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むかしむかし、ビーフチャックは、角切りビーフチャックと呼ばれる大きな骨付きのプライマルカットとして、肉の仕入先から出てきました。 それは、connect骨、肩甲骨、首の骨とともに、肉と結合組織の複雑な寄せ集めです（つまり、グリスル）。
昔は、ビーフチャックの約半分がロースト（またはステーキ）になり、残りはグラインダーでまたはシチュー肉として販売されていました。
そして、それは今日でも行われています。 これらのクラシックなビーフチャックローストには常に市場があります。 また、ビーフチャックは、適切な脂肪含有量であるため、ハンバーガーを作るのに最適な肉です。
それにもかかわらず、最近の肉屋（およびシェフ）には、ビーフチャックを注文して製造する方法について、より多くの選択肢があります。
ところで、肉の切断では、「加工物」という言葉は、大きなプライマルカットを小さなサブプライマルカットにカットするか、サブプライムを個々のステーキ、ロースト、チョップなどにカットすることを意味します。
ビーフチャックの最も一般的な製造方法の1つは、それを2つの主要な骨のないサブプライマルカット、チャックロール、およびチャックショルダークロードに分離することです。
チャックロール
チャックロールは、（骨と背骨の間の肉の長い部分で構成された大きな（約20ポンド）骨なしのサブプライマルです。
熟練した肉屋は、rib骨と背骨を一体で取り除くことができます。 その後、この肉片を半分に分割し、牛ひき肉に使用するrib骨を覆う部分を作ります。 トリミングされて四角にされた後に残るものは、チャックロールと呼ばれます。
チャックロールには、実際にはかなり柔らかい筋肉があります。これには、数インチの背最長筋が含まれます。 チャックロールにはかなりの数のタフな筋肉もあり、肩の塊のように、チャックロールはさらに小さな部分に加工できます。
最も一般的な手法の1つは、チャックアイ（柔らかい背最長筋を含む）と呼ばれる上部セクションを、ブレードの下のチャックとして知られる下部セクションから分離することです。
チャックショルダークロッド
肩の塊は基本的に、動物の上部にある大きな筋肉の塊で、外側の肩の膨らみを形成します。 チャックロールのように、肩の塊も通常約20ポンドです。
肩甲骨をビーフチャックから分離するには、上腕骨（上腕骨と呼ばれる）を切り取り、引き抜いてから、肩甲骨から筋肉を慎重に切り離します。
肩の塊は、ステーキとローストに分離して加工できる5つの筋肉のグループです。 これらの筋肉を分離することの利点は、それらの間の結合組織も同様に除去できることです。 この結合組織はすべて、ビーフチャックが適切に調理されていないと噛むことができる理由の1つです。
それは朗報です。 悪いニュースは、結合組織を取り除いたとしても、肩甲骨の筋肉のほとんどがまだ硬いということです。
最後に、肩甲骨の外側に、肩甲骨のすぐ前にある棘上筋と呼ばれる別の筋肉があります。 一般的にチャックテンダーとして知られています。
