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入門
フィリップ・デスネルク/ゲッティイメージズ
マヨネーズはエマルジョン、または卵黄と1杯の油のような通常は混ざらない2つの液体の混合物の技術用語です。 マジック？ はい、 料理の 魔法。
秘Theは、常に泡立てながら、最初は非常にゆっくりとオイルを追加することです。 油の添加が速すぎると、エマルジョンが壊れて部品に分かれます。 このデモでは、1卵分のマヨネーズを作成します。 少量のマヨネーズを作るのは少し難しいかもしれません。なぜなら、最初は一度にオイルを一滴ずつ加えなければならないからです。 より多くの卵黄で開始すると、エマルジョンがより安定し、エラーのマージンが大きくなります。
始める前に、卵黄と白を分ける必要があります。 別の使用のために卵白を予約します。 野菜やキャノーラなどのニュートラルオイル、レモンジュース、白酢を集めます。
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酢またはレモンジュースを追加
まず、卵黄をガラスのボウルに入れ、滑らかでクリーミーになるまで泡立てます。 ステンレス製のボウルも問題ありませんが、アルミニウムや銅は避けてください。酢とレモン汁の酸はこれらの金属と反応し、マヨネーズに金属味を与えます。
卵黄を泡立てたら、酢またはレモン汁を数滴加えます。 酸は卵黄がより多くの脂肪を吸収できるようにすることでエマルジョンを安定させ、マヨネーズを作りやすくします。
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数滴のオイルで泡立てる
古典的なマヨネーズには、プレーン野菜またはキャノーラオイルが最適です。 マヨネーズのさまざまなフレーバーには、クルミ油、アボカド油、オリーブ油など、他の油を使用できます。 オリーブオイルで作られたマヨネーズは、アイオリと呼ばれています。
ごく少量のオイルをほんの数滴加え、できるだけ激しく泡立てます。 オイルが吸収されたことを確認したら、もう少し追加できます。 激しく泡立て続けてください。
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ゆっくりとオイルを追加
狂ったように泡立てながら、オイルを非常にゆっくりと小雨が降り続けます。 卵黄が濃くなり、少しクリーミーになっていることに注目してください。 つまり、エマルジョンが形成され始めており、マヨネーズを作る途中です。
混合物がクリーミーで分離しない場合は、少し早くオイルを追加し始めることができます。 あまりにも早く追加しないでください。さもないとエマルジョンが壊れてしまうので、できる限り激しく泡立てながら少しずつ追加する方が良いでしょう。
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泡立て続ける
この段階でレモン汁または酢を数滴追加して、少し湿らせます。 エマルジョンを安定化することに加えて、レモン汁または酢はマヨネーズにすてきなピリッとした風味を与えます。
マヨネーズを作っているとき、腕が落ちそうな気がするなら、あなたはそれを正しくしていることを知っています。 すべてのオイルが追加されるまで、激しく泡立てるのをやめないでください。
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手づくりマヨネーズ
すべてのオイルを加えて、クリーミーで完全にブレンドしたら、マヨネーズは完了です！ レモン汁とコーシャ塩で風味を調整すれば完了です。 キックのために少しホットソースを追加します。
自家製マヨネーズは冷蔵庫に約1週間保管します。
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スタンドミキサーを使用する
スタンドミキサーは、ブレードがボウルの一番下まで届かないため、少量のマヨネーズを作るには機能しないことに注意してください。
