アンドリュー・ウナングスト/ゲッティイメージズ
肉売り場は威圧的な場所になり得ます。 多分それはすべてのナイフ、包丁、そしてフックです。 または、肉屋自体がこの巨大なカウンターの後ろに立っており、文字通りそれらを見上げる必要があるためかもしれません。
牧場で育ったか、トピックを勉強していない限り、肉のケースに並んでいるロースト、ステーキ、チョップの品揃えは、平均的な買い物客を混乱させる可能性があります。
肉のカットの違いを知ることに加えて、関連するコストを理解する必要があります。 肉の切り身をすでに知っている場合は、いつ取引をするのか、そうでないのかがわかります。お肉。
良い肉屋は質問に喜んで答えますが、あなたが尋ねなければ答えられません。
知識を広げるにつれて、肉屋で何を頼むべきかがわかるようになり、家に帰ってから調理する方法がわかります。
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ビーフプライマルカット
スプルース/ヒューゴ・リン
牛肉は、プライマルカットと呼ばれる大きなセクションに分かれています。 リブやテンダーロインのような牛肉の最も柔らかいカットは、角と蹄から最も遠いものです。 対照的に、首と脚の筋肉は最も働きがよく、それがそれらをより強くします。 これらは4つの基本的な牛肉のプライマルカットであり、これらはさらにサブプライマルまたは「フードサービスカット」に分解（または 加工 ）されます。
- チャックプライマルとリブプライマルは、プレート、ブリスケット、シャンクのサブプライマルと一緒にフォアクォータにあり、ラウンドプライマルとロースプライマルは、ショートロース、サーロイン、テンダーロイン、フランク、フランクのサブプライマルと一緒に後部クォーターにあります。
次に、これらのサブプライマルはスライスされ、個々のステーキ、ロースト、およびその他の小売カットに切り刻まれます。
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豚肉のプライマルカット
スプルース/ヒューゴ・リン
どちらかといえば、豚肉は牛肉よりもさらに困惑しています。 豚肉のプライマルカットには、お尻の近くにないボストンのお尻や、ピクニックに持ち込むことのないピクニックの肩など、あらゆる種類の固有の名前があります。 豚肉には4つのプライマルがあります。
- 豚の肩のプライマルには、肩甲骨、肩のピクニック、ジョール、足、およびホックのサブプライマルがあります。豚の脚のプライマルには、脚の尻部分、脚のシャンク部分、ハム、ホック、および足が含まれます。センター、サーロイン。豚バラのプライマルにはサブプライマルはありません。
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子羊のプライマル
スプルース/ヒューゴ・リン
基本的なプライマルカットに分割される前に側面に分割される牛肉と、すぐにプライマルカットに屠殺される豚肉とは異なり、子羊はまず前部と後部の サドル と呼ばれる前後のセクションに分割されます。 そこから、4つの基本的な子羊のプライマルカットに加工されます。
- フォアサドルには、ラックプライマルとチャックプライマルが含まれ、肩、rib骨、胸、首、フォアシャンクのサブプライムに分割されます。後部サドルには、脚のプライマルとロースプライマルが含まれ、さらにサーロイン、フランク、ラムの脚に分割されます、および後肢サブプライマル。
