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蒸し煮は、強烈な肉の切れ目の結合組織を分解し、柔らかくジューシーなままにする湿熱調理の一種です。
ほとんどの蒸し焼きレシピは、同じ基本手順を採用しています。 基本を学べば、牛肉の胸肉、ショートリブ、スペアリブ、ボトムラウンドなど、お好みの肉を蒸すことができます。
最後に、肉のタフなカット（モックテンダーステーキなど）は安くなる傾向があるため、蒸煮はお金を節約できる調理技術です。 この簡単なプロセスには1〜5時間かかります。
蒸し方
- 肉の適切なカットを選択してください。 蒸し焼きに最適な肉の切り身は、動物の肩、脚、またはrump部などの激しい運動の切れ目、およびチャック、シャンク、ブリスケット、オックステールなどの多くの結合組織を含むものです。オーブンを300 Fに予熱し、ペーパータオルで肉を乾かします。 これは、次のステップで肉に素敵な茶色の皮をつけるのに役立ちます。 余分な脂肪を切り取ります。重い底のオーブンに耐える蒸し鍋またはダッチオーブンで少量の油を強火で加熱します。 油が非常に熱い場合は、肉を追加します。 肉を1、2分焼きます。 フライパンから肉を取り出し、脇に置き、中火にし、玉ねぎのみじん切り、ネギ、ニンジン、セロリなどの芳香性野菜を加えます。 また、ニンニクのいくつかのクローブ、皮をむいて砕いたものを追加することができます。 数分間、または野菜が柔らかくなるまで炒めます。ストック、ブロス、ワインなどの風味豊かな液体で鍋をglaします。 フライパンの底からローストしたビット（すりおろしたもの）を掻き取り、液体を煮る。 この液体はブレーズに風味を加えます。 長くてゆっくりとした、蒸し暑い蒸し煮は、タフな肉の切り身を柔らかくするための最良の方法です。 酸は、肉の丈夫な結合組織を破壊するのに役立ちます。 前のステップでワインを使用した場合、それは機能します。 しかし、トマトは常に蒸し煮に追加するのに最適な成分です。蒸し煮液のレベルを確認してください。 液体は肉をかろうじて覆う必要があります。 コショウの実やベイリーフなど、他の調味料や調味料を追加できるようになりました。蒸し液を煮物に戻し、しっかりとふたをして鍋を覆い、300 Fオーブンに移します。1〜5時間炒めます。 、肉のサイズに応じて。 約1ポンドあたり1時間。鍋をオーブンから取り出します。 蒸し煮液からソースまたはグレービーを作るには、まずルーを作り、それからいくらかの緊張した蒸煮液をルーに混ぜて濃くします。 数分間弱火で調理し、その後味付けする。
チップ
- 肉のサイズやカットに応じて、オーブンを275 Fまたは250 Fに加熱することもできます。シャンクを蒸している場合は、外側の膜にいくつかの垂直（骨に平行な）切れ目を入れて、肉が蒸している間に形が崩れることはありません。 一部のシェフは膜を完全に取り除きますが、多くの作業が必要で、通常は価値がありません。 長い蒸し煮は膜をほとんど溶かします。肉は間接熱で調理されるため、オーブン蒸煮が最適です。 ただし、オーブンで使える安全な鍋がない場合は、弱火でコンロで蒸し煮できます。 定期的にチェックして、液体が沸騰して沸騰していないことを確認する必要があります。肉の煮込みを冷却して保管するには、肉が乾かないように蒸し煮液に入れたままにするのが最善です。
