エマ・リー/ゲッティイメージズ
遺産は肉に対するものであり、家宝は野菜に対するものです。伝統的な品種がより幅広いフレーバーで復活しています。
シェフが相続豚肉に非常に興奮している理由は単純です：味。 品種が異なれば、脂肪と赤身の割合、サイズが異なるカット、さらに独特の風味があり、工業用に育てられた赤身の豚肉や他の白肉の豚肉よりも食欲をそそります。 さらに、伝統的な品種を育てようとする農家は、牧草地で飼育する可能性が高く、豚が可能な限り豚のように生きることができ、肉の風味が増します。
一般的なタイプ
ファーマーズマーケットや協同組合で出会う運が良ければ、いくつかのより一般的な種類の伝統的な豚肉から何を期待するかを以下に示します。
- バークシャー豚肉は、自然にスモーキーな甘い風味があり、均等に分布した、マイルドな風味の、よく霜降りの脂肪で珍重されています。 比較的まれで、非常に保護された血統の品種です。 デュロック豚肉は、特に多くの伝統的な豚種の大胆な風味と比較して、その驚くべきジューシーさと比較的穏やかな風味で知られています。 豚は独特の赤い色で、愛らしい垂れ耳としてしか説明できないものがあります。 それは米国グロスターシャー州で2番目に一般的な品種であり、 豚肉はこれらの他の品種のいくつかよりも見つけるのがさらに困難ですが、肉屋やシェフが崇拝するのは十分に霜降りで風味豊かな肉です。 最高級の母性技術で知られ、牧草地でごみを育てることができます。 ハンプシャーポークは赤身で、おそらくどの品種でも最も赤身で、かなりマイルドな風味があります。 純血種のハンプシャーはかなり希少で、よりスリムなキュアドスペシャリティを作ることで高く評価されています。 マンガリッツァ 豚肉は脂っこいです。 脂肪質、脂肪質、脂肪質。 そして、それがシェフがそれを愛する理由です。 これらの豚のクリーミーな白いラードは、塩漬けの肉やパテを作るのに最適です。 オサバウポークは、 濃厚で濃い色の肉で、強くスパイシーな風味があります。 それは、ジョージア沖の島で野生で走り、季節の食物不足を乗り越えて進化した豚から来ています。 DNAの証拠は、この品種が元々カナリア諸島から持ち込まれたことを示唆しています。 レッドワットルポークは豚肉の味が強い風味があります。 スパイシーで大胆なレシピに最適です。これはもともとニューオーリンズで飼育されていたので理にかなっています。 採餌能力があることで知られており、一部の生産者はそれらを真に放牧された家畜として育てることができます。 タムワース豚肉は大きくて長いお腹があるので、すばらしいベーコンを作ることで最もよく知られています。 また、特大チョップで知られています。 DurocsやRed Wattleのように、Tamworthの豚は素敵な赤い色です。
