石のカニの爪。
About.com、Inc.にライセンス供与されているPeggy Trowbridge Filippone
カニは、地球上で最も古い種の1つであり、非食用のカブトガニは4億5, 000万年前に遡ります。 どこに住んでいるかによって、特定の種類のカニがすぐに手に入るようになります。 西海岸では、ダンジネスカニが主な漁獲量です。 太平洋の少し北で、タラバガニとズワイガニがc延しています。 ワタリガニは大西洋と湾岸で見られますが、フロリダの海にはイワガニが生息しています。 また、最近ではシェフを差別するのが大好きになっているメインロックまたはサンドクラブであるピーキートウガニに出会うこともあります。
カニとカニ肉の選択
選択した種類に関係なく、カニは2つの形式で利用できます-全体の肉と摘んだ肉です。 丸ごとのカニは、生きているだけでなく調理済みでも販売されています。 カニ肉は生、冷凍、調理済み、缶詰です。 摘み取った肉には、大きな塊を意味する「塊」、小さな肉を意味する「フレーク」、そして明らかにカニの爪からの肉である「爪」というラベルが付いています。
あなたの最善の策は、可能な限りライブのカニを購入することです（一部の種類のカニは、年の特定の時期にのみ利用可能です）。 カニは突っ込んだときに注意してピンチを振り回す必要があります。 ソフトシェルクラブは半透明で完全に柔らかいものでなければなりません。
生きたカニには、新鮮な塩水アロマが必要です。 酸っぱいまたは非常に魚臭いものを避けてください。 評判の良いシーフードプロバイダーと取引し、あなたの鼻をあなたのガイドにしてください。 解凍し、以前に冷凍した調理済みのカニも無臭で、販売日にのみ解凍する必要があります。 未調理の死んだカニ全体を購入または消費しないでください。
1人あたり6匹の蒸しハードシェルクラブ、または1人あたり2匹のソフトシェルクラブをお楽しみください。 丸ごとカニを購入し、自分で肉を調理して選ぶことを計画している場合は、低い結果で高い労働力に備える必要があります。丸ごとのカニの平均収量は、13％から30％の範囲です。 より高価ですが、カニ肉を購入することで多くの時間を節約できます（ひょっとすると悪化）。 缶詰のカニを購入する場合、7.5オンス1杯でカニ肉1カップが得られることに注意してください。 レシピで「春のカニ」が必要な場合は、メスのカニを選択する必要があります。これは、カニの下側を見ると簡単に行えます。
カニの安全な保管
生きたカニは冷蔵し、購入日に使用する必要があります。 生のカニ肉も冷蔵し、24時間以内に使用する必要があります。 解凍し、以前に冷凍した調理済みのカニは、購入日と同じ日に使用する必要があります。 真空パックされたカニは冷蔵庫に最大1か月間保管でき、開封後4日以内に使用できます。 カニの缶詰は6か月間有効です。
レシピでカニ肉の缶詰を使用する場合は、肉の上から選ぶことをお勧めします。 これは、指先で肉を慎重に選別して、処理中に見落とされた可能性のある貝殻を取り除きます。 缶詰のカニ肉が少し小さめまたは金属味がする場合は、氷水を入れたボウルに肉を入れ、5分間浸します。 徹底的に排水し、ペーパータオルで軽くたたいて乾かします。
カニ肉を凍結するには、カニを調理し、肉を取り除きます。 気密容器に詰め、軽い塩水（小さじ4杯から水1クォート）で覆い、容器に1/2インチのヘッドスペースを残します。 冷凍カニは、華氏0度で最大4か月保存できます。
