スティーブン・ラファティ/ユビキタス目/ゲッティイメージズ
バカラは、スラブで販売されている塩タラ（塩で梱包して乾燥させて保存されたタラ）で、興奮することはまずありません。 実際、その歴史の大部分において、誰もそうしなかった。 それは安価で非常によく保たれたので、貧しい人々や他の人にとっても金曜日（肉を食べることは禁じられていた）にとって理想的な食べ物となり、新鮮な魚は入手できませんでした。 それは冷蔵前の多くの人々にとって主食でしたが、最終的には世界中、特に地中海の多くの異なる料理に取り入れられました。
イタリア料理の有名な作家ペレグリーノ・アルトゥシは、 クチナの 料理本「 ラ・ シエンツァ」でバカラのレシピを紹介し、読者に奇跡を期待しないよう に 繰り返し警告しました。 しかし、彼は他のほとんどの種類の魚よりもバッカラのレシピを多く含んでい まし た。
よく調理されたバカラは楽しい
真実は、よく調理されたバカラは喜びであるということです。しっかりしていて、少し歯ごたえがあり、風味がまったくありません。 イタリア人はバッカラを輸入しており、現在ほとんどがノルウェーから来ていますが、そのルーツはポルトガル人にあると考える人もいます。 いずれにせよ、高品質のバカラを生産するための伝統的な手法は、長さ3〜6フィートのタラを取り、それらを分割し、約10日間塩漬けし、部分的に乾燥させることです。 バッカラにはさまざまなグレードがあります。 乱獲が被害を被る前に、カナダ北東部のラブラドールで漁獲された魚が最高でした。
バカラには浸漬が必要
保存のために重塩漬けであるため、すべてのバカラは使用する前に浸漬する必要があります。 多くのイタリアのデリカテッセンは、金曜日に事前に浸したバッカラを販売していますが、私たちはそれを購入して自分で浸すことを好みます。 塩漬けのバッカラは、厚さ1/2〜1インチ、幅12〜18インチ（7〜15 cm x 30〜45 cm）の幅3〜6インチで、肉側は白です。 肉はしなやかでコンパクトで、木質を感じないものでなければなりません。 均一な厚さの部分を選択して、均等に浸るようにしてください。
それを準備するには、塩を洗い流し、その厚さに応じて12時間以上冷水に浸し（暑い日に浸す間に冷やす）、水を2〜3回変えます。 それが浸ったら、皮をむき、骨を取り出し、使用の準備ができています。
Baccalàを準備する方法
- BaccalàVicentina Style、またはBaccalàa la Visentina
これは、実際にストックフィッシュまたは干しタラ（イタリアの他の地域では stoccafisso と 呼ばれ 、Vicentiniはbaccalàと呼ばれます）が牛乳でゆでてクリーミーになります。 バカラボリト
ゆでたバッカラはとてもシンプルですが、とても美味しいです。 バカラ・アッラ・フィオレンティーナ
トマトとワインで簡単に調理されたフィレンツェ風のバッカラ。 バカラ・アラ・リボルネーゼ
海岸沿いの町リボルノのトマトソースのトスカーナ風バッカラ。 バカラフリット
揚げバカラはそれ自体がシンプルです。 バカラ・インドラト
卵または小麦粉の衣で揚げたバカラ。 Baccalàalla Vicentina&alla Cappuccina
ベネト地方の2つの古典的な準備：牛乳（ニンニクと他の料理）で煮込み、グリーンソース。 グラティコラ・コン・ペペローニのバカラ
側面にローストピーマンを添えたグリル（または焼き）バカラ。 パタテとバカラ
ジャガイモのベッドの上でトマトソースを添えたバカラ。 ペソローニ・リピエニ・ディ・リソ・エ・バカラ
ピーマンの詰め物と魚の組み合わせは非常に成功しており、これらは暑い季節に最適です。 バッカラアッラチェルトシーナ広場
バカラとキノコで満たされたマッシュポテトのエレガントなリング。 Testaroli conBaccalàe Cipolle
ここでは、全粒小麦のクレープの一種であるテスタロリは、おいしい塩タラとタマネギの皿のベッドとして機能します。
