エスプレッソショットを引き出す方法

エスプレッソショットをプルする方法

スプルース/リンジー・グッドウィン

エスプレッソマシンはすべて異なり、ショットを引く「最良の」方法についてはかなりの議論があります。 ただし、エスプレッソを引くスキルを磨き、素晴らしいショットを引き出すのに役立ついくつかの基本事項があります。 新鮮な豆が必須である理由から「マウスのしっぽ」が何であるのか、そしてなぜそれらを見る必要があるのか​​、これらのステップバイステップの手順はエスプレッソを引く基本をすべてカバーしています。

ショットは豆全体から始まります。 揮発性オイル（コーヒーに信じられないほどの範囲と風味の深みを与える）が挽かれるとすぐにコーヒーから消散し始めるので、豆全体から始めることが不可欠です。 実際、失われた油の影響はエスプレッソの風味に非常に顕著であるため、豆を挽いた後、できるだけ早くショットを引くことが重要です。ほとんどの場合、引く個々のショットごとに挽くことが推奨されます。

コニカルバリグラインダーは、エスプレッソを最高の風味に仕上げるための最良の方法です。 （ブレードグラインダーとバリグラインダーの詳細はこちら）グラインダーには一般的に推奨されるグラインディング設定があります（粗いまたは細かい地面用）が、これらは豆などの絶えず変化する要因を考慮して終日変更する必要があります変動、温度、および湿度。 また、一般的に言えば、手動または自動エスプレッソメーカーのグラインドは、ストーブトップエスプレッソメーカー/モカポットまたはポンプレス電動エスプレッソメーカーよりもわずかに細かくする必要があります。 最終的に、ほとんどのバリスタは、最高のグラインドサイズは23〜29秒で引き込まれ、素晴らしい味が得られるショットであることに同意します。

エスプレッソ用のコーヒー豆を挽くには、ホッパーを満たし、グラインダーを約15〜20秒間作動させます。 多くのグラインダーでは、コーヒーを挽くときにレバー（「ドーザー」）を繰り返し前方に引く必要があります。 このアクションは、挽いたコーヒーをポルタフィルターに分配します。

後で、ショットの抽出が速すぎるとわかった場合、最初に調整しようとするのはグラインドサイズです。 小さくします。 同様に、ショットの抽出に時間がかかりすぎる場合は、グラインドサイズをわずかに大きくしてみてください。

コーヒーを飲む

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コーヒーの投与とは、単にコーヒーをグラインダーから、あなたが引いているショットのタイプ（リストレット、ランゴ、ドッピオなど）に適したサイズのバスケットに移すことです。 しかし、それは議論の余地のあるトピックです。

伝統的なイタリアの方法では、バスケットをいっぱいにする必要がありますが、あふれないようにする必要があります。 いわゆる「サードウェーブ」アメリカおよびオーストラリアのテクニックには、「アップドージング」と呼ばれるものが含まれています。 14グラムのバスケットは、イタリアの方法では約14グラムの地面を保持しますが、新しいアメリカ/オーストラリアの方法では約18から20グラムを保持します（ただし、詳細も議論の余地があり、一部はそれ以上かそれ以下を使用します） 。

米国で良いショットをとることを学ぶために、写真のように、コーヒーが少し盛り上がるまでポルタフィルターバスケットに入れます。 その後、次の手順に進みます。

ショットを投与したら、できるだけ早くショットを作成することが重要です。 エスプレッソの場合、失われた時間は風味を失います。

グラウンドを解決する

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コーヒーを飲んだ後、地面を落ち着かせます。 各人はこれを少しずつ異なります（そして、それは楽しいことの一部です！）が、最適な品質と無駄なショットを減らすために、地面を安定させる方法を維持することが重要です。一般的に、人々はしっかりとポルタフィルターを強く叩きます約2回浮上します。 カウンタートップを削ろうとしないでください。しかし、目標はバスケットに地面を定着させることです。 しっかりタップする必要があります！

エスプレッソグラウンドをクリアする

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「過剰」なショットには、余分な理由をクリアすることが不可欠です。 地面をきれいにするには、指で平らにします。 （小指を使用する必要があると言う人もいます。）下向きの圧力を使用しないでください。 バスケットの上部に指をかけ、指先でポルタフィルターの縁に残っている汚れを拭き取ります。

グラウンドをタンプ

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タンピングは多くのバリスタにとって芸術の形式ですが、初心者がしばしば過小評価している場合があります。 タンピングは地面を圧縮して、ショットを引いたときに加圧水がエスプレッソを適切に流れるようにします。 十分な風味と適切な醸造時間を確保するには、タンピングを正しく行うことが不可欠です。

根拠を突き止める方法は次のとおりです。

1. まず、ベースが平らで安定した表面にくるようにポルタフィルターを置き、一方の手でタンパーをしっかりと持ち、もう一方の手でポルタフィルターのハンドルをしっかりと握ります。これで、準備が整いました。 30〜40ポンドの圧力で押し下げます。 スケールを使用して、これがどれだけの圧力かを知ることができます。 コンロのエスプレッソメーカーとポンプレス自動エスプレッソメーカーのタンピングをより強くすることを主張する人もいます。圧力を解放してから、再度タンピングします。

