ラウリ・パターソン/ゲッティイメージズ
食べ物はどのように熱くなりますか？ オーブンに入れるか、コンロで加熱します。 炎や沸騰したお湯のような熱いものから調理しようとする食品に 熱が移動 する方法は、 熱伝達 と呼ばれるプロセスであり、これを達成できるさまざまな方法によって、食品の調理方法と最終結果になります。
熱伝達には、 伝導 と 対流の 2つの主な方法があります。 （3番目の方法である 放射 も認識されますが、この議論の範囲外です。）
伝導
伝導はおそらく、熱伝達を達成する最も基本的で直感的な方法です。 熱いものが冷たいものに触れ、冷たいものが熱くなります。 たとえば、コンロからの炎が鍋を加熱すると鍋の水が沸騰し、鍋からの熱は伝導によって水に伝達されます。
この方法で熱が効率的に伝達されるかどうかは、関係するアイテムの 伝導率 に依存します。 銅は非常に優れた熱伝導体です。つまり、熱は銅の調理器具を通って移動し、食品にすばやく伝達されます。
それに比べて、水またはステンレス鋼でさえ、熱伝導率が比較的低くなります。 さらに言えば、食品自体は熱伝導性が低いため、オーブンから取り出した後もローストが数分間調理を続けることがわかります。
七面鳥のローストがとても難しいのもそれが理由です。 あなたは基本的に鳥の内側を熱くすることで鳥の内側を調理しています。 内側（つまり太もも）が完了するまでに、外側（つまり胸）は加熱しすぎます。
対流
伝導は静的なプロセスですが、対流は運動要素を追加するため、熱伝達のより効率的な方法です。 対流式オーブンは、熱風を吹き付けるファンを備えているため、通常のフードよりも速く食品を加熱します。
対流式オーブンは、通常のオーブンと比較して調理時間を25％以上短縮できます。 また、食品の外表面により多くの熱を集中させることにより、食品の褐変を増加させる傾向があります。
蒸気の動きや鍋の沸騰した水の動きも対流の例です。 スープのポットを攪拌することは、スープの底からの熱をスープ全体に再分配するため、対流の形と見なされます。
また、対流は、冷水が単純に水に沈んでいる場合よりも、冷たい水の下で凍ったアイテムがより速く解凍する理由です。
