スプルース
最初に理解することは、缶詰には2つの異なる種類があることです。 1つは、湯沸かし缶です。これは、缶詰ジャー以外の特別な機器を必要としません。 もう1つは圧力缶詰です。これには、圧力 缶詰業者 と呼ばれる非常に特殊な機器が必要です（いいえ、これは圧力 鍋とは異なります ）。
イラスト：Miguel Co.©The Spruce、2019
沸騰水浴
沸騰水浴は、底にラックが付いた単純な大きなポットです（ストックポットを使用できます）。 食品が充填され、特別な缶蓋が固定された缶詰の瓶は、缶詰のレシピで指定された時間、熱湯に完全に浸されます。 処理後、ジャーが冷えると、真空シールが形成されます。 沸騰水浴では、食品を沸騰水の温度までしか加熱できません。
ウォーターバス缶詰のステップバイステップガイド圧力缶詰
圧力缶詰装置は、通気口、圧力計、およびねじクランプを備えた頑丈な機器です。 それは、沸騰したお湯の温度よりも高温まで瓶の中の食べ物を加熱することができます。
2番目に理解することは、どの食品をどの方法で安全に処理できるかです。 基本的なルールは次のとおりです。すべての低酸、別名アルカリ性食品 は 、沸騰水浴で はなく 、圧力缶で処理する 必要 が あり ます。 どういう意味ですか？ これは、野菜スープやすべての動物性製品を含む 未漬けの 野菜は、沸騰水浴で安全に処理 できない ことを意味します。 あなたは彼らのために圧力缶詰が必要です。
その理由は、ボツリヌス中毒菌は沸騰水の温度で死滅しますが、ボツリヌス菌胞子はその温度で生き残ることができるからです。 胞子は、圧力缶を必要とする沸騰水よりも高温の温度によって、または極端なpHを作り出すことによって除去できます（酢漬けの食品や甘いジャムの場合）。
2020年のベスト6圧力缶詰業者酸性および非酸性食品
普通の水または軽く塩水に浸した野菜と動物製品は、かなり中性またはわずかにアルカリ性のpHを持っています。 圧力缶詰業者は熱湯よりも温度が高いため、これらの非酸性食品の処理に使用できます。
すべての酸性食品-果物、漬物、砂糖ジャム、および酸味が少し加わったトマト（レモン汁、酢、またはクエン酸）は、沸騰した湯浴で安全に処理できます。 沸騰水浴缶詰では、食品を安全に保存するのは、加工の熱と同じくらいの成分の酸性度です。
缶詰について、人を混乱させることがあるもう1つのことがあります。それは「缶詰」という言葉自体です。 手始めに、私たちは通常、家庭用食品の保存に金属缶のように 缶を 使用しません。 私たちはガラスジャーを使用しています。これは、一部の愛好家がこのプロセスを「ジャーリング」と呼んでいる事実です。 しかし、耳障りな音は、激しいまたは突然の衝撃を思い出させるので、厳密ではないが、缶詰めという言葉を使い続けます。
