スプルース
揚げ物は金色でサクサクしていておいしいですが、多くの家庭料理人（経験豊富な人でも）は、家庭で揚げるために間違った食用油を使うという間違いを犯すことがよくあります。
その結果、味が悪くなったり、焦げた食べ物になったり、スモーキーなキッチンになったり、（購入したオイルの種類に応じて）空のポケットブックになったりすることがあります。
ベーキング、サラダドレッシングの作成、ソテーなど、他のアプリケーションとは異なり、好みのオイルを使用することでしばしば逃げることができますが、ディープフライは独特の課題です。
揚げ物用のオイルを選択する際の要因と、全体的な最良の選択を見てみましょう。
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調理油煙ポイント
主な問題は、適切な煙点を持つオイルを選択することです。 調理油と脂肪は熱に対して異なる反応をしますが、一般的に、熱くなると分解し、最終的に喫煙を始めます。
つまり、特定の油は他の油よりも揚げに適しているということです。 特定のオイルが発煙し始める温度は、発煙点と呼ばれます。 高い煙点は、油が煙を発する前に比較的高温に加熱できることを意味します。
揚げ物温度
しかし、さまざまな油の煙点を知ることは、たいていの食品が揚げられる基本的な温度（たまたま350〜375 F）を知らない限り役に立ちません。
これらの温度では、パン粉をまぶした、またはボロボロにした食べ物はサクサクして、金色になります。 これは、キャラメル化と呼ばれるプロセスによるもので、約320 Fの温度に加熱すると、澱粉や砂糖などの炭水化物が茶色になります。
したがって、揚げ物用の食用油は少なくとも375 Fの煙点を持っている必要がありますが、実際には、煙の点は油の寿命を一定に保てないため、少なくとも400 Fの煙点のある油に固執する必要があります。これにより、エクストラバージンオリーブオイル（スモークポイント375 F）や未精製ココナッツオイル（350 F）、および野菜ショートニング（360 F）またはラード（370 F）など、ほとんどの未精製オイルが除外されます。 ちなみに、バター全体の煙点は約250 Fです。
精製油および淡色油
別の要因は、特定のオイルの精製度です。 オイルが精製されるほど、煙点が高くなります。
それは、精製が油を吸う原因となる不純物を取り除くからです。 簡単な経験則では、オイルの色が明るいほど、煙の点が高くなります。
最後に、オイルの煙点は時間とともに一定に保たれないことに注意することが重要です。 油を熱にさらす時間が長いほど、その煙点は低くなります。
また、揚げ物の場合、バターやパン粉が少し油に落ち、これらの粒子が油の分解を加速し、その煙点をさらに低下させます。 したがって、一般的に、新鮮なオイルは、しばらく調理してきたオイルよりも煙点が高くなります。
健康的な食用油の選択
あなたが考慮するかもしれない最後の要因は、与えられた食用油が多かれ少なかれ健康であるかどうかです。 良いニュースは、室温で液体であるすべての食用油があなたにとってかなり良いということです。 ですから、あなたの選択は本当に健康的なものと非常に健康的なものを選ぶことになります。
そして、健康の程度は、多価不飽和脂肪の比率に帰着します。これは、HDL（「良い」コレステロール）を増加させ、LDL（「悪い」コレステロール）を低下させるいわゆる良い脂肪です。いわゆる「悪い脂肪」である低レベルの飽和脂肪。
最高の多価不飽和脂肪を含む油はヒマワリ油とベニバナ油であり、両方とも洗練されたバージョンでは450〜500°Fの範囲に煙点があります。
飽和脂肪のレベルが最も低いオイルはキャノーラオイルで、その煙点は425〜475 Fで、揚げに最適です。
食用油のコスト
最後に、揚げ物には一度に2カップから2クォートのオイルを使用する可能性があるため、コストの問題があります。 そして、はい、あなたはあなたの油を再利用することができます、しかしそれはまだ前払いとして買うべきかなりの量の油です。
洗練されたヒマワリ油とベニバナ油は、健康面でも煙の点でも優れた選択肢ですが、クォートあたり10ドル以上かかる場合があります。 570 Fの煙点を持つアボカドオイルはさらに高価です。
キャノーラ油：揚げ物に最適な油
一方、キャノーラ油は広く入手可能であり、クォートあたり2〜3ドルで入手できます。 その高い煙点と低レベルの飽和脂肪により、魅力的な選択肢となります。 また、風味が中性であるため、食品に追加の風味を与えることはありません。 つまり、煙の点、健康、またはコストにかかわらず、キャノーラ油は揚げ物に最適な油であることを意味します。
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