ハムの種類

スプルース/ニタウエスト

ハムは、アメリカの大家族の祝賀会や休日にぴったりの料理の1つであり、多くのアメリカのテーブルの目玉として見られる典型的な生ハムに加えて、いくつかの品種があります。フランスのバイヨンヌからイタリアの生ハム、カナダのベーコン、そして南国の生ハムと都会的なスタイルまで、さまざまな種類のハムを試してみるのに特別な機会は必要ありません。しかし、最初に、ハムのさまざまな販売方法を理解することが重要です。

ハムは豚の後ろ足、特にシャンクの骨の真ん中に由来し、さまざまな方法で準備および販売されています。ハムは、骨付き、部分的に骨付き、または骨なしで販売されています。ハムが新鮮なものとして販売されていない限り、ハムは硬化します。これは、ウェット硬化、または塩水処理、またはドライ硬化を意味します。塩漬けハムは、smoke製する前に、液体塩混合物（場合によっては風味を追加）に浸します。塩漬けは、標準的な食料品店で最も一般的な種類のハムであり、品質は大きく異なります。塩水がハムに直接挿入される場合、注入硬化ハムと見なされます。この方法は、他の硬化技術と組み合わせることもできます。乾燥塩漬けハムは、肉の表面全体が完全に塩で覆われ、塩が肉に浸透して保存されるまで保存されます。

もう1つの違いは、ハムが完全に調理されているか、部分的に調理されているか、または調理されていないかです。完全に調理されたとみなされるには、ハムは少なくとも148 Fの内部温度に加熱されている必要があります。部分的に調理されたハムは少なくとも137 Fに達する必要があります。完全に調理されたハムは加熱するだけで、調理前と部分的に調理されたハムは提供前に焼く必要があります。熟成ハムとは、1〜7歳まで熟成された、ひどく治癒されたsmoke製ハムのことです。それらは金型で覆われており、食べる前にこすり落とし、洗い流さなければなりません。

これらのラベルに加えて、多くの種類のハムがあり、それらはすべて特定の名前で、世界のいくつかの地域から来ています。

バヨンヌハム

ベアーンまたはバスク地方出身のフランスのハムは、フランス南西部の港町バイヨンヌにちなんで名付けられました。この骨なしハムは、塩漬けされ、6ヶ月間乾燥硬化されます。これらは生の生ハムです。愛好家はバターを塗った農民のパンで生のスライスをお楽しみください。

黒い森のハム

このハムの名前は、最初に生産されたドイツの地域に由来しています。ヨーロッパでは、ハムは黒い森の地域から来ている必要がありますが、米国では、名前はハムの外観の色と準備方法を意味します。生の骨なしハムを塩漬けにし、ジュニパーベリー、コリアンダー、コショウ、ニンニクで味付けし、その後、通常はモミまたは松を選択木材として使用し、外側がほとんど黒くなる、冷製スモークします。

ゆでハム

この非スモークハムは、単純に煮沸したり蒸したりするため、味が穏やかです。ランチミートに最もよく使用されます。

カナディアンベーコン

この調理済みスモーク肉は、豚の中腹のロース肉の目から取った赤身の切り身でできています（これは、一部の地域ではバックベーコンとも呼ばれる理由です）。ベーコンよりもハムによく似ています。

缶詰ハム

缶詰ハムは、肉または小片の全体から構成され、フォームに押し込まれた後、ゼラチン混合物と融合されます。

カピコラ

このイタリアの生ハムは、コッパやカピチョロとも呼ばれ、生ハムに似ていますが、豚肉の肩または首から作られますが、生ハムはお尻または太ももから作られます。 2種類のハムは同じ意味で使用できます。

国産

国産ハムの製造に使用される豚は、一般にナッツや果物を食べて、より風味豊かで柔らかい肉を生産します。このハムは、少なくとも70日間、熟成、乾燥させなければなりません。カントリーハムは通常、塩で乾燥硬化させた後、香りのよい広葉樹でsmoke製し、少なくとも6ヶ月熟成させます。（熟成の長さによっては、肉が乾燥する場合があります。）外側にカビができる可能性が高く、単純にこすって洗い流します。それらは一般に米国南部から来ており、カントリースタイルのハムとしても知られ、ケンタッキー州では「古いハム」と呼ばれています。ハムの産地によって、肉の風味が変わります。ほとんどの国産の生ハムは生であり、特別なプロセスを使用して調理する必要があります。

