このガイドでクロワッサンの作り方を学ぶ

モロッコのクロワッサン

スプルース/クリスティン・ベンラフキー

クロワッサンは三日月形のフランスのペストリーであり、発酵または未発酵のパイ生地から作ることができます。 フレーク状で柔らかく、形状だけでなく、豊かなバター風味と、成形前に生地を繰り返し折り畳むことで作成される多数の層によって特徴付けられます。

モロッコでは、クロワッサンや他のフランスのペストリーが非常に人気があります。 多くのベーカリーでは、焼きたてのクロワッサンを毎日2回用意しています。早朝は朝食に間に合い、午後遅くにはモロッコの紅茶やコーヒーを提供しています。

次のページは、この発酵した基本的なクロワッサン生地のレシピを使用してクロワッサンを作成し、折りたたむ方法を示しています。 アクティブな作業時間は約1時間だけですが、上昇時間と冷却時間を考慮して、1日の大半を費やす必要があります。 または、午後に生地を準備し、一晩冷蔵することを計画します。

スターターバッターを作る

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いくつかのクロワッサンのレシピでは、生地を作り、バターの大きなシートの周りに生地を折りたたむ前に生地を膨らませます。 その後、生地を展開し、さらに数回折り畳んで、クロワッサン生地を特徴付ける複数の層を作成します。

ただし、このレシピは別の手法を使用しています。 スターター生地は、小麦粉とバターのビットの混合物に組み込む前に、熟成させます。 新しく形成された生地は、最初の作業が少し難しくなりますが、最初の方法よりも優れた質感とより明確な層を備えたクロワッサンが得られることがわかります。

バッターを作ることから始めます。 3カップ（175 ml）の温水に2枚の封筒ドライイースト（または大さじ2杯の新鮮なイースト）を溶かします。 次に、次の材料を加え、泡立て器で泡立てて滑らかなバッターを作ります。

• 3/4カップ/約100グラムの小麦粉1/2カップ/ 120ミリリットルの温かいミルク砂糖大さじ2

ボウルをプラスチックで覆い、ドラフトのない場所で1時間半から2時間上昇させます。 この間、混合物は非常に泡立ちます。

バターと小麦粉の混合物を準備する

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バッターが熟成している間に、12オンス/ 340グラムの冷たい無塩バターを1/2インチ/1.3センチの小片に切ります。 バターは生地製造プロセス全体を通して冷たく保つことが重要なので、バターを使用する準備ができていない場合はバターを冷蔵庫に戻します。

大きなボウルで、3カップ/ 390グラムの小麦粉と小さじ2杯の塩を混ぜます。 カットバターを加え、指で混ぜてバターの各部分が小麦粉で覆われるようにします。 バターピースを指で押して少し平らにしますが、バターピースを小麦粉に混ぜようとしないでください。

バターと小麦粉の混合物に蓋をして冷蔵し、次に進む準備をします。

クロワッサン生地を混ぜる

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冷たいバターと小麦粉の混合物にスターター生地を追加します。 小麦粉が湿るまでゴム製のヘラを使用してそれらを混ぜ合わせます。 バターはまだチャンクになっているはずです。

初めて生地をロールアウトして折り畳む

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クロワッサン生地は、特徴的な層を作成するために、延ばして合計4回折りたたむ必要があります。 最初の折り畳みは、バターがまだ厚く、生地が練られていないという意味で生地が「粗い」ため、少し注意が必要です。 最初の折り畳みの後、プロセスはより簡単になります。

生地を粉状の表面にひっくり返す。 生地の上部が濡れている場合や粘着性がある場合は、小麦粉を振りかけます。

生地を手で押すか、麺棒を使用して、約12インチx 18インチ/ 30センチx 45センチの細長い長方形を形成します。 生地スクレーパーまたは手を使用して、エッジの形を整えます。

露出したバターに小麦粉を振りかけ、生地を手紙のように3つ折りにします。 粗い生地の端を持ち上げて折り畳むのは少し難しいかもしれません。 これを行うために2つの生地スクレーパーを使用しますが、この時点で外観について心配する必要はありません。 生地は滑らかになり、小麦粉は次の折り畳みの後によりよく組み込まれます。

生地を広げて2回折ります

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作業台をこすって掃除し、さらに小麦粉を振りかけます。 短く開いた端があなたに面するように折り畳んだ生地を置きます。 生地を別の12インチx 18インチ/ 30センチx 45センチの長方形に広げます。 生地がすでにより滑らかな外観になっていることがわかります。

露出したバターの上に小麦粉を振りかけ、余分な小麦粉を払い落とし、生地を再び3つに折ります。 これで2回目の折りたたみが完了します。

生地をプラスチックで包み、冷凍庫で15分間、または冷蔵庫で1時間冷やします。

巻きと折りをさらに2回繰り返し、その間に生地を冷やします。 4回目と最後の折り畳みの後、生地をプラスチックで包み、少なくとも2時間、または最大24時間冷蔵庫に置きます。

生地を三角形に切り、クロワッサンに転がす

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準備したクロワッサン生地を半分に切る。 粉状の表面で、生地の一部を厚さ約1/4インチ/ 6ミリメートルの大きな長方形に広げます。 大きくて鋭いナイフまたはピザカッターを使用して、長方形の直線の縁を切り取り、8つの細長い三角形を切り取ります。 （写真の三角形は均等にカットされていなかったので、他のものより少し小さかったいくつかのクロワッサンになりました。）

三角形を底から先端に巻き上げ、クロワッサンを縁のない未塗布の天板に移します。 （私たちは、簡単に掃除できるように羊皮紙を使用しています。） クロワッサンの間に十分なスペースを空けて拡張します。

クロワッサンをプラスチックでゆるく覆い、生地が非常にふくらむまで、1〜2時間そのままにします。

クロワッサンを焼く

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クロワッサンが上がったら、オーブンを400 F / 200 Cに予熱します。

卵1本と大さじ1杯の水を一緒に叩いて卵を洗ってください。 卵を洗ってクロワッサンに軽く塗り、予熱したオーブンの真ん中で、金色の茶色になるまで15〜20分焼く。

クロワッサンをラックに移し、10分以上冷やしてから召し上がりください。 冷凍クロワッサンは、375 F / 190 Cオーブンで10分間冷凍庫から直接再加熱できます。