必須のオランダ産チーズ

リチャード・ネベスキー/ロバートハーディング/ゲッティイメージズ

豊かな緑の牧草地と白黒のフリージア牛のないオランダを想像するのは難しいです。これらは、下駄、風車、チューリップと同じくらいオランダ語の決まり文句の一部となっています。オランダ人は西暦400年からチーズを製造しています。今日、オランダは世界最大のチーズ輸出国であり、乳業は77億ユーロ以上の価値があります。この概要は決して網羅的なものではありませんが、オランダのカース（チーズ）の最も重要な種類と、探してみる価値のあるいくつかの種類について説明しています。

ゴーダ

オランダのチーズ生産のほぼ半分がこの象徴的なチーズに捧げられており、オランダで最も重要で最も有名なチーズとなっています。ゴーダは、48％の乳脂肪分とマイルドからピリッとした味のセミハードチーズです。エージングは風味と硬さを強化します。ゴーダは通常26.5ポンド（12キロ）のチーズホイールに入っており、ベビーゴーダは通常0.5ポンドから1ポンド（250グラムから1キロ）の重量があります。 Beemster、Reypenaer、Old AmsterdamはGoudaの人気のある商業ブランドです。

ゴーダ家の中には、多くの品種があります。グラスカースは、冬の間、牛が草の多い干拓地に戻った後、最初の搾乳から作られます。新鮮な春の草は、生後1ヶ月のチーズに豊かでクリーミーなテクスチャーと自然に黄色い色を与えます。グラスカースは最大1週間しか熟成しないと乳白色を呈し、メイカースと呼ばれます。

ジョングカース（4週間熟成）とジョンベレゲンカース（2か月）は、サンドイッチに最適で、オランダの粒マスタードに最適です。他のゴーダは料理に最適です。ジャックまたはチェダーチーズの代替品を探している場合は、追加のベレーゲン（7〜8ヶ月熟成）を試してください。アウドカース（少なくとも10ヶ月熟成）やオーバージャリグ（1〜2年）などの最も古い品種は、オランダのリンゴシロップの霧雨で砕けやすい破片を食べるのに最適です。高齢の職人ゴーダである Boeren Goudse Oplegkaas は、夏に牧草飼育牛の乳から作られ、少なくとも1年から最大4年熟成されます。

ゴーダチーズを使ってビールとベーコンブレッドを作ります。

チーズがHow製される方法と理由

エダム

エダムチーズはオランダで2番目に重要なチーズであり、国内の総チーズ生産量の27％を占めています。半硬質で、脂肪含有量は40％で、非常にまろやかな塩味です。エージングは風味と硬さを強化します。チーズは典型的な丸い形をしており、多くの輸出品は多くの場合、赤いパラフィンコーティングが施されています。通常のEdamチーズの重量は4ポンド（1.7キロ）、赤ちゃんのEdammersの重量は0.5ポンド（1キロ）です。ウェストランドは良質のエダムチーズを輸出していますが、多くの模倣品は本物に似ていないため、購入するブランドがオランダのものであることを確認してください。真正性を求める人は、De Weereの生乳Boeren Edamを追跡する必要があります。

マースダムマー

Maasdammerチーズは、オランダのチーズ生産の15パーセントを占めています。大きな穴があり、ドーム型で、甘くてナッツのような味がします。形、典型的な味、穴は、成熟プロセス中にガスを放出する特別なバクテリアによって作られます。リールダムマーとマースダムは、マースダムマーチーズの最も有名なブランドです。

ライツェカース&コミネカース

ライデンの街はかつてバター産業で知られており、ライセカースはもともとバター生産の副産物であるスキムミルクから作られていました。このタイプのチーズはゴーダチーズよりも脂肪率が低く、一般的に20〜40パーセントです。このチーズの低脂肪、乾燥、塩味の性質により、17世紀の東への長い船旅に非常によく適していました。そこでは、長時間冷蔵せずに簡単に保管できました。塩味を抑えるためにクミンの種が加えられたと考えられています。

ライデンのオリジナルのクミンチーズは、もろく、ピリッと、やや酸っぱいです。少なくとも6ヶ月間熟成されます。さらに熟成するとクミンの風味が強まります。脂肪率とそのEU保護指定原産地（PDO）の違いにより、すべてのクミンチーズがライセカースと表示されるわけではありません。実際、クミンチーズの中には、クミンの種を加えたゴーダだけのものもあります。

クミンチーズを使用して、ベビーケールとクミンチーズでスクランブルエッグを作ります。

ベーレンカース

Boerenkaas（「ファームハウスチーズ」とも呼ばれる）は、手作りの生乳チーズです。法律により、ボレンカースの生産に使用される牛乳の少なくとも半分は農場の牛からのものでなければなりません。残りの半分は、他の2つ以下の酪農場から購入できます。これにより、職人の製品が保証されます。

オランダには、多種多様なソフトチーズがありません。ほとんどの革新は、既存のスタイルのひねりです。 Le Petit Doruvaelを含むいくつかの例外があります。LePetit Doruvaelは、フランス語のような名前にもかかわらず、明らかにオランダ語です。ユトレヒト州産のこの洗浄された皮のチーズは、独特の匂い、オレンジの皮、そしてねばねばした食感を持っています。 vijgenbrood （乾燥したイチジク、ナッツ、スパイスから作られた小麦粉を含まない「パン」）とうまく組み合わせられます。

rommedoe として知られているもう1つの有名な洗浄済みの外皮チーズは、オランダの牛乳および乳製品の規制当局による厳しい規制により、ほとんど死んでいます。この濃厚で刺激的なソフトチーズのファンは、ベルギーのリンブルフチーズでもそれを見つけることができます。

