塩で調理し、レシピで測定する

イザベル・ローゼンバウムとフレデリック・シロウ/ゲッティイメージズ

塩は食品にいくつかの機能（正確には6つ）を提供します。防腐剤として、食感を加え、風味を高め、栄養源として、結合剤として、そして色強化剤として。これが、ほぼすべてのレシピの成分リストに塩が含まれている理由です。

調理するとき、私たちは主に食べ物の風味を高めるために塩を含みます。塩は食品の風味を明るくし、甘さと酸味のバランスを促進します。しかし、塩分が多すぎて料理を台無しにするのはやや簡単なため、家庭料理人は季節が浅くなりがちで、当たり障りのない食事になります。順番に、食べている人はしばしば塩シェーカーで重い手を使いますが、それは料理を改善せず、料理を塩味にするだけです。

プロのシェフが料理をするのを見ると、料理の最後だけでなく、いくつかの段階で料理が塩になっていることに気づくでしょう。これは、塩の化学的構成が料理の味を高め、料理を明るくするためです。最後に仕上げの塩を振りかけると、テクスチャーと味の層が追加されます。

スプルース/マリツァ・パトリノス

塩の科学

塩または塩化ナトリウムは、水と接触すると組成が変化します。陽イオンと陰イオンの2つの部分に分解され、食物に深く浸透し、同時に食物から水を引き出します（塩が塩分の成分である理由）。この2つのプロセスは、腐敗を防ぎながら食品の風味を高めます。塩は寒いときは食べ物にゆっくりと浸透しますが、熱を加えると少しゆっくりしたペースで動き、より均一な風味を生み出します。そのため、最後の段階ではなく、調理の初期段階に塩を加えるのが最善です。

塩のナトリウム部分は酸の酸味を減らし、砂糖の甘さを増すことで苦味を隠します。不快な風味を落とすことにより、好ましい味が最前線に来て、食品の味を良くすることができます。

コーシャ塩：料理のヒントとヒント

塩をするとき

ほとんどのレシピでは、調理プロセス中の特定の時点で、黒胡pepperなどの他の調味料とともに塩を追加する必要があります。指示には、特定の材料を含め、後で「味に合う季節」または「調味料をチェックし、必要に応じて塩を加える」ことがあります。塩は調理のさまざまな段階で食品に異なる影響を与えるため、このガイダンスに従うことが重要です。塩は食物に浸透してその自然な風味を引き出すのに時間がかかるので、そうするのに時間が必要です。したがって、調理プロセスの始めに塩を加えることが理想的です。最後に追加するだけでは、塩が何かをするのに十分な時間を提供できませんが、塩味を追加するだけです。

たとえば、生野菜をオーブンに入れてローストする前に塩を入れると、塩は調理中に食物に浸透し、苦味を隠して自然な甘みを引き出します。その後、最後に塩を振りかけると、私たち全員が切望する塩味が少し追加され、野菜の甘くてナッツの風味が補完されます。

野菜と肉の塩漬け

野菜や肉の塩漬けの技法は、作成するレシピによって異なる場合があります。コールスローやキュウリのサラダのように、他の材料に追加してから液体を除去する前に、野菜を塩漬けにするよう指示する人もいます。塩漬けが推奨されていない時間があるため、肉はもう少し複雑になります。肉の塩漬けは最初にジュースを表面に持ってくるので、例えばステーキを調理すると、この塩漬けのジュースが外側にある間、肉は蒸れ、素敵な外皮を形成せず、内側が乾燥します。しかし、数時間待つと、この塩漬け液が再吸収され、肉に風味と柔らかさが追加されます。ですから、肉を前もって塩にするか、調理する前に塩を入れる必要があります。

さまざまな塩

いくつかのレシピでは、通常の食卓塩以外の特定の種類の塩を挽く必要があることがわかります。場合によっては、食卓塩を使用しても問題になりませんが、他の場合は、皿を作ったり壊したりできます。最善の方法は、レシピの推奨事項に従って、目的の結果を達成することです。たとえば、ほとんどのベーキングレシピでは、簡単に溶解し、グルテンを強化し、酵母の成長を制御するため、食卓塩が必要になります。ただし、精製プロセス中に自然の風味が取り除かれているため、食品の調味料として使用するのは理想的ではありません。

調理中に加えるのに最適な塩は、コーシャ塩と海塩です。これらの塩は食卓塩よりも不規則な形をしているため、同じ測定では食卓塩よりもコーシャと海塩が少なくなり、それに応じて調整する必要があることに注意してください。大まかな目安として、大さじ1杯のコーシャ塩は、小さじ2杯の食卓塩です。

仕上げ用の塩は、シェフだけが皿の上に振りかけるものでしたが、今では「グルメ」な素材にアクセスできるようになったため、家庭の料理人はこのフレーバーテクニックの実装を楽しむことができます。シェフのお気に入りはfleur de selで、フレーバーが純粋で甘味が増すため、デザートでよく使用されます。