鴨と豚のテリーヌレシピ

Cultura RF / Diana Miller /ゲッティイメージズ

合計：2時間15分
準備：45分
クック：90分
一晩冷蔵：8時間
収量：8〜10人分

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このエレガントなテリーヌは、特別な日のランチやディナーに最適です。すべての材料をまとめるには時間がかかりますが、最終結果は本当に努力する価値があります。レシピではアヒルの胸肉を一晩マリネするように求めていますが、わずか数時間でうまくいきます。テリーヌは、サーブしたい前日に調理され、冷蔵されます。これにより、肉がゲル化し、風味が向上します。テリーヌも美しく凍結します。

材料

1鴨胸肉全体
ニンニク3個（分割）
コーシャーソルト
マデイラまたはポート1/2カップ（分割）
1本の小枝フレッシュタイム
1ベイリーフ
バター大さじ2
2個のエシャロット（細かく刻んだもの）
細かく刻んだキノコ2カップ
2本のアヒルの脚
1/2ポンドの鶏レバー
3/4ポンドのポークチョップ（骨抜き、ミートキューブ）
1ポンドベーコン（分割）
大きな卵2個
小さじ1/2乾燥タイム
挽きたてのコショウ小さじ2
クローブ小さじ1/3
ナツメグ小さじ1/4
小さじ1/4ショウガ
濃厚な白パン4枚（クラストを除去）
2/3カップのミルク

作成手順

材料を集めます。

アヒルの胸から皮膚を取り除き、捨てます。鴨の胸肉を1/4インチの厚さに切ります。

ニンニク1個をみじん切りにして、まな板の上の山に集めます。ニンニクの上に小さじ1/4のコーシャ塩を振りかけます。シェフのナイフの裏を使用して、塩をニンニクに挽き、ペーストを形成します。

鴨胸肉のストリップ、ニンニクのペースト、マデイラまたはポートの1/4カップ、新鮮なタイム、ベイリーフをボウルに入れます。ふたをして、少なくとも2時間または一晩冷蔵します。

中強火でフライパンでバターを溶かし、刻んだエシャロットを加える。ソテー3分。

その後、刻んだキノコを加え、5分間炒めます。

マデイラまたはポートの残りの1/4カップをかき混ぜて、火を通します。フライパンを火から降ろします。

アヒルの足の皮を切り取り、小さな鋭いナイフを使用して、骨からアヒルの肉をスライスし、粗く刻みます。

フードプロセッサーのボウルに、刻んだアヒルの脚肉、鶏レバー、角切りポークチョップ、6オンスのベーコン、卵、ニンニク2個、乾燥タイム、黒胡pepper小さじ2、クローブ、ナツメグ、生ingerを入れます。数回パルスしてすべてを均等に切り刻み、プロセッサボウルの側面をこすり落とし、滑らかになるまでピューレにします。ボウルに移します。

ちょうど柔らかくなるまで、パンと牛乳を小さなボウルに混ぜます。

その後、指でアヒルと鶏の肝臓の混合物にパンをそっと入れます。

フライパンでオリーブオイルを少し熱し、きのこを少し炒めます。味見し、必要に応じて塩と胡pepperを加える。

オーブンを350 Fに予熱します。ローフパンまたはテリーヌを数層のラップで覆い、全体に張り出します。

残りのベーコンをパンの底に垂直に置き、端をパンの外側に掛けます。

きのこの肉を3つの部分に分けます。オフセットスパチュラを使用して、力粉の3分の1をテリーヌの底に沿って均等に広げます。

キノコを2つの部分に分け、1つの部分をきのこの肉の上に広げます。

マリネしたアヒルのストリップの半分をキノコの上に置きます。

次に、カモのストリップの上に力粉の第2層を広げます。

きのこ、マッシュルーム、アヒルのストリップをさらに2回繰り返します。テリーヌを押して圧縮します。

ベーコンの端を上から折り、次に垂れ下がったラップをベーコンの上に折ります。

再び頑丈なホイルまたはテリーヌの蓋で覆います。テリーヌを保持するのに十分な大きさのベインマリー用のローストパンにテリーヌをセットします。やかんを沸騰させます。焙煎鍋をオーブンに入れ、鍋に沸騰したお湯を注ぎ、テリーヌの半分上まで入れます。