ジャスティン・パジェット/ゲッティイメージズ
何年もの間、誰もがブリスケットの脂肪を吸うと言っていました。 理論によれば、ブリスケットの脂肪キャップが溶けると、肉が湿気にさらされ、乾燥しないようになります。 今、脂肪の多い面を下にして主要なバーベキュー大会で大賞を受賞している人がたくさんいます。そして、2時間ごとに自分のブリスケットをひっくり返している人もいます。
それで、取引は何ですか？ 私たちは皆、自分のブリスケットを裏返し、太った側を下に向けるべきですか？
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ファットサイドアップ
プロ：それは完全に理にかなっています。 14ポンドのブリスケットを喫煙者に入れ、15〜20時間後に11ポンドの肉（またはその周辺）を引き出します。 溶けた牛肉の脂肪がいっぱいのドリップパンもあります。 ブリスケットが脂肪側を上にして置かれると、この溶けている脂肪はすべて、ブリスケットの上に流れ込み、ブリスケットを湿らせます。
欠点：肉はスポンジではありません。 はい、低温、塩分、適切なPHなど、状況が適切である限り、少量の水分を吸収します（塩水化を考えてください）。 溶けるキャップからの脂肪は肉の周りに注ぎ、底から滴り落ちます。 このアクションは、スパイスの摩擦の多くを洗い流します。
ファットサイドダウン
長所：ブリスケット上で上昇する熱が主な乾燥源です。 火の強烈な熱とデリケートな肉の間のシールドとしてブリスケットのファットキャップを使用すると、表面の乾燥がはるかに少なく、より柔らかいブリスケットになります。
短所：喫煙者には2種類の熱があります。 喫煙者の内部の周りで熱せられた空気（できれば煙）が対流し、調理の大部分を行います。 次に放射熱があります。 放射熱はまっすぐに移動し、ぶつかったものを加熱します。
放射熱は肉を素早く乾燥させます。 ほとんどの喫煙者は、放射熱がブリスケットに当たることを許可しません。 ブリスケットの周りの空気の流れ（対流）は大量の水分を引き出しますが、喫煙者はブリスケットの周りに空気を流すことで働きます。上と下のように。
ブリスケットフリッピング
プロ：数時間（通常2回）ごとにブリスケットをひっくり返し、しつけをすることで、両方の長所を活用できます。 追加のボーナスは、熱から遠ざかった側が休息し、いくらかの水分を再吸収する機会を持つことです。 片側は乾燥せず、ブリスケットは、合計調理時間の半分の間、溶ける脂肪のキャップに覆われます。
短所：ブリスケットを裏返すたびに、溜まった水分をたくさん落とします。 また、肉に圧力をかけ、水分を強制的に排出します。 これが、失われた湿気を補うために、毎ターンごとに焼く必要がある理由です。 ブリスケットをひっくり返さなかったが、それを破壊した場合、より湿ったブリスケットが得られます。
結論
それでは、真実は何ですか？ いくつかのブリスケットを調理した場合、ブリスケットの熱に最も近い部分が乾燥することがわかります。 もちろん、すべての喫煙者が同じように働くわけではありません。 熱が胸肉の真下にある場合は、脂肪を減らすことで肉を熱から保護するのに役立ちます。 ただし、脂肪を溶かすと肉に水分が追加されるため、オフセット喫煙者がいる場合は脂肪を維持することもできますが、ブリスケットを回転させて、常に片側が火に最も近くないようにする必要があります。
ブリスケットをひっくり返すと、肉が熱にさらされることもなくなります。 喫煙者内の空気の流れは不均一であり、ブリスケットを常に1つの位置に置いておくと、単にこの不均一のためにその一部が乾燥します。 理想的には、調理中に少なくとも1回ブリスケットを裏返して回転させます。 肉を火から守るために脂肪が必要な場合は、ほとんどの時間脂肪を下にしておいてください。
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湿ったブリスケットのルール：
- 脂肪の薄い層（キャップ）を備えた大理石の良いブリスケットから始めます。喫煙中に少なくとも1回ブリスケットを使用して、熱への暴露を均等にします。喫煙者の熱を低く保ちます（250 F未満）。学ぶ。
