クレア・コーエン
バーベキューでは、摩擦は調味料と香味料の混合物であり、調理前に肉または鶏肉の外側に混ぜて適用します。
こすりは濡れていても乾いていてもかまいません。 塩水と同様に、バーベキュー摩擦は、塩味と甘味の2つの主要なフレーバーで構成されています。 あなたはそれらの上に構築することができますが、塩味と甘いが基盤です。
グリルはグリルではなくバーベキュー用です
摩擦の議論は、グリルとバーベキューの違いを明確にすることから始めるべきです。
グリルは、ハンバーガーやステーキなどの調理に適した高速で高温の方法です。
バーベキューは、豚の肩全体や牛肉の胸肉などを調理するために使用する、低速で低温（通常は225 F）の方法です。
これは大きな違いであり、その誤解は、グリルに摩擦を使用する必要があるという誤解につながります。 番号！ 摩擦は、ウェットでもドライでも、グリルではなくバーベキューに使用します。
これは主に、グリルの焼け付くような熱で摩擦が燃え、黒く煙のような混乱が残るためです。 砂糖は摩擦の主な成分の1つであり、265 Fで燃え始めます。ステーキは450〜550 Fでグリルされ、鶏肉も350〜450 Fでグリルされることを考慮してください。混ぜないで
そのため、グリルではなく、低熱のバーベキューや喫煙に摩擦を使用してください。 高熱焼きには、コーシャ塩と挽きたての黒胡pepperのシンプルな調味料を使用してください。
摩擦の香料成分
塩と砂糖以外に、他の摩擦成分には通常、ニンニクとタマネギの粉末、クミン、オレガノ、パプリカ、チリパウダーが含まれます。 これらの最後の2つは、色と風味に寄与します。 華氏225度では、華氏310度以上の温度で起こるメイラード反応によって肉が茶色にならないため、色が重要です。
肉の重量とその表面積との関係に定式はないので、1ポンドあたりに必要な摩擦の量の式はありません。 表面全体を覆うのに十分なだけです。 余分な部分は付着せず、脱落します。 幸いなことに、乾いたこすりは涼しい乾燥した場所に数ヶ月間保管するので、余分なものを入れます。
ただし、比率の観点から話すことはできます。 一般的に、良いこすりのレシピは、塩、黒胡pepper、砂糖、チリパウダー（パプリカとチポトレパウダーを含む）と芳香剤（ニンニクパウダー、オニオンパウダー、クミン、オレガノ、マスタードパウダーなど）等々）。
ウェットとドライの摩擦
ある意味で、ウェットとドライの選択は、主にフレーバーに関連する選択です。 つまり、ウスターソースを使用せずにウスターソースの風味を追加する方法はありません。 また、ウスターソースは濡れているので、濡れた摩擦を使用しています。 柑橘類のジュースや酢についても同じことが言えます。
それを超えると、肉片の表面に塗布された液体は、熱にさらされると非常に急速に蒸発します。 しかし、液体は蒸発する可能性がありますが、液体に含まれるフレーバー化合物はまだ残っています。 したがって、液体は、香味料を塗布するための単なる媒体です。
オイル（別の液体）は蒸発しませんが、他の成分もそれに溶解しません。 そのため、オイルベースの摩擦（オイルで湿らせてペースト状にした乾燥成分）は、乾燥成分を肉の表面に付着させるための接着剤としてオイルを使用しています。
そして、覚えておいてください、こすりのフレーバーは、肉の外側のミリメートルまたは2つより深くはありません。 だからこそ、スパイスの摩擦は大胆にする必要があります。 肉の表面に十分な風味を加えて、肉全体に味付けをしようとしています。
ウェットとドライの摩擦の違いを議論するとき、それはウェットとドライのバーベキューの違いと同じではないことにも注意してください。 前者は使用されるこすりの形態に関連し、後者は調理中、食卓、またはその両方のソースの使用に関係します。
甘さはバーベキュー摩擦の鍵
ウェットvsドライといえば、糖蜜はウェット摩擦を作るのに最適な成分です。 生糖を白砂糖に精製する際の副産物として、糖蜜は接着剤としても甘味の媒体としても機能します。 覚えておいてください、バーベキューはゆっくりとした低温の出来事なので、砂糖の燃焼を心配する必要はありません。
黒糖（白糖と糖蜜を混ぜた場合に得られるもの）は、乾燥摩擦の標準的な基盤です。 それはわずかに湿っているので、それは肉と摩擦の他の成分の間に良い接着剤を形成します。 メープルシュガーとタービナドシュガーも良い選択です。
