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ソース、マリネ、または主なフレーバーの原料として何らかの形のアルコールを使用する素晴らしいレシピが膨大にあります。 あなたがその特定の酒を持っていなかったり、夕食時に子供に食事を提供したり、アルコール飲料を飲まない場合はどうしますか？ 多くの場合、いくつかの非アルコール代替を行うことができます。 成功するためには、アルコールを使用する理由とレシピのフレーバー目標に関する情報と背景を把握する必要があります。
料理にアルコールを使用する理由
一般に、レシピでアルコール飲料が使用される主な理由は、風味を与えることです。 結局のところ、最も強烈な風味を持つ最高級の抽出物は、アルコールベース、特にバニラです。 発酵は、フルーツエッセンスを強化し、リキュール、コーディアル、ブランデー、ワインに濃縮します。 他の食材は、特に感覚を揺さぶるために強力な酒に蒸留されますが、それでも口蓋に訴えます。
多くはアルコール含有量に反対しますが、それは人間の体内でさえ自然界で毎日起こる完全に自然な副産物です。 多くのレシピでは、アルコールは皿の中で望ましい化学反応を達成するために不可欠な成分です。 アルコールは、多くの食品にフレーバーを放出させますが、これはアルコールの相互作用なしでは味わえません。 パンやねり粉を発酵させる酵母が含まれています。 一部のアルコール飲料は、マリネを介して丈夫な繊維を分解するのに役立ちます。 他の料理では、フランベや炎の料理など、アルコールを使用してエンターテイメントを提供しています。
ワインとキルシュは元々フォンデュに添加されていたのは、アルコールがチーズの沸点を下げ、凝乳を防ぐためです。 発酵品の場合、ビールに代わるものはありません。 代わりに、酵母、ベーキングパウダー、重曹などの別の発酵液を使用する別のレシピを選択してください。 マリネの場合、通常、酸性の果物が役立ちます。 フランベや炎のある料理の場合、アルコールを使用しないと運が悪くなります。 フレーバーのみの場合、多くの代替オプションがあります。
アルコールは燃え尽きますか？
アルコールは熱せずに蒸発するだけでなく、調理過程で大部分が燃え尽きます。 料理に残っている量は、調理方法と調理時間によって異なります。 これらのバーボンに浸したフルーツケーキは、アルコールが蒸発する前にレンガにする必要があります。 長時間煮込んだシチューに入れたギネスのボトルは、測定可能なアルコール残留物を残すことはありませんが、豊かで力強い風味を加えます。 素早いフランベはすべてのアルコールを燃やし尽くすことはできませんが、ワインリダクションソースはアルコールをほとんど含まないでしょう。 熱と時間は重要です。 明らかに、アルコールを含む未調理の食品は、ほとんどのアルコールを保持します。
米国農務省は、特定の調理方法で食品中に残っているアルコールの量に関する情報を含むアルコール焼損チャートをまとめました。 これは元の追加のアルコールの 割合 であることに注意してください。
あなたが数学の達人でないなら、計算はあなたを混乱させるかもしれません。 たとえば、100プルーフの酒を飲む。 これは、それが体積で50パーセントのアルコールであることを意味します。 したがって、1時間調理された100オンスの酒2オンス（1/4カップ）で焼いた、または煮た料理には、アルコール含有量が12.5パーセント、約1/4オンス残っています。 それを1食分量で割ると、量は比例して減少します（4食分ごとに.0625オンス）。 お酒やリキュール（より低い証拠でも）では、料理を圧倒しないように、レシピで1/4カップ以上使用されることはめったにありません。 （参考までに、ほとんどのバーの標準ショットまたはリガーのジガーには、約1〜1オンスが含まれていますが、1〜2オンスの範囲である可能性があります。）
10耐ワインの同じ料理、またはコンテンツごとに5パーセントのアルコールが含まれている場合、1時間焼くか煮込んだ後、アルコールの含有量は2パーセント未満になります。 米国の法律によるノンアルコール飲料には、1パーセント未満のアルコールが含まれています。 より長い調理および/またはより高い熱は、さらに多くのアルコールを取り除きます。 合法性が心配な場合は、長い料理でうまくいくはずです。 アルコールや健康上の問題がある場合に備えて、アルコールを使って料理するときは必ずゲストに知らせてください。
レシピでアルコールを代替する場合は、独自の判断を使用する必要があります。 甘いレシピには、おいしいものとは異なる代替品が必要です。 金額も違いをもたらします。 同じ量のアマレットリキュールを置き換えるために、抽出物の4分の1カップを使用したくないでしょう。 そして、最終製品は元の料理人が意図したものではないことを忘れないでください、しかしそれはまだおいしいはずです。
- レシピの主な材料を見てください。 通常、主要な液体成分は少量の必要なアルコール成分をカバーするように拡張することができます。量が大さじより少ない場合は、風味が失われますが、おそらくそれを省略することができます。マリネに置き換える。ワインの代わりにノンアルコールワインまたはワインビネガーを使用できます。 はちみつや砂糖を少し加えて、より甘いワインをエミュレートします。抽出物、香味料、シロップ、ジュースは、香味ベースの酒やリキュールの代わりに使用できます。 通常は希釈する必要があります。クッキングワインやシェリー酒よりもノンアルコールワインを使用します。 飲めるはずです。 調理用のワインとシェリーには、風味を損なう塩分が加えられ、塩辛い味が食品に加えられます。 （食べ物も熱くなければなりません！）、長いマッチまたはライターを使用して点火します。 点火するときは、常にパンを手前に傾けてください。 お酒は食べ物に染み込まないように、最後の可能な瞬間に追加して、できるだけ早く火をつけてください。 風味が料理を圧倒しないようにアルコールを十分に燃やしますウスターシャーレソースまたは醤油と組み合わせたトマトソースまたはジュースは、多くの丈夫な酒の代わりとして機能することができます。はるかに低い温度で。 アルコールを含むソースで牛乳やクリームを使用する場合は、クリームを追加する前にアルコールを燃やして焼くか、ソースが固まってしまうことがあります。レシピのアルコール成分が意図されている場合主なフレーバーとアルコールを避ける必要があります、別のレシピを見つけます。 それはただ同じ味がしません。
