Clive Champion / Champion Photography Ltd. /ゲッティイメージズ
料理やベーキングのレシピで「気性」という言葉を読んだとき、あなたは何をすべきか知っていますか？ 気性には、実際には2つの意味があります。
テンパリングチョコレート
「テンパー」の最初の意味は、チョコレートを加熱および冷却して安定した結晶を形成するプロセスです。 これらの結晶により、室温でチョコレートが硬くなり、光沢のある表面が維持されます。 チョコレートをテンパリングする古典的な方法は、キャンディー温度計を使用して、チョコレートを穏やかに加熱して冷却し、正確なレベルにすることです。 これには練習が必要で、難しい場合があります。 それが、キャンディメーカーが、コーティングされたキャンディーの上に、光沢があり、しっかりしているが、順応性のあるチョコレートの殻を作る方法です。 大手キャンディメーカーは、チョコレートを焼く機械を持っているので、チョコレートは完全にしっかりして滑らかです。 キャンディーをたくさん作るなら、チョコレートテンパリングキャンディーマシンを買うことができます。
より簡単な方法でチョコレートをテンパリングすることもできます。 チョコレートの一部を溶かしてから、未溶解のチョコレートをさらに追加し、チョコレートが再びすべて溶けて混合物が滑らかになるまで、一方向のみで絶えず攪拌します。 この手法は、結晶の整列にも役立ちます。 チョコレートピーナッツバターボンボン、キティキャットバー、または巨大なチョコレートキスをしてチョコレートをテンパリングしてみてください。
ソースを和らげる
ソースをテンパリングするには、卵黄を軽く加熱してから、ソースを少し加えてよく叩いて、熱いソースに加えます。 この技術は、2つの液体の温度を近づけることにより、凝乳を防ぎます。 卵、サワークリーム、または壊れやすい乳成分をホットソースに追加するときはいつでも、温かい混合物に浸される前に乳製品を焼くことは間違いなく適切です。 スプーン1杯程度の熱い液体が必要です。 ワイヤーの泡立て器を使用して、乳製品の混合物と熱い液体を一緒にすばやく叩き、ボウルの中で混合物が固まらないようにします。
温めた混合物を残りの熱い液体に追加したら、ゆっくりと追加し、絶え間なく激しく攪拌して、2つの混合物を一緒に組み込みます。 ほとんどのレシピでは、食べ物を加熱するように指示されていますが、沸騰させることはありません。
