにセットします。水が沸騰したら、カバーを取り外し、1杯の水あたり大さじ1杯の粗い海塩（細粒であれば少し少なく）を加えます。 海水のような味がするはずです。水が沸騰するようになったら、パスタを加え、パスタスプーンまたは木のスプーンで十分にかき混ぜて、ピースを分けます。 水が2回目の沸騰に戻るまで待ちます。パスタの調理時間については、パスタパッケージを確認してください。 時間が与えられていない場合は、これらの経験則に従ってくださいが、パスタが調理されるとき、パスタの完成度を頻繁に確認するように注意してください：
-生パスタ、特に卵パスタ（フェットチーネ、タリアテッレ、ラザニア）：3〜5分。
-薄く乾燥したデュラム小麦（卵なし）パスタ（スパゲッティーニ、貝、ロティーニ）：6〜9分。
-乾燥スパゲッティは、ブランドと厚さに応じて、通常8〜9分です。
-厚い乾燥デュラム小麦（卵なし）パスタ（ペンネ、ジチ、トルティーニ、トロフィ）：12〜15分、調理中にパスタを時々かき混ぜて、ピースが互いにまたは鍋にくっつかないようにします。パスタの調理時間が切れたら、パスタの一部を取り出して焼き加減を確認します。 アルデンテ 、または歯ごたえのある歯ごたえのあるテクスチャーか、やや柔らかくて柔らかくはない柔らかいパスタが必要です。 パスタを噛んで確認してください。 パスタの真ん中に細い白い線または白い点がある場合は、まだ完了していません。テストピースをポットに戻し、もう1分間調理してからもう一度テストします。 破片が均一で半透明の黄色になったらすぐにパスタを流し、ソースにパスタを投げてサーブします。 パスタをすぐに使用しない場合は、少し余分なバージンオリーブオイルを加えて、ソースを加えてから召し上がりください。
