調理油脂の喫煙ポイント

イラスト：キャサリン・ソング。 ©The Spruce、2018

調理する脂肪または油を選択する場合、考慮すべき最も重要な温度は煙点です。調理用の脂肪または油が沸点に達するかなり前に、喫煙が始まります。それは、たとえそれが完全にきれいに見えても、焦げた味の食べ物になる可能性があります。ココナッツオイル、ギー、オリーブオイル、またはその他のオイルで料理をしている場合でも、その煙のポイントを知ることは、おいしい料理の鍵の1つです。

スモークポイント

名前が示すように、喫煙ポイントは、脂肪または油が喫煙を開始する温度です。喫煙は、熱による脂肪の分解の証拠であり、非常に不快な香りと風味を作り出す可能性があります。その焦げた味（および台所の臭い）を避けるために、選択する油は、アプリケーションに必要な熱量を処理できる必要があります。たとえば、揚げ物には、煙が出始める前に華氏375度に達するオイルが必要です（ただし、高いほうが良いです）。

食用油の煙点は大きく異なります。それは、その特定のオイルの成分、起源、精製のレベルに依存します。遊離脂肪酸含有量が減少し、精製のレベルが増加すると、煙点が増加する傾向があります。さらに、オイルを加熱することにより、より多くの遊離脂肪酸が生成され、その結果、発煙点が低下します。これは、同じ油を2回以上揚げてはならないという調理規則の背後にある科学を推進します。

調理油脂の喫煙ポイント

油脂	煙点（F）	煙点（C）
アボカド油	570 F	271 C
バター	200から250 F	120から150 C
キャノーラ油（精製）	400 F	204 C
ココナッツオイル（エキストラバージン）	350 F	177 C
ココナッツオイル（精製）	450 F	232 C
コーン油	440 F	227 C
亜麻仁油	225 F	107 C
ギー（バターの清澄化）	485 F	252 C
ラード	370 F	188 C
オリーブオイル（エキストラバージン）	375 F	191 C
オリーブオイル（バージン）	391 F	199 C
オリーブオイル（余分な光）	468 F	242 C
ピーナッツオイル	450 F	232 C
ごま油（未精製）	350 F	177 C
大豆油（精製）	460 F	238 C
植物油	400 F	205 C
野菜ショートニング	360 F	182 C

使用するオイル

それはあなたのレシピに最適な食用油を選択することになると、考慮すべきいくつかの要因があります。最も重要なのは、味、栄養価、煙点です。多くの料理人にとって、油の味と風味が彼らの選択の主な要因です。結局のところ、良い味の食べ物は一般的に目標です。

特定の油の栄養価（またはその不足）は、継続的な議論です。ココナッツオイルのような以前は馴染みのないオイルを家庭料理のパントリーの最前線にもたらしました。しかし、風味と栄養価に加えて、料理人は常に料理の準備を考慮する必要があり、油の煙点に注意する必要があります。たとえば、未精製のアーモンドオイルの繊細な風味は熱によって損なわれる可能性があるため、冷たい料理に適しています（洗練されたアーモンドオイルの煙点は420 Fで、調理には問題ありません）。一方、ココナッツオイルの高い煙点は、炒め物のお気に入りになります。

原則として、食品を揚げるときは、非常に高い喫煙ポイントを持つオイルを選択することが重要です。ほとんどの食品は350°Fから450°Fの温度で揚げられるので、400°F以上の喫煙ポイントを持つ油を選ぶのが最善です。バターやオリーブオイルのような喫煙ポイントの低い油脂は低温調理に最適です。ソテーなどの方法。

食用油の温度を判断する方法