ベインマリーはダブルと同じです

スティーブコーエン/ゲッティイメージズ

ベインマリー（「bane mah-REE」と発音）は、料理の世界でお湯を表現するための基本的な方法です。 カスタードなどのデリケートな食品の調理によく使用されます。 ベインマリーの目的は、食物の周りに穏やかな熱を作り出し、均一な調理プロセスをもたらすことです。

ベインマリーと呼ばれることも多かれ少なかれ正確ないくつかの料理のセットアップがあります。 いずれの場合も、このプロセスでは、お湯の容器を使用して、間接熱、蒸気、またはその両方を食品に送ります。

ベインマリーの作成

クレームブリュレを作るためのセットアップは、おそらくベインマリーの最も一般的なアプリケーションです。 このシステムでは、未調理のカスタードを個々のラメキン（小さなセラミック皿）に注ぎ、これらのラメキンを大きなグラタン皿に配置します。 大きな皿にはお湯が注がれ、ラーメキンの外側のほぼ半分になります。 その後、皿全体をオーブンに移して焼きます。

カスタードの上部を乾燥した熱風よりも穏やかに加熱する蒸気を生成することにより、この技術はカスタードの上部が割れることを防ぎます。

ベインマリーとチーズケーキ

ベインマリー技術を使用してチーズケーキを焼くことができます。チーズケーキはカスタードであるため、上部が割れやすく、オーブン内の湿った空気の恩恵を受けます。

チーズケーキは、通常、スプリングフォームパンと呼ばれるもので焼かれます。これは、ベースと側面がバラバラになり、チーズケーキをパンから簡単に取り出すことができるツーピースの仕掛けです。 スプリングフォームパンを水に浸すことのマイナス面は、漏出する可能性があり、チーズケーキが浸水する可能性があることです。 一部の人々は、スプリングフォームの底をホイルで密封しようとしますが、それは決して絶対確実な回避策ではありません。

代わりに、チーズケーキを焼くとき、お湯の入ったパンをオーブンの下部棚に置き、スプリングフォームを上部棚に置くことができます。 この方法では、お湯からの蒸気がカスタードの上部を包み込み、チーズケーキに水が染み込むことはありません。

ダブルボイラーの使用

bain-marieという名前で呼ばれることもある別のセットアップは、実際にはダブルボイラーです。 ダブルボイラーは、コンロの上で煮るお湯の入った鍋と、沸騰したお湯の鍋の上にあるボウルまたはインサートを含む調理器具です。 通常、チョコレートを溶かすときやオランデーズソースを作るときなど、穏やかな熱を伝達するためにダブルボイラーが使用されます。 小さいポットを別のポットの上に置き、底のポットを水で満たすことで、独自のダブルボイラーを作ることができます。 一緒に収まる一対のポットを含むダブルボイラーは、ほとんどのキッチン用品店で購入できます。

溶けたバターを溶かした卵黄に混ぜてエマルジョンを形成することで作られたオランデーズソースでは、卵黄を温めてバターの吸収を促進する必要があります。 卵黄を加熱しすぎると、卵が固まり、スクランブルエッグができます。 ダブルボイラー（またはベインマリー）でそれらをかき回すだけで十分に温まりますが、熱は間接的であるため、それらを抑えるのははるかに困難です。