スプルース/ミゲル
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プロジェクト：卵白のホイップ
モリー・ワトソン
ふわふわした、ほとんど枕のような品質のホイップ卵白は非常に便利です。 ホイップした卵白はスフレやケーキを盛り上げ、パンケーキやワッフルを軽くし、甘くしてメレンゲに変えることができます。
多くの家庭料理人は卵白をホイップする可能性にdaえていますが、実際には、これ以上簡単なことはありません。 このガイドでは、それらをホイップする方法を示し、ステージ（ソフトピーク、ファームピーク、スティッフピーク）を示しているので、自信を持って自信を持って操作できます。
卵白をホイップすると、本質的に空気が卵白に押し込まれ、卵白のタンパク質が伸びて白内の水の周りに泡ができます。 あなたがそれらを鞭打つと、彼らはさまざまな段階に到達します：
- 柔らかいピーク（泡立て器またはビーターを削除するとピークが形成され、垂れ下がります）しっかりしたピーク（泡立て器またはビーターを削除すると形成されるピークはその形状を維持します）堅いピーク（卵のピークだけでなく白い表面が保持されますが、上に示すように上にピークになったときに泡立て器またはビーターのピークも保持されます）。
これらの段階を注意深く観察してください。卵白を 打ち すぎると、伸ばされたタンパク質が壊れて白の水が抜け出し、卵の水と泡の本当に食欲をそそらない混合物を作るからです。
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新鮮な卵から始めて、それらを分けます
モリー・ワトソン
新鮮な卵白は、古い卵からの白よりも速く泡立ち、より安定します。 卵は寒いときに分離するのが最も簡単ですが、室温にあるときに効果的に簡単に泡立てます。 冷えたら卵を分け、時間を割くことができるなら、泡立てる前に白を約30分放置して冷やします。
卵を分けるときは非常に注意してください。 卵黄（または他の脂肪、油、またはグリース）が白に侵入すると、白ができるだけ大きくふわふわするのを防ぎます。 数個以上の卵を分離する場合は、3ボウル法を使用することを検討してください。1つのボウルに卵を割り、1つに白を入れ、もう1つに卵黄を入れます。こうすることで、蓄積された白は卵黄で汚染されません誤って破損した場合。
写真には、卵白をホイップするために特別に作られた、飾りのない銅のボウルがあります。 それは美しい道具ですが、もし持っているなら、銅からのイオンが卵白を安定化するのを助けるので必ず使用するべきです（科学はクールです！）、卵白をうまく泡立てて安定させる力は必要ではありません次のステップで説明するように、白に少量のタルタルクリームを加えると、銅を驚くほど模倣できます。 きれいで大きなボウルは問題なく動作します。
卵黄をどうしますか？ プリンを作るか、マヨネーズタイプのソースを作ります（aioliもまた素晴らしいオプションです）。
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タルタルの塩および/またはクリームを追加
モリー・ワトソン
大きなきれいな泡立て器（バルーン泡立て器をお持ちの場合）を使用するか、泡立て器または泡立て器をスタンディングミキサーできれいにして、泡が少し泡立つまで卵を泡立てます。 その後、2〜4個の卵白ごとに塩やタルタルのクリームを少々入れて、それよりも多くの卵白を使用したら、最大8個の白に1/8ティースプーン、最大に1/4ティースプーンを追加します。ダースに。 酒石の塩とクリームの両方が安定剤として機能し、ホイップしたときに卵白が形を保つのを助けます。
覚えておいてください：あなたがたまたま銅のボウルを使用しているなら、歯石のクリームをスキップしてください。 また、たまたまタルタルのクリームが横たわっていなくても、心配したり店に急いだりしないでください。 卵白の多くは、助けなしでホイップされています！
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ソフトピーク
モリー・ワトソン
さあ、卵白を鞭打ち、または打ち負かす時間です。 手作業で行う場合は、上下に大きな円を描くように積極的にこれを行い、ミックスにできるだけ多くの空気を入れる必要があります。 電動ビーターまたはスタンディングミキサーを使用する場合、中速で卵を叩きながら、卵の進行を十分に監視することもできます。
ここでは、ソフトピークが形成されています。 泡立て器またはビーターが白から引き出されると、ツールがあった場所にピークが形成されますが、ピークはすぐに垂れ下がります。 ソフトピークは、皿にホイップした卵白を単に加えて軽くする場合に通常必要な段階です（パンケーキとワッフルを使って、ふわふわした空気のように軽い結果を得るのに役立つトリック）。
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しっかりしたピーク
モリー・ワトソン
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スティッフピークス
モリー・ワトソン
続けると、すぐに硬いピークが得られます。 これらの卵白は、上に泡立て器で見ることができるように、上下逆さまにしてくるくる回しても、形を保ちます。
これはあなたが行き たい 最後の段階です。 白をホイップし続けると、最初に乾燥して光沢のある光沢を失い、次に海の泡のように少し引き離し始めます。そうすると、慎重に伸ばして空気で満たされたタンパク質鎖が単純に崩壊しますバラバラになると、卵白の水とタンパク質が分離し、卵の水と泡の塊の悲しいボウルが残ります。
注：泡立てた卵白はかなり壊れやすいので、泡立てたので使用してください！ レシピで生地をバッターまたは他の混合物に「折り畳む」必要がある場合は、大量の空気を入れて、できるだけ多くの空気をそこに入れておきたいことを忘れないでください。 いつものようにすべてを一緒にかき混ぜるのではなく、ボウルの底に沿ってスパチュラを動かし、バッターと白の上にゆっくりと折ります すべてを取り入れるには少しの忍耐が必要ですが、最終的な料理の軽いふわふわ感が報われます。
