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蒸し煮は、調理対象物の一部を液体で覆い、低温でゆっくり煮る湿熱調理の一種です。
コンロで行うこともできますが、蒸し焼きはオーブンで行うのが最適です。なぜなら、熱は鍋を完全に囲み、下から加熱する場合よりも食べ物をより均一に調理するからです。
焼け付くことから始める
湿った熱は乾熱によって生じるさまざまな褐変反応を許可しないため、調理済みの肉に茶色の外皮を与え、複雑な風味と香りを発達させるのに役立つため、蒸し焼きの前に少量の熱い脂肪の入った鍋で肉を焼くのが一般的ですそれ。 このステップは、肉の視覚的魅力を高めるだけでなく、フレーバーの開発にも役立ちます。 肉の蒸し方について
蒸煮の仕組み
蒸し煮は、より丈夫な、または年老いた動物の肉の切り身の調理方法の良い選択です。 このような切り口でよく見られる結合組織は、不適切に調理すると肉を硬くしなやかにすることができますが、湿った熱を長くゆっくりと加えるとゆっくりと溶解します。 そのため、柔らかい肉ができあがります。
さらに、蒸し煮により筋肉繊維が調理液と蒸気から水分を吸収します。 それはあなたにジューシーな肉片を与えます。 最後に、結合組織が分解すると、それらは溶解してゼラチンを形成し、これにより調理液が増粘し、体に輝きが与えられます。 その間、ストックや野菜、ハーブや調味料から与えられるフレーバーは最終製品に組み込まれます。
低温、遅い調理
蒸し煮は、200°Fをわずかに超える温度で蓋付き鍋で調理することを伴います。 オーブンで調理すると、この安定した温度を維持するのに役立ちます。そのため、蒸し鍋をオーブンに移してから行う必要がある作業はほとんどありません。
200°Fから210°Fの温度を達成するには、オーブンを約300°Fに設定する必要があります。 肉は熱伝導性が低いため、調理中に肉に伝わる湿った熱は肉に残りやすく、肉の強靭な繊維をゆっくりと分解します。
蒸し肉
いわゆる「ポットロースト」のように、肉の大きなカットを蒸すことができます。 覚えておくべきことの1つは、調理する前に肉に塩を入れると、焦げ目がつきにくくなることです。 したがって、肉を適切に味付けするために、直接ではなく調理液自体を通して味付けすることが好ましい場合があります。 これがクラシックなビーフポットローストのレシピです。
野菜の蒸し焼き
蒸し煮は、セロリ、ニンジン、パースニップなどの丈夫で繊維質の野菜を調理する良い方法でもあります。 蒸し煮する野菜は、通常ソテーした後、液体で覆い、オーブンで蓋をした鍋で調理します。
肉と野菜の両方で、蒸煮液を減らし、ルーで増粘してソースを作ることができます。 最初に調理液から余分な脂肪を取り除くことが重要ですが、脂肪の一部はルーの製造に使用できます。
