ロース肉とハムは、スーパーで販売されている豚肉の50％を占めています。 現代の豚はより少ない脂肪で飼育されているため、豚肉は加熱しすぎて乾燥しやすくなります。 ロース肉は非常に赤身なので、ジューシーに保つには脂肪を追加する必要があります。 原則として、ポークチョップを購入するときは、骨付きチョップを入手します。 骨なしよりも風味がよく、調理時に豚肉をしっとり保つのに十分な脂肪の霜降りがあります。
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ロースリブチョップ
ジーン・ジェラード
ロースリブチョップはロースの後ろから切り取られ、牛肉のTボーンステーキに似ています。 リブチョップはポーターハウスステーキのようにテンダーロインの一部でカットできるため、分割骨の片側は硬いロース肉で、もう一方の小さい側は柔らかいテンダーロイン肉です。 それぞれに独特の味と質感があります。
ロースリブチョップのテンダーロイン部分は、ロース部分よりも素早く調理する傾向があります。 チョップを塩水にするかマリネしてから、強火でそれらを焼いてゆっくりと仕上げるのが最善です。
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ロースリブロースト
マイケル・マリガン
ロース肉のローストは、ビーフスタンディングリブローストまたはラムのラックに匹敵します。 顎骨（または脊椎）は切り分けられて彫刻が可能ですが、赤ちゃんの背中のrib骨はまだ取り付けられています。
中央の切り身のローストは6〜8個の骨があり、最も望ましいだけでなく、最も高価です。
ロース肉のローストを調理する最も一般的な方法の1つは、豚肉の詰め物をしたローストです。
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骨なしロース
ジーン・ジェラード
骨なしのロース肉のローストは、サイドリブと背脂肪の層を取り除くことでカットされます。 ブタのサイズと品種に応じて、背脂肪はほぼ2インチの厚さになります。 背脂肪は、ロースト用に赤身の肉を包むのに優れています。 腰は柔らかくて赤身ですが、過剰な調理で乾き固くなります。
カナダのベーコン （ピーミーベーコンとしても知られています）は、骨なしの硬化ロースから作られています。
最も人気のある有名なイタリアのレシピの1つは、 ポーケッタ 、豚の腹に包まれた詰め物の骨なしロースローストです。
骨なしのロース肉は、切り刻んでバタフライにすることができます。 ロース肉のチョップと同様に、骨なしのロース肉は、加熱しすぎると簡単に乾きます。
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テンダーロイン
ジーン・ジェラード
テンダーロインは、最後のrib骨の後ろから始まるロインのすぐ下にある長くて細い先細りの筋肉です。 筋肉はブタによって運動されないため、テンダーロインは最も柔らかいカットです。 脂肪がほとんどなく、風味が非常にマイルドです。
テンダーロインは丸ごとローストしてメダリオンに切るか、バタフライとグリルで焼くことができます。
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ハム
ジーン・ジェラード
ハムは4つの主要なカットのうちの1つであり、ホックのすぐ上の豚の後部の2本の足からカットされます。 ハムは間違いなく最も人気のある豚肉のカットです。 豚の後ろ足から切り取ったもので、新鮮なもの、調理済みのもの、または硬化したものが販売されています。
USDAは、生ハム（生、未硬化、脚全体）、スモーク、乾燥硬化、ウェットまたは塩水硬化と定義しています。 次の記事では、ハム、それがどのように準備されているか、ハムを購入するときに何を探すべきかについて詳しく説明します。
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ホック&トロッター
ジーン・ジェラード
ホックは、膝の下と足首の上にあるブタの足の部分です。 ホックは肉、骨、腱、および皮膚で構成されており、食用になるには長く湿った調理が必要です。 それは治癒しますが、ほとんどの場合smoke製され、スープ、シチュー、および煮込みに強い風味を加えます。
足首から切り取られた豚の足は、 トロッターと呼ばれます。 最近まで、トロッターは主に米国南部料理で使用されていましたが、現在では高級レストランの専門メニューとして利用できます。