この時点で、一部の人は、ねじれ（2回目の圧力を完全に解放する前）またはポルタフィルターの側面へのタップ（圧力を解放した後）でタンピングを終了します。 これらのテクニックは、ショットを引くという儀式にセンスを加えますが、ほとんどの専門家は、良い（クールに見える）よりも害（地面を不安定にする）の可能性が高いため、推奨しません。 理想的には、グラウンドの整定、グラウンドのクリア、グラウンドの突き固めに30秒未満かかります。 これを素早く行うにはある程度の練習が必要ですが、見返りは素晴らしい風味豊かなエスプレッソです。

Portafilterをグループヘッドにロックする

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撃たれたら、portafilterをグループヘッドに接続する準備ができています。 ポルタフィルターには2つのフランジがあり、グループヘッドにはめ込まれ、ポルタフィルターが回転すると所定の位置にロックされます。 一部のグループヘッドは、左のportafilterからロックプロセスを開始しますが、ほとんどの場合、右から開始します。 どちらの方法でも、フランジを挿入し、ポルタフィルターをしっかりと回転させて（ロックせずに）ロック位置にします。

ショット用のエスプレッソマシンの準備に関する注意事項 ：ほとんどのエスプレッソマシンでは、いくつかの練習用ショットを引いて機械を温めるか、グループヘッドに温水を流して温度を安定させる必要があります。 これは、引っ張りを練習したり、グラインドサイズを調整したり、「ウォームアップ」したりする良い機会になります。 ただし、お湯を使用してグループヘッドの温度を安定させる場合は、ポルタフィルターを所定の位置にロックする前に行ってください。

ショットを引く

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グループヘッドの下にデミタスカップを置くと、ショットを引く準備ができました！ 水圧をかける（ほとんどの機械にはこれを行うレバー、スイッチ、またはボタンがあります）と、エスプレッソマシンは加圧水を地面に送ります。 圧力をかけるときは、タイマーまたはストップウォッチを開始します。 これは、次のステップである抽出の観察に役立ちます。

抽出を観察する

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率直に言って、単にショットを引くだけでは十分ではありません。 ショットを観察することで、次回より良い結果を得ることができ、ショットが飲めるかどうかのヒントを得ることができます。 注目すべきものは次のとおりです。

• マウステール -「テール」とも呼ばれるマウステールは、ショットが抽出されるときにポルタフィルターから注がれる2つのエスプレッソの流れです。 滴り始めますが、抽出開始後数秒で滑らかな流れになります。 色 –理想的なショットは、黒または「ブロンド」（黄褐色またはやや透明）ではなく、濃い茶色です。 非常に一般的に言えば、ブラックショットは引っ張るのが遅すぎて、ハーブやカクテルビターに似た味がする場合があります。 同様に、金髪のショットは、抽出が速すぎてシャープな味わいのショットを示している場合があります。

  
  多くのショットは、抽出の終わりに向かって少し金髪に見えます。 これは必ずしも懸念事項ではありませんが、バリスタの中にはショットの色が明るくなったときに手動で抽出を停止することを選択する人もいます。 時間-抽出には約23〜29秒かかります。 ただし、理想的な抽出時間は議論の余地があります。 多くのバリスタは、29秒が適切であると主張し、一部のバリスタは時間範囲をさらに広く許容しています。 タイマーまたはストップウォッチを使用すると、許容される抽出時間の範囲内でショットが確実にプルされ、ショットのプル手順が標準化されます。

抽出を観察すると、ショットについて多くのことがわかります。 暗すぎるか遅い場合、最初に調整するのはグラインドサイズです。 大きくします。 金髪すぎたり速すぎたりする場合は、グラインドを細かくします。 粉砕サイズは、これらの問題を修正するために使用される最も一般的な変数ですが、他の潜在的な問題には、水温の変動と不適切なタンピングが含まれます。 タンピングと水温を標準化することは、常に素晴らしいショットを引き出すのに役立ちます。

次のショットの準備

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おめでとうございます！ あなたはショットを引いた。 ショットは完了しましたが、新しいショットを作成する準備が整うまでにいくつかの手順があります。

1. ロックを解除してポルタフィルターを取り外します。バスケットがノックボックスの上方を向くように、バスケットが下向きになるようにポルタフィルターを反転させます。 パックが出てくるはずです。 そうでない場合は、もう一度たたいてください。ポルタフィルターとバスケットをきれいな布で拭き、グループの頭に戻します。 これにより、次のショットのために事前にウォームアップされます。

これで、グラインドサイズまたはタンピングスタイル（必要な場合）を調整し、別のショットで手を試す準備ができました！ カフェラテ、カプチーノ、フラットホワイト、エスプレッソマキアートなどのエスプレッソドリンクを作るためにミルクを追加することもできます。