自家製発酵

自家製の発酵とサワードウのスターター

ダイアン・レビット/デザイン写真/ゲッティイメージズ

乾燥した新鮮なパン酵母を商業的に利用できるようになる前は、世界中のさまざまな文化が自家製のパンを使ってパンやその他の焼き菓子を作りました。 サワードウは、家庭料理人やプロのパン屋が使用するそのような発酵液の1つです。

モロッコでは、自家製の発酵は クミラ・ベルディア と呼ばれて います。 モロッコの発酵液は酸味と泡立ちが少ない傾向がありますが、写真に示すようなモロッコのパンを作るために同様の方法で使用されます。

モロッコの発酵とサワードウは、両方とも小麦粉と水の混合物で作られています。 発酵させておくと、混合物は乳酸菌と野生酵母の遊び場になります。 これらの自然に発生する有機体は一緒に働き、有名な自家製のふくらみに上昇する特性と複雑で酸っぱい味を与えます。

自家製の発酵液は発酵した果物からも作ることができます。レーズン酵母はその一例です。しかし、アルコールはその過程で生産されるので、ここには含めません。

自家製ふくらみとサワードウ-仕組み

タニア・マティエッロ/モーメント・オープン/ゲッティイメージズ

小麦粉ベースの発酵を作るためのさまざまな方法がありますが、方法は原則と手順で似ています。 1）小麦粉、水および/または酸性液体の混合物を発酵させる。 2）その過程で、乳酸菌は複雑な炭水化物を単糖に変換します。 3）野生酵母が砂糖を供給し、二酸化炭素の泡を生成します（したがって、発酵力; 4）スターター生地には、適切な発酵力が達成されるまで、小麦粉と水を追加して定期的に供給されます。 ここの写真は、さまざまな段階のサワー種スターターを示しています。サワー種が使用できる状態になるまでに最大14日かかることがあります。

以下のページは、あなた自身の自家製の発酵またはサワードウを作るための3つの異なる方法を示しています。 スターターのグルテンを含まないバージョンを作成するには、コーンミール、ソバ、または他のグルテンを含まない小麦粉を通常の小麦粉に置き換えることができます。

ニンニクで作ったモロッコの膨張（Khmira Beldia）

Lane Oatey / Blue Jean Images / Getty Images

モロッコの クミラ・ベルディア は、サワードウよりも海綿状ではなく、酸味が少なく、ホブズ、ベグリール、その他の盛り上がった生地や生地を作るために酵母の代わりに使用されます。 ニンニクのクローブを最初のスターター生地に挿入します。これは素朴な風味を高めるのに役立ちます。 ニンニクは2日後に廃棄され、スターターは使用準備が整ったと見なされる前に1回だけ給餌されます。 焼き菓子は非常に風味豊かですが、より長い発酵サワードウに関連した酸味の辛味はありません。

小麦粉に対する重量で40パーセントの発酵の初期比率でこの発酵を使用します。 パンの後続のバッチは、30％の比率で作成できます。 生地が上がるまで8時間以上かかります。

パンで作られたモロッコの膨張（Khmira Beldia）

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前のスライドの方法と同様に、このモロッコの発酵 （khmira beldia） は小麦粉、水、酢の生地から作られています。 パンの小片を生地の中心に挿入し、スターターを室温で少なくとも1日間、または表面が発酵して泡立つまで放置します。 一切れのパンは廃棄され、スターター生地はパン種として使用する準備ができています。 khmira beldia で一 塊 のパンが作られるときはいつでも、生地の一部は将来の使用のためにパン種として確保されます。

khmira beldia で作られた最初のパン生地には、小麦粉に重量で40％の膨張 剤 を使用します。 その比率は、後続のバッチでは30パーセントに減少します。 通常、非常に長い立ち上がり時間（8時間または一晩）が必要であることを知ってください。

伝統的なサワードウスターター

タニア・マティエッロ/モーメント・オープン/ゲッティイメージズ

伝統的なサワードウは、前のページで説明したモロッコの自家製発酵液よりも馴染みがあるかもしれません。 小麦粉とヨーグルトの生地で作られたサワードウは、前のページで示した クミラベルディアの 方法よりも、熟成と発酵（ 8〜14 日）に多くの時間とより多くの 餌を必要とし ます。 その結果、それはより海綿状で、泡立ち、酸っぱいです。 一部のベーカリーはサワー種の時代に大きな誇りを持っているため、無制限に給餌して維持することができます。

サワードウは、レシピ中の全成分に対する発酵の重量で30パーセントの比率で使用されます。 例として、パンのレシピに含まれる小麦粉、液体、その他の材料の合計が1000グラムの場合、膨張剤としてサワードウスターター300グラムが必要になります。 通常、最低4時間の立ち上がり時間が必要ですが、より刺激的な酸っぱい音が必要な場合は、それを増やすことができます。

完全なレシピと手順については、サワードウスターターレシピ-作成方法と使用方法を参照してください。

自家製ふりかけでパンを焼く

スプルース/クリスティン・ベンラフキー

• Khmira Beldia ：小麦粉に対する発酵 液の 重量比で30％を使用します（最初の使用では40％）。 サワー種のスターター：材料全体（小麦粉と液体）に対する発酵の重量比30％を使用します。 少なくとも4時間の立ち上がり時間を許可してください。

自家製パン種の風味の恩恵を受ける人気のあるモロッコのパンは次のとおりです。

バットバウト-パンフライ、ピタ風フラットブレッド

Khobz b'Chehma-モロッコ風フラットブレッド

モロッコ大麦パン

モロッコのセモリナパン