ナーゲルカース&カンテルカース

このピリッとした硬いテクスチャーのチーズには、クミンの種とアロマのクローブがちりばめられています。オランダ北部のフリースラント州に自生しています。このスタイルのチーズはスキムミルクで作られており、脂肪率は20〜44パーセントです。 1つのタイプはkanterkaasで、片側が角張っていて、もう片側が丸くなっています。クローブチーズの他のスタイルは、フリーゼナゲルカースまたは単にナゲルカースと呼ばれます。 Kanterkomijnekaasはクミンで風味付けされています。

クローブチーズを使用して、フリージアンオニオンスープまたは温かいチコリのサラダをフリージアンクローブチーズで作ります。

メッセンクルバー

秋の終わり、気温の低下、湿度の上昇、脂肪の多い牛乳が原因でエダムチーズのバッチが「フロップ」しました。伝統的に北ホラント州の原産地であった、メッセンハンガーと呼ばれていたものの200年前のレシピは、第二次世界大戦後に生産が停止したため、ほとんど失われました。幸いなことに、いくつかの生産者がこのチーズの製造を再開しました。オランダの大手チーズメーカーが旧名の特許を所有しているため、現在ではメッセンクレバーとして知られています。

ガイテンカース

ダッチゴートチーズは、おなじみの新鮮なソフトゴートチーズとして、また半硬質ゴーダスタイルで入手できます。このヤギのチーズの利点は、牛乳から作られたチーズよりも短い熟成プロセスが必要なことです。やや硬いヤギのチーズは淡く、わずかにピリッとした味がありますが、クリーミーな口の中でとろけるような食感です。 Kobunder Natuurkaasは、オランダのリンゴシロップでこすり、古い泥炭の納屋で熟成させたタイプで、チーズは、色の濃い地殻、砕けやすい白のインテリア、フルーツと煙のノートが付いています。また、探求する価値のあるピコベッロ、ヘーゼの素晴らしい生乳オーガニック熟成ヤギのチーズ、マヘドックス、フローニンゲン州のマイルドで甘い生乳ヤギチーズ、およびその特徴的なキャラメルのトーンとナッツの風味を備えたオーガニック熟成ルーバーのヤギのチーズです。

シャペンカース

おそらく最も有名なオランダの羊乳チーズは、羊がちりばめられたテクセル島から来ています。テクセル島では、チーズ製造の伝統が少なくとも400年前に遡ります。羊は塩味の海風に吹かれた牧草地で放牧され、繊細なチーズに独特の風味を与えます。

他の注目すべきオランダの羊のミルクチーズには、ハービー、キャラメルトーンのBreelse schapenkaas、珍しい品種Zeeuwse melkschaapの生乳から作られたVeerse schapenkaas。両方の種類のチーズは、羊が海に散布された植物を放牧しているゼーランドの島から来ています。また、アムステルダム近郊のランズドープで生産されたクリーミーなスカプエスロンチーズも試してみてください。カマンベールに少し似ていますが、マイルドでクリーンな風味があります。

ルークカース

オランダのスモークチーズは溶かされ、スモークされ、ソーセージのような形に再構成されます。通常、スライスで販売され、独特の茶色の皮とスモーキーな味があります。他の種類のダッチチーズもsmoke製されますが、これは独特の形をしている唯一のものです。

ブラウウェ・カース

オランダではブルーチーズは伝統的ではありませんが、オランダ人は優れたブルーベインのゴーダチーズを作っています。 Delfts Blauw（Bleu de Gravenとも呼ばれる）と呼ばれる最も市販されているブランドは、リッチで甘く、ロックフォールほど塩味がありません。北ブラバントを本拠地とするオーガニックブランドのバスティアーンスは、牛乳と山羊乳の両方からブルーチーズを製造しています。 Bastiaanse Blauwチーズは、心地よいクリーミーな食感とほんの少しのナッツの苦味のバランスで知られています。また、注目に値するのは、ドレンテ州の山羊乳から作られたオーガニックの生乳ブルーチーズ、レディースブルーです。それはビロードのような質感とたくさんのペップを持っています。

クルーデンカース

このカテゴリには、パセリ、チャイブ、イラクサ、チリ、マスタード、フェヌグリークなどのハーブとスパイスで味付けされたチーズ（主にゴーダまたはボレンカース）が含まれます。それぞれに独特の風味があり、チーズベースのレシピに予想外のニュアンスを加える簡単な方法です。基本的なグリルチーズサンドイッチのように、シンプルでチーズを輝かせるレシピに最適です。

チーズ市場

オランダではチーズ市場がまだ開催されています。いくつかは、アルクマール、ホールン、エダムの市場などの観光客向けですが、それでも見る価値のある光景です。伝統的なチーズ市場の取引は、これらの町で毎年夏に豪華な古いチーズの重さの家の前で再現されます。この儀式は、麦わら帽子をかぶったチーズ運搬人、鮮やかな色の木製担架、そしてたくさんのチーズを特徴としています。真の愛好家は、アルクマールのチーズ博物館も訪れるべきです。

WoerdenとGoudaのチーズ市場は、機能している唯一の商業市場です。この地域の農家は、ここでチーズの重量を量り、味見し、価格を設定しています。チーズは、300年以上にわたってゴーダチーズ市場で取引されています。ゴーダチーズを購入したり、市場を取り巻くチーズの生産に関連する多くの展示をご覧ください。 Woerdenはboerenkaasの在庫がある場所です。一部の農家は、ツアーや試飲会のために農場を一般公開しています。