クラテッロ

前菜盛り合わせの人気成分であるこのイタリアの生ハムは、熟成中にワインに浸されます。赤身でバラ色の赤で、きれいで繊細な風味があります。

ギャモン

このハムの名前は、豚の後ろ足を表す古い北フランス語の単語「ガンベ」に由来し、イギリスで人気があります。喫煙する場合としない場合があり、食べる前に調理する必要があります。

はちみつまたはメープル塩漬けハム

湿式硬化のこのタイプのハムは、硬化混合物中の甘味料の少なくとも半分として蜂蜜またはメープルシロップを使用します。はちみつまたはメープル硬化と見なされるには、いずれかの成分が十分な量であることが必要であり、それによってハムの最終的な風味がはっきりと伝わります。

アイリッシュハム

アイルランドのベルファストは、漬けハムまたは塩漬けハムで有名ですが、独自の風味を与えるのは、泥炭の火で喫煙するプロセスです。国産ハムのように、それらは、食べる前に、浸し、こすり、煮て、次に焼かなければなりません。

ハモン・イベリコ

この高級ハムはスペイン産で、3種類のグレードがあります。ハモン・デ・パタ・ネグラとしても知られているこのタイプのハムは、2年間乾燥硬化されており、甘くてナッツのような味になります。グレードが高いほど、価格は高くなります。

ピクニックハム

豚の前足の上部の肉は、肩の部分も含めて、ピクニックハムと見なされます。実際には本物のハムではありませんが、通常のハムの安価な代替品であり、食感が柔らかくありません。ピクニックショルダーまたはポークショルダーとも呼ばれ、フレッシュまたはスモークにすることができます。スモークピクニックハムは、伝統的なハムに非常に似ています。

生ハム（イタリアンハム）

プロシュートの肉は、イタリア語で「ハム」を意味し、味付け、塩漬け、風乾が行われます。喫煙されていません。肉は緻密でしっかりした食感に圧縮されます。生ハムは、イタリアのパルマ地方産の真の生ハムです。他の品種は現在米国で作られています

イタリアのプロシュートには、プロシュートコット（調理済み）およびプロシュートクルード（調理済みですが、調理済みですぐに食べられる）が含まれます。他のタイプは、それらが作られたイタリアの地域にちなんで名付けられました。生ハムは通常、そのままで食べるか、最後の調理段階で追加します。生ハムを長時間調理すると、肉が硬くなります。

スコッチハム

スコットランドで製造されたこの用語は、ケーシングで販売されている未調理の骨なしの弱硬化ハムを指します。

セラノハム

この乾燥硬化スペイン産ハムは、基本的に黒イベリコ豚から作られていない他のハムで、ハモンイベリコを生産します。通常は薄くスライスされて提供されますが、時にはダイスカットされます。

スミスフィールドハム

バージニア州スミスフィールドで作られた様々な国産ハム。このハムは非常に特殊なプロセスを経ています。塩、硝酸ナトリウム、砂糖でコーティングされ、5日間冷蔵され、再び塩漬けされ、肉1ポンドあたり1日間再び冷蔵されます。その後、洗浄し、さらに2週間冷蔵し、10日間喫煙し、6〜12ヶ月熟成させます。

スミスフィールドというラベルを付けるには、バージニア州スミスフィールド市でこの特定の方法でハムを治す必要があります。肉は深紅色で、辛味のある風味で乾燥しています。グルメの選択と見なされ、それらはかなり高価であり、食べる前に長く調理する必要があります。

スペック

別のイタリア産ハムであるスペックは、プロシュートと同様の方法で乾燥硬化させ、その後軽くスモークします。骨抜きの太ももから作られており、大量生産されているほか、斑点アルトアルディジェ、イタリア北部のPDO保護品種です。

甘酢漬け

ここでは、肉は砂糖漬けとも呼ばれる味付けされた甘い塩水で覆われており、黒砂糖または糖蜜が硬化ミックスに追加されます。

都会的なスタイル

シティハムとしても知られる、これは、通常、注入硬化法を使用して、大量生産のために商業メーカーが使用するスタイルです。肉は加工が短く複雑でないため、安価です。最終的な結果は、カントリースタイルよりも常に味がずっと鈍いです。

ウェストファリアンハム

ドイツのウェストファリアの森でドングリを与えられた豚から作られたこのハムは、ブナ材とジュニパーの森の混合物でゆっくりとcured製されます。その結果、非常に濃い茶色の濃厚なハムに、軽いスモーキーな風味が加わりました。それは最高のものの一つと考えられており、そのため、高価な側にあります。黒い森のハムに似ています。